При довольно утилитарном подходе потребителя к выбору кофе как к некому стандартизированному продукту, где основную роль при выборе играет фактор цены и красочности упаковки, необходимо понимать, что бывает "кофе" и "Кофе".
Как же правильно подобрать нужный кофе достойного качества по справедливой цене?
1) Необходимо понять, каким способом вы будете его готовить.
Несмотря на изобилие методов приготовления, основными являются 5 способов:
Кофе по-восточному (турка) (1.) – кофе готовится в специальных сосудах "ибриках" ("турках"), в которые заливается вода из расчета 40-60 г. на порцию, засыпается примерно 5-6 г. кофе (желательно сорта "арабика") из расчета на порцию, который был предварительно смолот до пылеобразного состояния, а также добавляется сахар по вкусу. Кофе готовится на специальных жаровнях с кварцевым песком за три подхода. После начала первого закипания, сопровождающегося поднятием пенки, рекомендуется немедленно прекратить нагрев "ибрика" и дать кофе выстояться в течение 50-60 секунд до полного оседания пенки. Затем операцию следует повторить вновь. После третьего закипания кофе разливается в специальные чашки "демитасс" или стеклянные стаканчики и подается к столу примерно через 1 минуту, после того как осел кофейный осадок. На Востоке в качестве знака уважения "хозяину" принято оставлять осадок в чашке (стакане). Зачастую при приготовлении в кофе добавляют специи: корицу, гвоздику, кардамон. Данный способ приготовления очень популярен в Турции, Греции, Балканских странах, а также Закавказских государствах.
Кофе в фильтре (проливной способ) (2.) – Крупно смолотый кофе (из расчета 7-10 г. на порцию) засыпается в матерчатый или бумажный фильтр. Затем кофе в фильтре заливается кипящей водой. Благодаря своему весу вода просачивается между крупинками кофе, и по мере прохождения воды происходит процесс заваривания. Данный способ приготовления широко распространен в системе корпоративного питания (кейтеринга). Наибольшую популярность он получил в США, Германии и Скандинавских странах.
Мелиор (Френч-пресс) (поршневой способ) (3.) – Для приготовления кофе данным способом используются специальные кофейники "френч-пресс" (french-press), или "мелиор" (melior), как принято называть их в Европе по имени первого производителя, которые оснащены поршнем со специальным сетчатым фильтром. В кофейник заливается кипяток из расчета 100-150 мл. на порцию напитка. После этого засыпается крупно смолотый кофе (7-10 г. на порцию). Получившийся раствор тщательно перемешивается. Кофейник закрывают крышкой с прикрепленной к ней поршнем. При этом фильтр поршня остается в крайнем верхнем положении, будучи лишь слегка погруженным в жидкость. Время настаивания составляет примерно 6 минут. После этого поршень медленно проталкивают вниз, до самого дна сосуда. Данный способ приготовления получил широкое распространение во франкофонных странах, а также очень популярен в современных кофейнях-кондитерских, где используется для приготовления элитных "арабик", а также подается при заказе тортов и пирожных.
Мока (гейзерный способ) (4.) – Для приготовления кофе гейзерным способом используется специальная кофеварка "мока", состоящая из трех частей: нижней емкости (т.н. "бойлера"), фильтра для кофе (вставляется в нижний сосуд) и верхней емкости (собственно кофейника, с расположенной внутри трубкой, т.н. "гейзером"). Процесс приготовления заключается в следующем: - холодная вода заливается в "бойлер";- кофе крупного помола (4-6 г. на порцию) засыпается в фильтр, который вставляется внутрь нижней емкости;- сверху надевается верхний сосуд, который накручивается на резьбу, расположенную на верхней кромке нижней емкости.
Собранный кофейник устанавливается на плиту. При закипании воды образующийся пар вытесняет воду вверх, и она проходит через фильтр, с содержащимся в нем кофе, и попадает в гейзерную трубку кофейника. Поскольку вода движется вверх под давлением, она вырывается из трубки с эффектом, схожим с извержением гейзера. Готовый кофе разливается в чашки для "эспрессо". Кофе, получаемый данным способом, наиболее похож на "эспрессо". Не случайно, что он очень популярен у домохозяек в Южной Европе и, прежде всего, в Италии.
Собранный кофейник устанавливается на плиту. При закипании воды образующийся пар вытесняет воду вверх, и она проходит через фильтр, с содержащимся в нем кофе, и попадает в гейзерную трубку кофейника. Поскольку вода движется вверх под давлением, она вырывается из трубки с эффектом, схожим с извержением гейзера. Готовый кофе разливается в чашки для "эспрессо". Кофе, получаемый данным способом, наиболее похож на "эспрессо". Не случайно, что он очень популярен у домохозяек в Южной Европе и, прежде всего, в Италии.
Эспрессо (машинный способ) (5.) – Единственный по-настоящему производственный способ приготовления кофе. Запатентован в 1903 г. Общепринятый стандарт заваривания кофе в предприятиях общественного питания во всем мире. Кофе готовится в специальном аппарате, который обеспечивает заваривание кофе горячей водой с температурой 88-92°С, которая проходит через кофейную порцию (6-9 г.) при давлении 9 атмосфер. Данный способ приготовления позволяет наиболее полно извлечь из кофе богатый вкусовой и ароматический букет. Более того, "эспрессо" отличается от остальных кофейных напитков наличием густой плотной золотистой пенки (крема). Однако для приготовления подобного кофе требуется применение специальных высококачественных купажей (смесей) кофейных зерен, обжаренных особым способом. Неоспоримыми лидерами в их производстве, несомненно, являются итальянцы и, в частности, фирма "Arcaffe".
по материалам сайта: www.arcaffe.ru
продолжение следует...
