Штаб-квартира ARCAFFE' в Ливорно: Дегустационный зал и его Хозяева

Эксперт-дегустатор, Паоло Милани (Paolo Milani), на пороге Лаборатории "Arcaffe'".

Панорама Лаборатории (Дегустационного зала). В центре, дегустационный стол с раковинами для сплевывания дегустируемого кофе.

Дегустационный стол. Справа, сектор для заваривания кофе традиционными методами: наставивание, капельный, гейзерный.

Сектор заваривания кофе традиционными методами. Справа, мини-ростер для жарки дегустационных образцов. На заднем плане, инвентарь для заваривания (слева направо): кипятильник, гейзерная кофеварка (мока), чайник, проливная кофеварка (перколятор). На переднем плане, по центру, устройство для запайки пакетов с образцами жареного кофе.

Президент "CSC" и "Arcaffe'", доктор Энрико Мескини (Enrico Meschini), и эксперт, Паоло Милани (Paolo Milani), готовятся к дегустации кофе методом "эспрессо" в Секторе заваривания кофе методом "эспрессо". На заднем плане, порция кофе для дегустации завешивается на прецизионных электронных весах. 

Сектор "эспрессо". Профессиональная кофеварка "La Marzocco", профессиональная кофемолка, динамометрический пресс (для равномерного запрессовывания тестируемых образцов), профессиональные ручные темперы.

Сектор "эспрессо". Профессиональная кофеварка премиум-класса "La Marzocco", используемая для приготовления дегустационных образцов "эспрессо". Штаб-квартира производителя кофеварок находится поблизости от "Arcaffe'".

Сектор "эспрессо". Паоло Милани (Paolo Milani) готовит "эспрессо" для дегустации.

Сектор "эспрессо". Профессиональные торговые кофемолки с коническими жерновами и микроскопической регулировкой помола. Для смалывания образцов обычно используются кофемолки без дозатора. Кофе смалывается непосредственно в мерный стакан. Конические жернова обеспечивают более качественный помол без перегрева смалываемого кофе. Микроскопический настрой помола гаранирует более точный подбор правильной фракции молотого кофе.  

Сектор "эспрессо". Спаренный мини-ростер "Probat" для обжарки образцов для дегустации методом "эспрессо".

Enrico Meschini. Обучение бразильcких тестеров искусству дегустации кофе-эспрессо: путевые заметки о посещении крупнейших мировых производителей

Автор: Энрико Мескини

Я неоднократно бывал в Бразилии. Тот, кто занимается закупками кофе для смесей «эспрессо», не может без этого обойтись. Никто на свете не умеет готовить кофе натуральным (традиционным) способом лучше, чем бразильцы.

Это, однако, вовсе не означает, что они производят выдающийся кофе. Но при умении выбирать, можно отыскать великолепный кофе и в самой Бразилии.

«CSC» (прим. переводчика, «Итальянская ассоциация «спешиалти»-кофе»), президентом которой я являюсь и по поручению которой совершаю инспекционные поездки к производителям, уже давно наладила тесные отношения с несколькими производителями по-настоящему «специальных» кофейных сортов.

Fazenda Samambaia, S. Antonio do Amparo (Campo dos Vertentes, Minas Gerais, Brazil). Энрико Мескини (на заднем плане) и Паоло Милани в момент дегустации методом настаивания кофе нового урожая, обработанного полувлажным способом

Приятно во время командировок находится в компании таких друзей, как Вашингтон Родригес (Washington Rodriguez) из хозяйства «Ипанема» (Ipanema), Жозе Франсиско Перейра (Josè Francisco Pereira) с фазенды «Монте Алегре» (Monte Alegre), Исмаэль Андраде (Ismael Andrade), представитель предприятий «Капимбранко» (Capimbranco) и «Сан Бенто» (São Bento), Энрике Камбрая (Henrique Cambraia), представлющий фазенды «Самамбая» (Samambaia) и «Кампо Алегре» (Campo Alegre), Раймонд Ребетес (Raymond Rebetez), сотрудничающий с хозяйствами «Ирарема» (Irarema) и «Ламбари» (Lambari), Антонио Карлос Родригес (Antonio Carlos Rodrigues), представляющий интересы фазенд «Матильде» (Matilde) и «Примавера» (Primavera), а также такого друга и знаменитого дегустатора, как Сильвио Лейте (Silvio Leite), отвечающего за качество продукции на фазендах «Лагоа ду Морро» (Lagoa do Morro) и «Диамантина» (Diamantina).

В этом году я посетил Бразилию по особому поводу: чтобы провести обучение профессиональных дегустаторов из указанных хозяйств навыкам дегустации кофе, приготовленного методом «эспрессо».

Fazenda Lagoa, Areado (Sul de Minas, Minas Gerais, Brazil). Приготовление кофе для дегустации натуральным способом (методом настаивания)

Одной из наиболее серьезных проблем, с которыми сталкиваются итальянцы при закупке кофе в странах-производительницах, заключается в сложности правильной оценки качества приобретенного кофе. Данное обстоятельство сопряжено с тем, что в странах-производительницах качество кофе контролируется путем его заваривания методом настаивания. В то же время мы, итальянцы, привыкли дегустировать кофе, приготовленный методом «эспрессо».

Для тех, кто не является экспертом в этой отрасли, данное обстоятельство может показаться пустяком, но разница в результатах оказывается зачастую колоссальной. Для большей ясности приведу пару наглядных примеров. Кофе «Kenia AA top quality», считающийся одним из лучших в мире по результатам заваривания натуральным методом, при дегустации методом «эспрессо» дает обескураживающие результаты: напиток практически непригоден к употреблению из-за избыточной кислотности, по причине которой во рту остается неприятный горько-кислый привкус. Напротив, отборные сорта костариканского кофе, собранного на атлантических отрогах горной цепи Анд, дают в чашке «эспрессо» отменный результат благодаря сладости и насыщенности, которые невозможно обнаружить при дегустации данного кофе методом настаивания.

Этот парадокс обнаружился только недавно в силу того, что еще 25 лет назад доля кофе для «эспрессо» в мировом объеме перевалки кофе была незначительной. Поэтому официальные описания и качественные оценки делались по результатам дегустации кофе, приготовленного методом настаивания. В наши дни, несмотря на то, что наш итальянский напиток постепенно захватывает мир, дегустации кофе проводятся как и прежде: методом настаивания!

Аномалия ситуации послужила толчком к возникновению идеи об организации в сотрудничестве с Паоло Милани (Paolo Milani), авторитетным специалистом в области кофеварочного оборудования и дегустатором кофе «эспрессо», нескольких дегустационных семинаров в Бразилии, в которых могли бы принять участие знакомые нам профессиональные дегустаторы. В рамках занятий мы собирались последовательно продегустировать серию сортов кофе, приготовленных сначала методом настаивания, а затем в виде «эспрессо», чтобы на практике проанализировать совместно обнаруженные различия.

Agricafè, Salvador de Bahia (Bahia, Brazil). Группа дегустаторов перед столом, приготовленным для дегустации кофе методом настаивания

И вот задуманное свершилось. При содействии Дирсеи Мендес (Dirceia Mendes) в Ареадо (Areado), в Суль де Минас (Sul de Minas), и Сильвио Лейте (Silvio Leite) в Сальвадор де Байя (Salvador de Bahia), мы исследовали десятки сортов кофе, проведя их дегустацию методами настаивания и «эспрессо». В наших семинарах приняли участие 10 ведущих бразильских дегустаторов:

Кловис В. де Жесус (Clovis V. de Jesus)
Жоао Марко Ботельо (João Marco Botelho)
Марсио Сезар Сильвейра (Marcio Cesar Silveira)
Адольфо Х. Вийера (Adolfo H. Vieira)
Исмаэль Андраде (Ismael Andrade)
Жорже Менецес Ассис (Jorge Menezes Assis)
Веллингтон Перейра (Wellington Pereira)
Сильвио Лейте (Silvio Leite)
Гандула (Gandula)
Фернандо Н. Оливейра (Fernando N. Oliveira). 

Fazenda Samambaia, S. Antonio do Amparo (Campo dos Vertentes, Minas Gerais, Brazil). Момент дегустации методом "эспрессо" натурального кофе нового урожая

Результат совпал с нашими с Паоло гипотезами: некоторые сорта кофе вели себя по-разному при дегустации в «эспрессо» и при настаивании. Бразильские специалисты остались под большим впечатлением и согласились с нами в том, что необходимо начать исследования для подтверждения полученных результатов и приложить усилия к тому, чтобы кофе, предназначенный для Италии, тестировался также методом «эспрессо», что позволит гарантировать высокое качество продукции, за которое мы всегда ратовали.

Совместно с Паоло Милани выражаю уверенность в том, что выбранный нами путь является дорогой в будущее, по которой должна следовать каждая страна-производительница кофе, для обеспечения контроля и поддержания требуемого нам уровня качества продукции.

ОРИГИНАЛЬНЫЙ ТЕКСТ: Энрико Мескини
ORIGINAL TEXT by Enrico Meschini

MILANI JAMAICA BLUE MOUNTAIN - Визитная карточка моносорта

MILANI PAPUA NEW GUINEA - Визитная карточка моносорта

MILANI GUATEMALA ANTIGUA - Визитная карточка моносорта

MILANI PUERTO RICO - Визитная карточка моносорта

MILANI BRASILE SANTOS - Визитная карточка моносорта

MILANI ETHIOPIA SIDAMO - Визитная карточка моносорта

Кофейный ликбез: Дефекты кофейных зерен

Как мы уже неоднократно упоминали в наших статьях, кофе не терпит усредненного подхода. Тем более, когда речь идет о «кофе-гурме», как в случае с “Arcaffe’”. В данном повествовании нам хотелось бы вкратце коснуться темы дефектов кофейных зерен, по наличию которых кофе отбраковывается или переводится в категорию менее качественных сортов. Не секрет, что часть кофейных поставщиков на российском рынке, пользуясь недостатком знаний у клиентов, а также руководствуясь экономическими соображениями, при презентации потребителю заведомо некачественного продукта, анонсирует его как премиальный или даже элитный. Зачастую, на самом деле, клиенту под видом дорогого товара предлагается товар низкого качества, и, в качестве «бонуса», предоставляются неоправданно высокие скидки или существенное неформальное денежное вливание, попадающее, минуя кассу предприятия, непосредственно «в карман» нечистоплотным сотрудникам, отвечающим за закупки.
Знакомство с изложенной ниже информацией позволит Вам лучше оценить качество предлагаемого товара и сделать правильный выбор в пользу оптимального продукта по разумной цене.

Дефекты кофе

Как при описании партии кофе, так и при оценке физических характеристик кофе с точки зрения наличия в нем дефектов критерии разнятся в зависимости от страны происхождения и даже от позиции регламентирующего органа.

В Бразилии, например, используется классификация «C.O.B.» (Официальная бразильская классификация), которая применяется только для внутреннего рынка, т.к. в качестве официальной экспортной классификации приняты Нью-Йоркские параметры.

1) Зерна деформированные: Зерна нестандартной формы, слегка набухшие с несимметричной бороздкой. Причины: дефекты вызревания, физиологические факторы.

*************

2) Зерна в оболочке («пергаменте»): Зерно полностью или частично покрыто сухим эндокарпием (внутриплодником). Причины: для натурального кофе – некачественное отшелушивание; для мытого – плохо отрегулированная операция фрикционного слущивания.

*************

3) Зерна усохшие: Обычно легкие зерна с коричневато-рыжеватой поверхностью, иногда слегка сморщенные. Причины: результат ферментации зрелых плодов, собранных с опозданием, и/или избыточное нахождение в контакте с почвой.

*************

4) Зерна битые: Кусочки зерен. Причины: Неправильная сушка и некачественная настройка декортикатора (отшелушивателя) и вентиляторов в процессе первичной переработки кофе.

************

5) Зерна, источенные насекомыми: Зерна с отверстиями, проделанными насекомыми. Зерна с одним или более круглым отверстием диаметром 0,5-1,5 мм. Причины: повреждение зерен кофейным жуком, научно именуемым «Hypothenemus Hampey», а на профессиональном жаргоне латиноамериканских кофейных производителей «буравом» (исп. «broca», или «caruncho»); этот жаргонизм используется также итальянскими ростерами, в среде которых «брока» означает зерна, побитые кофейным жуком. В международной практике для описания данного дефекта используется англоязычный термин, «CBB (Coffee Berry Borer) Damaged» (кофейный плод, поврежденный буравом).

*************

6) Зерна зеленые незрелые: Поверхность сморщенная, цвет зеленовато-серый с более темными тонами, варьирующимися вплоть до коричневого и черного оттенков. К этой категории относятся также так называемые «квакеры»: незрелые зерна светло-зеленого цвета с бледно-желтыми вкраплениями, плотность которых значительно ниже, чем у здоровых зерен. Причины: Плоды, собранные в незрелом виде.

*************

7) Зерна черные: Внешняя поверхность частично или полностью черная. Зерна внешне зачастую сморщенные. У некоторых зерен внутренность полностью черная. Другие представляют собой плотную серую или коричневую массу. Причины: Сбор плодов с запозданием к моменту созревания и/или длительное пребывание в контакте с почвой.

*************

8) Зерна с "ушками": Зерна в форме ушных раковин. Дефект формирования зерна, напоминающего ухо или раковину с очень тонкими стенками. Зерна с таким дефектом называют «слоновьими» (Elephant Beans). Причины: генетеко-физиологические факторы; зерна деформируются, когда плоды слишком плотно расположены на грозди и деформируют друг друга.

*************

9) Камешки или комки земли: Камни или комки земли разных размеров, вулканического и другого происхождения. Причины: недостаточная ручная вентиляция (просеивание) в момент сбора урожая, неэффективный механический отсев камней при первичной обработке зерен. Наличие камней и комков земли может привести к серьезным повреждениям оборудования.

*************

10) Различные древесные вкрапления: Кусочки древесины различной формы и размера. Причины: недостаточная ручная вентиляция (просеивание) в момент сбора урожая, неэффективное механическое продувание (вентиляция) при первичной обработке зерен.

*************

Помимо указанных базовых дефектов, некоторые источники (http://www.coffeeterms.com/coffee-bean-defects.htm) приводят целую серию дополнительных дефектов, часть из которых приводится ниже:

11) Зерна, поврежденные жуком «Antestia orbitalis»: Такие зерна имеют цвет от слегка выцветшего до полностью черного. Сами зерна обычно сморщенные.

*************

12) Зерна, поврежденные в результате заболеваний: Существует множество заболеваний, которым подвержен кофе, как растение. Однако большинство из них вызывается грибком (плесенью). Самыми распространенными случаями заражение кофе плесенью являются «Ржавчина кофейного листа» (Coffee Leaf Rust (CLR)), проявляющаяся в виде желтовато-рыжеватых пятнах на листьях, а также «Заболевание кофейного плода» (Coffee Berry Disease (CBD)), которое поражает кору дерева и образует споры, повреждающие кофейные плоды.

*************

13) Зерна заплесневелые: Для такого кофе характерен вкус и запах плесени. Причины: Заплесневелость связана с тем, что сушка кофе осуществлялась слишком медленно или зеленый кофе слишком долго хранился во влажной среде. Муссонные сорта кофе, а также старые зерна также могут обладать слегка заплесневелым запахом.

*************

14) Зерна-караколь: Зерно округлой формы, полученное из кофейного плода, содержавшего вместо двух кофейных зерен, прижатых друг к другу приплюснутыми сторонами, одно зерно. Такие зерна принято называть «караколь»(«караколит»), или «улитка» (от исп. Caracol – улитка), «пиберри», или «горошина» (от англ. Peaberry – зерно-горошек), «перла», или «жемчужина» (от исп. Perlа – жемчуг). Зерна-караколь обычно отделяют от массы и продают как отдельный вид кофе. Наиболее показательными примерами являются караколи из Папуа-Новой Гвинеи и Танзании.

*************

15) Зерно-стинкер (англ. Stinker – вонючка): Кофейные зерна с неприятным или животным запахом. Причина: зерна, застрявшие в лущильных машинах или слишком долго находившиеся в ферментационных резервуарах. «Стинкеры» производят неприятный запах при дроблении или помоле зерна. «Стинкеры» могут испортить вкус полностью нормальной партии зерна.

*************

16) Зерна недосушенные: Кофейные бобы с влажностью, превышающей 12%. По окончании процесса сушки влажность кофейных зерен должна находиться в диапазоне от 10% до 12%.

*************

По материалам сайтов:

http://www.caffe.it/, http://www.coffeeterms.com/ , http://www.biodiversityexplorer.org/

ENRICO MESCHINI: Путевые заметки. Командировка в Бразилию

Энрико Мескини, президент CSC и генеральный директор Arcaffe' (слева) и Паоло Милани, технолог-дегустатор Arcaffe' и партнер LabEspresso (в центре) заполняют схемы органолептического анализа по результатам каппинга 

Lettera di Enrico: Viaggio in Brasile (Manoscritto)

Lettera di Enrico: Viaggio in Brasile (in stampatello)... и Перевод (см. стр. 3 и 4)

Кофе ARCAFFE': Органолептический анализ по-скандинавски

KOPI LUWAK: Неделикатный деликатес

“Kopi Luwak” («копи лювак»), или “Civet coffee” («кофе циветты») получают путем скармливания кофейных плодов (ягод) Азиатской пальмовой циветте (Paradoxurus hermaphroditus).

Циветта, или виверра - род хищных млекопитающих, проживающих в Юго-Восточной Азии. Эти животные известны тем, что их железы вырабатывают цибетин, пахучий секрет, используемый в парфюмерии и медицине. 

Кофе проходит через пищеварительный тракт животного, где подвергается ферментации желудочным соком. Корочка кофейного плода в процессе пищеварения переваривается, а сами кофейные зерна остаются целыми и выводятся из организма вместе с пометом.

Данный способ обработки кофе применяется на островах Индонезийского архипелага (Суматра, Ява и Сулавеси), Филиппинах (где продукт именуется “Kape Alamid” («капе аламид»)) и Восточном Тиморе (местное название “kafé-laku” («кафе-лаку»)). Во Вьетнаме также производится аналогичный тип кофе, называемый «кофе ласки» (“weasel coffee”). В данном случае кофейные плоды скармливаются местной разновидности азиатской пальмовой циветты, которую во Вьетнаме именуют “weasel” (ласка).  


Происхождение и производство
«Kopi» в переводе с индонезийского означает «кофе», а «luwak» - местное название азиатской пальмовой циветты. Зрелые кофейные плоды, наряду с насекомыми, мелкими млекопитающими, рептилиями, яйцами и птичьими гнездами, являются частью обыденного рациона этого животного.

будущий деликатес на выходе из прямой кишки

При пищеварении содержащееся в кофейном плоде зерно не переваривается, но подвергается воздействию ферментов желудка, что способствует расщеплению белков. В результате этого кофе приобретает характерный горьковатый вкус. Зерна выводятся из организма с пометом и на них сохраняются остатки кожуры. Затем кофейные бобы промываются и слегка обжариваются во избежание разрушения сложного органолептического букета. Некоторые источники утверждают, что зерна не выводятся с калом, а отрыгиваются.

неаппетитный деликатес 

В давние времена зерна собирались «диким» способом в так называемых «отхожих» (”latrine”) и других специфических местах, где циветты справляли нужду, чтобы пометить свою территорию. В этих местах можно было с уверенностью встретить местных сборщиков зерен. В наши дни распространен отлов циветт, которым скармливают кофейные плоды, а их помет поступает на переработку, после чего кофейные зерна поступают на рынок.

Экономические данные
«Kopi Luwak» является самым дорогостоящим кофе в мире. Его цена колеблется в пределах 120-160 долларов США за фунт (453,6 г). Основными потребителями продукта являются Япония и США. Тем не менее, данный вид кофе становится более доступным повсеместно, хотя объем поставок ограничен. На мировой рынок ежегодно поступает не более 1000 фунтов (450 кг) «копи лювак».

В апреле 2008 г. «Брассери» универмага «Питер Джонс» (“Peter Jones”), расположенного на Слоун Сквер (Sloane Square), в Лондоне начались продажи кофе «Kopi Luwak» и «Blue Mountain» под брендом “Caffe’ Raro” по цене £50 (=US$99.00) за чашку. 

В 2004 г. в результате паники, связанной с распространением эпидемии SARS (тяжелого острого респираторного синдрома) в Китае были уничтожены тысячи циветт. Однако это никоим образом не сказалось на спросе на «копи лювак».

по материалам www.wikipedia.org, www.flickr.com

Идеальная чашка для «эспрессо»: Новая дегустационная чашка IIAC (Международного института дегустаторов кофе)

Текст Мануэлы Валони 

Пенка (крема), вкусовой баланс, аромат: три аспекта «эспрессо», зависящих, как доказано, от характеристик чашки. По результат трехлетних исследований на основе сенсорного анализа была создана «Новая чашка кофейного тестера (дегустатора)» (Nuova Tazzina dell’Assaggiatore), усовершенствованный вариант официального инструмента дегустации, утвержденного «Международным институтом дегустаторов кофе» (Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè). Благодаря использованию новой чашки характеристики хорошего кофе раскрываются более оптимально и становятся более очевидными недостатки некачественных сортов.

Если бокал влияет на восприятие характеристик вина, данное утверждение имеет троекратно большее значение в отношении чашки, поскольку от нее зависит не только то, как органы чувств вступают в контакт с напитком, но и само физическое состояние напитка, а именно: его температура и свойства формирования компонентов пенки (кремы). Все эти аспекты были учтены по итогам исследований, которые в течение трех лет проводились «Учебным центром дегустаторов» (Centro Studi Assaggiatori) в части сенсорного анализа и компанией «Forever» в технической части. 
Новая дегустационная чашка была разработана с целью оптимизации характеристик на всех этапах использования и не только с точки зрения процесса дегустации, но и в практических целях: для облегчения процесса приготовления совершенного «эспрессо» за барной стойкой.
Меньше возможностей для установки чашек в стопки, больше вкусового баланса
Внешняя геометрия новой дегустационной чашки была специально разработана таким образом, чтобы воспрепятствовать установке чашек в стопки по 2-3 штуки. Только так можно добиться того, чтобы чашки располагались непосредственно на поверхности подогрева чашек кофемашины и прогревались до оптимальной температуры, необходимой для поддержания вкусового баланса напитка. Даже необученный бармен будет вынужден естественным способом соблюдать это простое правило, таким образом, автоматически устраняя широко распространенную ошибку, допускаемую при приготовлении «эспрессо».  

Роль овального дна чашки для формирования устойчивой пенки
Внутренняя геометрия чашки оказывает решительное воздействие на формирование пенки (кремы). В действительности, пенка состоит в основном из волокон и жиров, присутствующих внутри кофе. В момент, когда «эспрессо» стекает с носика «холдера» в чашку, конвективные движения внутри напитка выводят на поверхность эти компоненты вместе с ароматами кофе. Плоская или коническая форма внутреннего дна чашки препятствует развитию этого процесса. Напротив, эллипсоидное дно чашки таким процессам способствует. Новая дегустационная чашка разработана для оптимизации этой фазы. В результате, формируется визуально более плотная и устойчивая пенка с более отчетливыми разводами («тигровостью»). Сам напиток приобретает более акцентированное ароматическое звучание.

Четкое обозначение уровня, исключающее ошибки экстракции
На внутренней поверхности «Новой дегустационной чашки» отчетливо видна отметка, показывающая оптимальный уровень экстракции «эспрессо»: 25 миллилитров. Это позволяет избежать е только приготовления как слишком малых доз кофе, так и слишком водянистых напитков. Помимо этого, для «бариста» упрощается процесс настройки помола. Помол, настроенный таким образом, что экстракция 25 мл. кофе происходит в течение 25 сек., служит критерием того, что можно легко избежать ошибок, связанных с избыточной или недостаточной экстракцией, приводящей к пережиганию кофе или, напротив, к недостаточному раскрытию ароматического и вкусового потенциала напитка. Наличие внутренней отметки облегчает для «бариста» задачу контроля правильности настройки помола и запрессовки кофе при каждом заваривании.

Более яркая белизна, более привлекательная пенка
Для правильной оценки цвета пенки (кремы) «эспрессо» чашка должна быть белой внутри. Сверх-белый фарфор (super-white), из которого изготовлена «Новая дегустационная чашка», представляет собой новинку для Италии. В сравнении с ним материал традиционных чашек кажется серым и блеклым. Идеальный белый цвет и отлив глазури фарфора более эффектно подчеркивают рыжеватые оттенки пенки и глянец ее поверхности, что свойственно для хорошего «эспрессо». И это немаловажно, поскольку потребитель оценивает кофе, прежде всего, визуально.

Больше легкости и элегантности
Следуя тенденциям, популярным в изготовлении дегустационных бокалов для вина, «Новая дегустационная чашка» весит на 27% меньше прежней. Это создает ощущение большей элегантности, а удобная ручка позволяет более комфортно удерживать чашку. Все это дает возможность дегустатору лучше сосредоточиться на сенсорном анализе напитка.

Различная толщина, большая изоляция
Меньший вес, тем не менее, не означает, что «Новая дегустационная чашка» настолько тонка, что не позволяет поддерживать температуру напитка. Секрет кроется в использовании переменной толщины стенок, которые имеют большее сечение внизу, где сосредоточен напиток, и меньшую толщину у верхних краев, где происходит контакт с губами. Таким образом, максимально используется теплоизолирующий потенциал фарфора, а в области контакта губ с краем чашки отсутствует ощущение грубости посуды.

Больший верхний диаметр, больше пространства для ароматов
Также как и в случае с винными бокалами, чашку не следует заполнять до краев. Это объясняется необходимостью того, чтобы в верхней части оставалось достаточное пространство для высвобождения ароматов из напитка и их концентрации в воздухе с дальнейшим направлением в сторону органов обоняния. Большее пространство в верхней части чашки способствует более значительному усилению ароматов. Не случайно, верхний диаметр «Новой дегустационной чашки» был увеличен на 10%. Этот факт в сочетании с внутренней геометрией верхней части чашки позволяет значительно улучшить восприятие определенных ароматических оттенков.

Большая гигиеничность, большая отчетливость ароматов
Даже после окончания дегустации немаловажное значение имеет то, как затем обрабатывается чашка. Критическим моментом при санитарной обработке чашки является промывка ее днища. Если чашка сконструирована неправильно, при промывке в посудомоечной машине существует опасность скопления внутри выемки днища чашки остатков моющих средств, которые стекают на стенки чашки при перегрузке чашек из корзины посудомоечной машины на площадку подогрева кофеварки. На днище «Новой дегустационной чашки» предусмотрены специальные канавки, способствующие полному удалению остатков моющих средств в течение цикла ополаскивания.

Тест: один и тот же «эспрессо» в двух разных чашках
Данные четко доказывают, что один и тот же «эспрессо» при дегустации в «Новой дегустационной чашке» обладает более акцентированным вкусом, чем в чашке предыдущей модели. Для новой чашки «индекс Гедонизма» (Indice Edonico, уровень удовольствия) составляет 7,70 против 6,78 - у прежней. Причины данного результата зависят от многих факторов: прежде всего, от внешнего вида пенки, цвет которой более контрастно выделяется на фоне сверх-белого фарфора (super-white). Помимо этого, на уровне органов осязания «эспрессо» кажется более насыщенным благодаря идеально сформированной пенке и контролю объема напитка, позволяющему добиться оптимальной экстракции кофе. Уровень горечи снижен, а аромат более рельефен, особенно, в части пряных тонов от ревеня до лакрицы. Все это создает устойчивое ощущение богатства вкуса и аромата.

На графике: сенсорный профиль «Сертифицированного итальянского эспрессо» в «Новой дегустационной чашке» (зеленый цвет) в сравнении с профилем аналогичного «эспрессо» при дегустации в чашки предыдущей модели (красный цвет). Данные углубленного расширенного сенсорного теста (Big Sensory Test Avanzato).
Тест: «Новая дегустационная чашка» в сравнении с предыдущей
«Новая дегустационная чашка» демонстрирует огромные отличия от предыдущей уже на визуальном и осязательном уровне. Больше всего поражает цвет, разительно отличающийся от распространенных чашек. Сохранив классическую форму, чашка стала гораздо элегантнее и утонченней. Ей присущ более современный и динамичный вид. Она более приятна на ощупь и имеет меньший вес. Среди деталей можно упомянуть более удобную форму ручки, улучшенный внешний силуэт и приятное ощущение, которое остается при соприкосновении губ с краем чашки. При всей видимой хрупкости она наиболее оптимально подходит для использования в барах.

На графике: профиль «Новой дегустационной чашки» (зеленый цвет) в сравнении с профилем предыдущей модели (красный цвет). Данные расширенного аналого-чувственного сенсорного теста (Big Sensory Test Analogico-Affettivo).

Оригинальный текст: http://www.coffeetasters.org/newsletter/it/index.php/la-nuova-tazzina-dell-assaggiatore/077/