Enrico Meschini. Обучение бразильcких тестеров искусству дегустации кофе-эспрессо: путевые заметки о посещении крупнейших мировых производителей

Автор: Энрико Мескини

Я неоднократно бывал в Бразилии. Тот, кто занимается закупками кофе для смесей «эспрессо», не может без этого обойтись. Никто на свете не умеет готовить кофе натуральным (традиционным) способом лучше, чем бразильцы.

Это, однако, вовсе не означает, что они производят выдающийся кофе. Но при умении выбирать, можно отыскать великолепный кофе и в самой Бразилии.

«CSC» (прим. переводчика, «Итальянская ассоциация «спешиалти»-кофе»), президентом которой я являюсь и по поручению которой совершаю инспекционные поездки к производителям, уже давно наладила тесные отношения с несколькими производителями по-настоящему «специальных» кофейных сортов.

Fazenda Samambaia, S. Antonio do Amparo (Campo dos Vertentes, Minas Gerais, Brazil). Энрико Мескини (на заднем плане) и Паоло Милани в момент дегустации методом настаивания кофе нового урожая, обработанного полувлажным способом

Приятно во время командировок находится в компании таких друзей, как Вашингтон Родригес (Washington Rodriguez) из хозяйства «Ипанема» (Ipanema), Жозе Франсиско Перейра (Josè Francisco Pereira) с фазенды «Монте Алегре» (Monte Alegre), Исмаэль Андраде (Ismael Andrade), представитель предприятий «Капимбранко» (Capimbranco) и «Сан Бенто» (São Bento), Энрике Камбрая (Henrique Cambraia), представлющий фазенды «Самамбая» (Samambaia) и «Кампо Алегре» (Campo Alegre), Раймонд Ребетес (Raymond Rebetez), сотрудничающий с хозяйствами «Ирарема» (Irarema) и «Ламбари» (Lambari), Антонио Карлос Родригес (Antonio Carlos Rodrigues), представляющий интересы фазенд «Матильде» (Matilde) и «Примавера» (Primavera), а также такого друга и знаменитого дегустатора, как Сильвио Лейте (Silvio Leite), отвечающего за качество продукции на фазендах «Лагоа ду Морро» (Lagoa do Morro) и «Диамантина» (Diamantina).

В этом году я посетил Бразилию по особому поводу: чтобы провести обучение профессиональных дегустаторов из указанных хозяйств навыкам дегустации кофе, приготовленного методом «эспрессо».

Fazenda Lagoa, Areado (Sul de Minas, Minas Gerais, Brazil). Приготовление кофе для дегустации натуральным способом (методом настаивания)

Одной из наиболее серьезных проблем, с которыми сталкиваются итальянцы при закупке кофе в странах-производительницах, заключается в сложности правильной оценки качества приобретенного кофе. Данное обстоятельство сопряжено с тем, что в странах-производительницах качество кофе контролируется путем его заваривания методом настаивания. В то же время мы, итальянцы, привыкли дегустировать кофе, приготовленный методом «эспрессо».

Для тех, кто не является экспертом в этой отрасли, данное обстоятельство может показаться пустяком, но разница в результатах оказывается зачастую колоссальной. Для большей ясности приведу пару наглядных примеров. Кофе «Kenia AA top quality», считающийся одним из лучших в мире по результатам заваривания натуральным методом, при дегустации методом «эспрессо» дает обескураживающие результаты: напиток практически непригоден к употреблению из-за избыточной кислотности, по причине которой во рту остается неприятный горько-кислый привкус. Напротив, отборные сорта костариканского кофе, собранного на атлантических отрогах горной цепи Анд, дают в чашке «эспрессо» отменный результат благодаря сладости и насыщенности, которые невозможно обнаружить при дегустации данного кофе методом настаивания.

Этот парадокс обнаружился только недавно в силу того, что еще 25 лет назад доля кофе для «эспрессо» в мировом объеме перевалки кофе была незначительной. Поэтому официальные описания и качественные оценки делались по результатам дегустации кофе, приготовленного методом настаивания. В наши дни, несмотря на то, что наш итальянский напиток постепенно захватывает мир, дегустации кофе проводятся как и прежде: методом настаивания!

Аномалия ситуации послужила толчком к возникновению идеи об организации в сотрудничестве с Паоло Милани (Paolo Milani), авторитетным специалистом в области кофеварочного оборудования и дегустатором кофе «эспрессо», нескольких дегустационных семинаров в Бразилии, в которых могли бы принять участие знакомые нам профессиональные дегустаторы. В рамках занятий мы собирались последовательно продегустировать серию сортов кофе, приготовленных сначала методом настаивания, а затем в виде «эспрессо», чтобы на практике проанализировать совместно обнаруженные различия.

Agricafè, Salvador de Bahia (Bahia, Brazil). Группа дегустаторов перед столом, приготовленным для дегустации кофе методом настаивания

И вот задуманное свершилось. При содействии Дирсеи Мендес (Dirceia Mendes) в Ареадо (Areado), в Суль де Минас (Sul de Minas), и Сильвио Лейте (Silvio Leite) в Сальвадор де Байя (Salvador de Bahia), мы исследовали десятки сортов кофе, проведя их дегустацию методами настаивания и «эспрессо». В наших семинарах приняли участие 10 ведущих бразильских дегустаторов:

Кловис В. де Жесус (Clovis V. de Jesus)
Жоао Марко Ботельо (João Marco Botelho)
Марсио Сезар Сильвейра (Marcio Cesar Silveira)
Адольфо Х. Вийера (Adolfo H. Vieira)
Исмаэль Андраде (Ismael Andrade)
Жорже Менецес Ассис (Jorge Menezes Assis)
Веллингтон Перейра (Wellington Pereira)
Сильвио Лейте (Silvio Leite)
Гандула (Gandula)
Фернандо Н. Оливейра (Fernando N. Oliveira). 

Fazenda Samambaia, S. Antonio do Amparo (Campo dos Vertentes, Minas Gerais, Brazil). Момент дегустации методом "эспрессо" натурального кофе нового урожая

Результат совпал с нашими с Паоло гипотезами: некоторые сорта кофе вели себя по-разному при дегустации в «эспрессо» и при настаивании. Бразильские специалисты остались под большим впечатлением и согласились с нами в том, что необходимо начать исследования для подтверждения полученных результатов и приложить усилия к тому, чтобы кофе, предназначенный для Италии, тестировался также методом «эспрессо», что позволит гарантировать высокое качество продукции, за которое мы всегда ратовали.

Совместно с Паоло Милани выражаю уверенность в том, что выбранный нами путь является дорогой в будущее, по которой должна следовать каждая страна-производительница кофе, для обеспечения контроля и поддержания требуемого нам уровня качества продукции.

ОРИГИНАЛЬНЫЙ ТЕКСТ: Энрико Мескини
ORIGINAL TEXT by Enrico Meschini

MILANI JAMAICA BLUE MOUNTAIN - Визитная карточка моносорта

MILANI PAPUA NEW GUINEA - Визитная карточка моносорта

MILANI GUATEMALA ANTIGUA - Визитная карточка моносорта

MILANI PUERTO RICO - Визитная карточка моносорта

MILANI BRASILE SANTOS - Визитная карточка моносорта

MILANI ETHIOPIA SIDAMO - Визитная карточка моносорта

ARCAFFE' в именах и топонимах: ROMA

История создания смеси «Roma»
Авторский текст Энрико Мескини

После окончания Первой мировой войны мой дед Франческо, которому исполнилось 22 года, женился и поступил на работу в бакалейную лавку своего отца Антонио и дяди Луиджи, швейцарцев незадолго до этого перебравшихся в Италию в поисках работы.

В 1926 году у него за плечами был 7-8 летний опыт продажи собственных кофейных смесей за пределами бакалейной лавки отца, которая располагалась в Арденце, небольшом пригороде Ливорно. Благодаря качеству, которое оценили многие, смеси стали действительно популярными.

Мой дед был большим знатоком кофе. Никто не обучал его этому (как, впрочем, никто не обучал и меня). Он обладал развитым вкусом и мог умело выбирать кофе на тяжелом рынке. В самом деле, ситуация была настолько сложной, что когда он начал получать заказы от различных баров Ливорно, то стал переживать из-за опасений, что не сможет обеспечить производство достаточным запасом сырья.

Когда я был ребенком, он рассказывал мне, что в те годы считал себя счастливым человеком: у него была любящая жена, 2 детей мужского пола, не доставлявших проблем в воспитании; люди обращались к нему с заказами из-за высокого качества продукции; он жил в прекрасном месте, в двух шагах от моря, и все ужасы войны были достаточно далеки, что казались почти забытыми. Единственное, что досаждало ему, это то, что он не мог организовать работу так, как ему нравилось.

исторический Bar Roma

Однако вернемся к нашей истории. В 1926 году дед получил заказ от одного из главных баров Ливорно, «Бара Рома» (il Bar Roma), создать специальную кофейную смесь, которую затем он должен был продавать только им. Дед взялся за дело и создал по-настоящему уникальный продукт. Настолько уникальный, что даже, несмотря на то, что он не мог продавать смесь другим клиентам, кроме «Бара Рома», кофе стал настолько знаменитым в Ливорно, что через несколько лет дед был вынужден перенести жарочное производство и магазин из Арденцы в центр города, неподалеку от порта.

начальный логотип смеси "Roma"

Таким образом, смесь «Roma» родилась вместе с промышленным производством. Более того, она была побудительной силой и причиной его создания. Именно благодаря этому кофе маленькое семейное предприятие претерпело трансформацию.

город Ливорно в руинах после американских бомбардировок

Во время Второй мировой войны «Бар Рома» был разрушен одной из тысяч бомб, которые американцы сбросили в 1944 году на Ливорно, поскольку нацисты превратили порт в важную военно-морскую базу.

Но смесь «Roma» не умерла в те далекие дни войны. Напротив, она продолжила долгую и славную жизнь. Сразу после войны, когда центр Ливорно еще лежал в руинах, мой дед основал компанию «Arcaffè» (которой изначально дали имя «Arcaf»). Компаньонами выступили еще 2 коммерсанта, специализировавшихся на перце и других колониальных товарах. Но кофе оставался сердцем предприятия, и мой дед решил дать имя «Roma» смеси, которую считал визитной карточкой компании, поскольку «Бару Рома» не суждено было более возродиться из пепла.

Помимо этого, когда ему предстояло выбрать цвета, которые бы символизировали новую компанию, он остановился на желтом и красном, поскольку эти цвета являются типичными для Рима (прим. прев.; название города Рим по-итальянски звучит как Рома (Roma)).

Все остальное – это уже современная история: великая смесь, элегантная, как пожилые синьоры, но обновленная благодаря использованию знаменитых плантационных сортов таких, как Эфиопия Сидамо (Etiopia Sidamo CMI), которые я отбираю лично, непосредственно на месте, и отправляю только на свое предприятие. Для данного кофе характерны сбалансированность и полнота вкуса, образцовая пенка (крема), аромат солода и цитрусовых, легкая изысканная кислинка, несравненная сладость, отменная насыщенность и длительное приятное послевкусие.


ОПИСАНИЕ СМЕСИ «ROMA»

Данная смесь сертифицирована CSC (Итальянской ассоциацией кофе-«спешиалти»). Каждый пакет маркирован специальным номерным ярлыком Ассоциации, подтверждающим уникальность состава смеси и аутентичность ее компонентов.

В соответствии с требованиями CSC в производстве сертифицированных смесей должны использоваться только сорта кофе с гарантированным плантационным происхождением, подтвержденным экспертами Ассоциации. 

В состав данного премиального купажа входят 100% отборной плантационной арабики (сортов Ethiopia Sidamo 2 - CMI Corona, Salvador Finca S. Luis, Brazil Samambaia Bourbon, India Fairlands Estate Plantation “A” Kodagu, Brazil Lagoa do Morro, Guatemala SHB-Santa Rosa-Finca El Hato). 

Для понимания уникальности состава смеси «ROMA» стоит ознакомиться с краткими характеристики кофейных сортов, составляющих основу данного купажа:

 

• ETHIOPIA SIDAMO 2 CMI CORONA (ЭФИОПИЯ СИДАМО “CMI” КОРОНА) - Всемирно известный кофе Сидамо, или Сидама (Sidamo, or Sidama) выращен на юге Эфиопии, в окрестностях города Иргалем (Yrgalem), на высотах 1600-1900 м. над уровнем моря. Относиться, наряду с Иргашефф (Yrgacheffe), к категории “garden coffees” («садовых», или плантационных кофе). Объем производства крайне ограничен. Зерна обрабатываются влажным способом на так называемых «моечных станциях» (“washing stations”). Данный сорт отобран по специальному заказу CSC на моечной станции Abdallah Bagersh. Ему присвоен 2-й, высший уровень качества. Кофе относится к категории “Corona” (по классификации CSC) и CMI (по классификации Arcaffe’). Для данной арабики Сидамо характерны интенсивный цветочный аромат с тонкими тонами цитрусовых. Во вкусе и запахе присутствуют медовые нотки. Кислотность едва заметная.
• SALVADOR SAN LUIS (САН ЛУИС) – Сальвадорская арабика-бурбон класса «крю» (http://5mworlds.blogspot.com/2008/05/el-salvador.html). Выращена на высокогорной (1450 м над у.м.) «финке» (плантации) Сан Луис, расположенной на тихоокеанском склоне Кордильер Бальсамо. Зерна крупные. Аромат насыщенный с солодово-шоколадными нотками, вкус нежный с умеренной кислотностью, послевкусие приятное и длительное.
• BRAZIL SAMAMBAIA BOURBON (САМАМБАЙЯ) – Элитная бразильская арабика-бурбон, обработанная сухим способом. Выращена на плантации, входящей в BSCA (Brazil Specialty Coffee Association – Бразильскую ассоциацию кофе-«спешиалти»), расположенной в штате Минас Жерайс. На международных конкурсах «Самамбайя» неоднократно признавалась одним из лучших бразильских сортов кофе. Входит в пятерку самых титулованных бразильских арабик сухой обработки! Сертифицирован UTZ и CSC. Прекрасно сбалансированный кофе со сложным вкусо-ароматическим букетом. Обладает насыщенностью и сладковатым вкусом с практически нивелированной кислотностью. Во вкусовой гамме доминируют шоколадные нотки. Аромат с редкими для кофе тонами сухофруктов.
• INDIA FAIRLANDS ESTATE PLANTATION “A” KODAGU (ФЭЙРЛЭНДС ЭСТЕЙТ ПЛАНТЕЙШН «А») – деликатесная арабика (http://5mworlds.blogspot.com/2008/05/arcaffe-india-fairlands-estate.html), выращенная на плантации одной из старейших и наиболее известных мировых компаний BBTC, по имени которой принято называть этот подвид кофе. Плантация сертифицирована CSC и UTZ как «Elkhill Estate». Кофейные кусты расположены под сенью тропических джунглей, поэтому данный сорт относится к разновидностям, выращенным в естественных теневых условиях. Кофейные зерна подвергаются двойной влажной обработке ручным способом. Благодаря этому напиток приобретает необыкновенно приятный и нежный вкус. При использовании в купажах «Плантейшн» прекрасно сочетается с другими сортами, прошедшими влажную обработку. Во вкусо-ароматической гамме четко прослеживаются тона какао.
• LAGOA DO MORRO (ЛАГОА ДУ МОРРО) – Эксклюзивная арабика, выращенная на одноименной фазенде, расположенной в южной части бразильского штата Байя. Данный сорт сертифицирован Бразильской ассоциацией кофе-«спешиалти» (BSCA) и является обладателем «Бразильского кубка высшего качества» (Cup of Excellence). Плантация сертифицирована CSC и UTZ. Менеджер плантации Сильвио Лейте признан одним из лучших кофе-тестеров Бразилии и занимает должность директора по качеству ассоциации BSCA. Данный сорт требует полной обработки влажным способом, в результате которой кофе приобретает насыщенный вкус, с выраженным послевкусием с доминантами какао. Аромат сладковатый и нежный.
• GUATEMALA SHB SANTA ROSA – EL HATO BLUE (ГВАТЕМАЛА «SHB» САНТА РОЗА – ЭЛЬ АТО БЛЮ) – Премиальная высокогорная гватемальская арабика, категории SHB (исключительно твердое зерно), выращенная в регионе Санта Роза, на плантации Эль Ато. Плантация сертифицирована CSC. Расположена на высотах 1200-1450 м. над уровнем моря. Зерна обрабатываются влажным способом. Готовый кофе насыщен, имеет сладковатый, округлый, неагрессивный вкус, приятную ароматическую кислотность. По заключению итальянских тестеров представляет собой вид наиболее оптимально подходящий для купажирования смесей для «эспрессо».  

Благодаря оптимальной формуле купажа, кофе «ROMA» можно назвать практически идеальной смесью для высокого «эспрессо». Для него характерно сочетание нежности и легкости с насыщенностью и плотностью. В аромате доминируют цветочные тона с оттенками цитрусовых и шоколада. Вкус нежный, обволакивающий, с доминантами какао, специй, сухофруктов и меда. Кислотность умеренная. Пенка достаточно плотная, рыжевато-ореховая. Кофе «ROMA» идеально подходит для меню ресторанов высокой кухни (l’Haute Cuisine), рыбных ресторанов, коньячных и сигарных клубов, коктейль-баров, лаунджей, винотек, ресторанов японской кухни.  Не случайно, данный кофе высоко оценивается рестораторами, входящими в престижную международную ассоциацию "Slow Food" ("Размеренная еда") (http://5mworlds.blogspot.com/2008/05/1989.html). 

ВИДЫ:

1. Кофе в зернах «Arcaffè Roma» 
Номерной голографический ярлык CSC

Упаковка: 
• материал – композитный типа «сэндвич» (фольга с двухсторонней ламинацией лавсаном);
• «дышащий» (однонаправленный) клапан ниппельного типа;
• наполнитель-антиоксидант: азот;
• вес: 500 г., 1000 г.

Рекомендованные способы приготовления:
• профессиональная кофеварка-эспрессо;
• мока;
• френч-пресс;
• проливной (фильтр-кофе);
• по-восточному.


2. Кофе молотый «Arcaffè Roma» 
Номерной голографический ярлык CSC

Упаковка: 
• материал: подарочная упаковка из картона с полиграфией; пакет - композитный типа «сэндвич» (фольга с двухсторонней ламинацией лавсаном);
• вакуумная;
• вес: 250 г.

Рекомендованные способы приготовления:
• мока;
• френч-пресс;
• домашняя кофеварка-эспрессо;
• проливной (фильтр-кофе);
• по-восточному.

Roma. Original Text by Enrico Meschini

ARCAFFE' в именах и топонимах: MARGO'

История создания смеси «Margò»
Авторский текст Энрико Мескини

В 1972 году, за несколько дней до ухода в армию, я начал работать на «Arcaffè». Я без особых результатов отучился два года в университете, и мой отец справедливо решил, что мне пора зарабатывать на хлеб. Так я покончил с бродяжничеством и сообщил в комиссариат, что не буду продолжать учебу. Меня немедленно призвали на военную службу, но дали отсрочку на несколько недель, в течение которых я и начал свою офисную практику.
В то время мой отец создал новую смесь и предложил мне заняться поиском подходящего для нее имени, а также дизайном упаковки. Так как у меня не было конкретных обязанностей, я с увлечением взялся за эту работу, поскольку хотел реабилитироваться в глазах отца.
Мне в голову приходили разные идеи, но, в конце концов, возобладала моя страсть к орнитологии. С детских лет (и по сей день) я страстно увлекаюсь птицами, в общем, и морскими пернатыми, в частности. Крик серебристой чайки (gabbiano reale) был одним из тех звуков, которые и поныне питают мою фантазию. Когда я слышу его и закрываю глаза, у меня возникает чувство, что я оказался дома.

Серебристые чайки

Но в то время меня больше увлекал другой вид: хохлатый баклан, или «Marangone dal ciuffo». Мне нравился его силуэт в бреющем полете над гладью моря, его вытянутая длинная шея и откинутые назад крылья, а также его манера обсыхать на солнце, расправив крылья и развернувшись к морю. Этим он напоминал мне проповедника, противостоящего волнующему величию бесконечности.

Хохлатый баклан

Но имя было слишком длинным и не годилось для названия пищевого продукта. Тем не менее, у меня было чувство, что следует придерживаться данного пути. Случаю было угодно, чтобы именно в эти дни (дело происходило в начале осени) директор Музея естественной истории города Ливорно, сотрудником которого я являлся уже в течение нескольких лет, попросил меня сопровождать его в короткой командировке с натуралистическими целями на остров Капрайя* (isola di Capraja), входящий в Тосканский архипелаг (см. http://5mworlds.blogspot.com/2008/05/arcaffe_14.html).

остров Капрайя

Я с энтузиазмом поддержал идею и был вознагражден за мое усердие знакомством с Уго Бесси (Ugo Bessi). Сам по себе сей факт мог бы показаться ничем не примечательным, если бы не то обстоятельство, что проплывая на лодке вокруг острова, он указал рукой на прибрежный утес и обратился ко мне со словами: “Guarda un po’, c’è un Margò sullo Scoglio del Gatto” (Посмотри-ка. Там, на Кошачьем утесе сидит Марго’). Тот, кого он назвал «марго’» было прекрасной взрослой особью хохлатого баклана (Marangone del ciuffo) с черным переливающимся оперением. Он взирал на нас с очевидным равнодушием, но был готов в любой момент броситься в море. Такое поведение является врожденной особенностью данного вида пернатых.

Меня как будто осенило: я нашел имя для моей смеси и мог спокойно идти на военную службу в мире со своей совестью. С этого момента началась моя деятельность в качестве профессионального жарщика кофе. Дети Уго, которые по сей день проживают на острове Капрайя, окрестили именем «Марго’» (Margò) свой катер, на котором они возят туристов на экскурсии вдоль восхитительного побережья их острова, еще не тронутого массовым туризмом.

Капрайя, чайки, туристы, Джованни ... и катер «Margò»

Также как и многие имена, которые я со временем присвоил своим смесям, это название связано с моим морем, моим побережьем и людьми, которых я люблю.

Сам вкус этого кофе отражает его название: вкус крепкий и насыщенный; вкус, характерный для отличного кофе, сбалансированный, основательный, устойчивый. Вкус, который никогда тебе не изменит.


СОСТАВ СМЕСИ «МАРГО’»

Смесь «Margò» имеет следующий состав: 60% Арабика, 40% Робуста.

Арабика. В купаже используются 2 сорта бразильской арабики: Серрадо (Cerrado) (район возделывания характеризуется сухим климатом и расположен в центрально-западной части штата Минас Жерайс (Minas Gerais)) и натуральный плантационный кофе Самамбая (Samambaia) (см. статью про смесь «Gorgona» по ссылке http://5mworlds.blogspot.com/2008/10/arcaffe-gorgona.html ).

Робуста. В состав смеси входят два индийских кофе, один из которых обработан влажным способом, а второй – натуральным (сухим). Оба вида выращиваются в регионе Чикмагалур (Chickmagalur).

ВИДЫ:

1. Кофе в зернах «Arcaffè Margò»

Упаковка:
• материал – композитный типа «сэндвич» (фольга с двухсторонней ламинацией лавсаном);
• «дышащий» (однонаправленный) клапан ниппельного типа;
• наполнитель-антиоксидант: азот;
• вес: 1000 г.

Рекомендованные способы приготовления:
• профессиональная кофеварка-эспрессо;
• мока;
• френч-пресс;
• проливной (фильтр-кофе);
• по-восточному.


2. Кофе молотый «Arcaffè Margò»

Упаковка:
• материал: композитный типа «сэндвич» (фольга с двухсторонней ламинацией лавсаном);
• вакуумная;
• вес: 250 г.

Рекомендованные способы приготовления:
• мока;
• френч-пресс;
• домашняя кофеварка-эспрессо;
• проливной (фильтр-кофе);
• по-восточному.

==================================================================

*Краткая географическая справка:

Остров Капрайя (Isola di Capraja)

Название острова происходит от «каперса» (cappero), средиземноморского растения, которое повсеместно произрастает на острове. Остров практически необитаем. Растительность редкая и низкорослая, состоит в основном из репейника и полыни.

Площадь острова – 44 га. Изрезанная береговая линия привела к образованию бухточек, где вода окрашена в разнообразные цвета в зависимости от населяющей их флоры.

Огромное впечатление производит «Аркитьелло» (Architiello), арка, созданная самой природой в результате размывания водой известняковой скальной породы.

Архитектурное чудо природы. Арка "Architiello"

В наши дни основная часть острова входит в Зону «Б» Морского заповедника островов Тремити, где запрещено судоходство для сохранения в нетронутом виде побережья и морских видов, населяющих акваторию этого острова.

Margò. Original Text by Enrico Meschini

ENRICO MESCHINI: Путевые заметки. Командировка в Бразилию

Энрико Мескини, президент CSC и генеральный директор Arcaffe' (слева) и Паоло Милани, технолог-дегустатор Arcaffe' и партнер LabEspresso (в центре) заполняют схемы органолептического анализа по результатам каппинга 

Lettera di Enrico: Viaggio in Brasile (Manoscritto)

Lettera di Enrico: Viaggio in Brasile (in stampatello)... и Перевод (см. стр. 3 и 4)

ARCAFFE' SWEDEN: Курьезный каппинг. В поисках утраченного вкуса.

В начале марта 2009 г. народ в CoffeeClub в Гетеборге (Швеция) развлекался "каппингом" смеси для эспрессо "Arcaffe' Rotonda" (прим. автора данного блога, выпускается специально для сети "Espresso House"), жаренной в июне 2007 года! В общем: с пылу, с жару)))

Каковы же результаты органолептического анализа?

Arcaffe' cupping notes/Заметки о результатах каппинга "Arcaffe'" (2007 г. выпуска (!!!)):
-black - черный ... естественно))

-old - старый ... кто бы сомневался???

-strong - крепкий ... это радует))

-perfume - ароматный ... вот это да!!

-anonymous - безликий... за 2 года, что-то потерялось(((

-little... невзрачный... и то дело!

-cement... цементный ... без слов)

Правда, и "Arcaffe'" нужно отдать должное. Надпись на пакете: Best before June 2010 !!! 

источник: http://www.flickr.com/photos/coffeeruas/

ARCAFFE' KOREA: Кофейный семинар

Строгое жюри: Энрико Мескини и Паоло Милани

Президент "Arcaffe'" и CSC, доктор Энрико Мескини

Главный технолог "Arcaffe'" и доцент INEI, Паоло Милани

Анкеты органолептического анализа кофе. Ноу-хау "Arcaffe'".

автограф Энрико Мескини

Кофе ARCAFFE': Органолептический анализ по-скандинавски

Идеальная чашка для «эспрессо»: Новая дегустационная чашка IIAC (Международного института дегустаторов кофе)

Текст Мануэлы Валони 

Пенка (крема), вкусовой баланс, аромат: три аспекта «эспрессо», зависящих, как доказано, от характеристик чашки. По результат трехлетних исследований на основе сенсорного анализа была создана «Новая чашка кофейного тестера (дегустатора)» (Nuova Tazzina dell’Assaggiatore), усовершенствованный вариант официального инструмента дегустации, утвержденного «Международным институтом дегустаторов кофе» (Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè). Благодаря использованию новой чашки характеристики хорошего кофе раскрываются более оптимально и становятся более очевидными недостатки некачественных сортов.

Если бокал влияет на восприятие характеристик вина, данное утверждение имеет троекратно большее значение в отношении чашки, поскольку от нее зависит не только то, как органы чувств вступают в контакт с напитком, но и само физическое состояние напитка, а именно: его температура и свойства формирования компонентов пенки (кремы). Все эти аспекты были учтены по итогам исследований, которые в течение трех лет проводились «Учебным центром дегустаторов» (Centro Studi Assaggiatori) в части сенсорного анализа и компанией «Forever» в технической части. 
Новая дегустационная чашка была разработана с целью оптимизации характеристик на всех этапах использования и не только с точки зрения процесса дегустации, но и в практических целях: для облегчения процесса приготовления совершенного «эспрессо» за барной стойкой.
Меньше возможностей для установки чашек в стопки, больше вкусового баланса
Внешняя геометрия новой дегустационной чашки была специально разработана таким образом, чтобы воспрепятствовать установке чашек в стопки по 2-3 штуки. Только так можно добиться того, чтобы чашки располагались непосредственно на поверхности подогрева чашек кофемашины и прогревались до оптимальной температуры, необходимой для поддержания вкусового баланса напитка. Даже необученный бармен будет вынужден естественным способом соблюдать это простое правило, таким образом, автоматически устраняя широко распространенную ошибку, допускаемую при приготовлении «эспрессо».  

Роль овального дна чашки для формирования устойчивой пенки
Внутренняя геометрия чашки оказывает решительное воздействие на формирование пенки (кремы). В действительности, пенка состоит в основном из волокон и жиров, присутствующих внутри кофе. В момент, когда «эспрессо» стекает с носика «холдера» в чашку, конвективные движения внутри напитка выводят на поверхность эти компоненты вместе с ароматами кофе. Плоская или коническая форма внутреннего дна чашки препятствует развитию этого процесса. Напротив, эллипсоидное дно чашки таким процессам способствует. Новая дегустационная чашка разработана для оптимизации этой фазы. В результате, формируется визуально более плотная и устойчивая пенка с более отчетливыми разводами («тигровостью»). Сам напиток приобретает более акцентированное ароматическое звучание.

Четкое обозначение уровня, исключающее ошибки экстракции
На внутренней поверхности «Новой дегустационной чашки» отчетливо видна отметка, показывающая оптимальный уровень экстракции «эспрессо»: 25 миллилитров. Это позволяет избежать е только приготовления как слишком малых доз кофе, так и слишком водянистых напитков. Помимо этого, для «бариста» упрощается процесс настройки помола. Помол, настроенный таким образом, что экстракция 25 мл. кофе происходит в течение 25 сек., служит критерием того, что можно легко избежать ошибок, связанных с избыточной или недостаточной экстракцией, приводящей к пережиганию кофе или, напротив, к недостаточному раскрытию ароматического и вкусового потенциала напитка. Наличие внутренней отметки облегчает для «бариста» задачу контроля правильности настройки помола и запрессовки кофе при каждом заваривании.

Более яркая белизна, более привлекательная пенка
Для правильной оценки цвета пенки (кремы) «эспрессо» чашка должна быть белой внутри. Сверх-белый фарфор (super-white), из которого изготовлена «Новая дегустационная чашка», представляет собой новинку для Италии. В сравнении с ним материал традиционных чашек кажется серым и блеклым. Идеальный белый цвет и отлив глазури фарфора более эффектно подчеркивают рыжеватые оттенки пенки и глянец ее поверхности, что свойственно для хорошего «эспрессо». И это немаловажно, поскольку потребитель оценивает кофе, прежде всего, визуально.

Больше легкости и элегантности
Следуя тенденциям, популярным в изготовлении дегустационных бокалов для вина, «Новая дегустационная чашка» весит на 27% меньше прежней. Это создает ощущение большей элегантности, а удобная ручка позволяет более комфортно удерживать чашку. Все это дает возможность дегустатору лучше сосредоточиться на сенсорном анализе напитка.

Различная толщина, большая изоляция
Меньший вес, тем не менее, не означает, что «Новая дегустационная чашка» настолько тонка, что не позволяет поддерживать температуру напитка. Секрет кроется в использовании переменной толщины стенок, которые имеют большее сечение внизу, где сосредоточен напиток, и меньшую толщину у верхних краев, где происходит контакт с губами. Таким образом, максимально используется теплоизолирующий потенциал фарфора, а в области контакта губ с краем чашки отсутствует ощущение грубости посуды.

Больший верхний диаметр, больше пространства для ароматов
Также как и в случае с винными бокалами, чашку не следует заполнять до краев. Это объясняется необходимостью того, чтобы в верхней части оставалось достаточное пространство для высвобождения ароматов из напитка и их концентрации в воздухе с дальнейшим направлением в сторону органов обоняния. Большее пространство в верхней части чашки способствует более значительному усилению ароматов. Не случайно, верхний диаметр «Новой дегустационной чашки» был увеличен на 10%. Этот факт в сочетании с внутренней геометрией верхней части чашки позволяет значительно улучшить восприятие определенных ароматических оттенков.

Большая гигиеничность, большая отчетливость ароматов
Даже после окончания дегустации немаловажное значение имеет то, как затем обрабатывается чашка. Критическим моментом при санитарной обработке чашки является промывка ее днища. Если чашка сконструирована неправильно, при промывке в посудомоечной машине существует опасность скопления внутри выемки днища чашки остатков моющих средств, которые стекают на стенки чашки при перегрузке чашек из корзины посудомоечной машины на площадку подогрева кофеварки. На днище «Новой дегустационной чашки» предусмотрены специальные канавки, способствующие полному удалению остатков моющих средств в течение цикла ополаскивания.

Тест: один и тот же «эспрессо» в двух разных чашках
Данные четко доказывают, что один и тот же «эспрессо» при дегустации в «Новой дегустационной чашке» обладает более акцентированным вкусом, чем в чашке предыдущей модели. Для новой чашки «индекс Гедонизма» (Indice Edonico, уровень удовольствия) составляет 7,70 против 6,78 - у прежней. Причины данного результата зависят от многих факторов: прежде всего, от внешнего вида пенки, цвет которой более контрастно выделяется на фоне сверх-белого фарфора (super-white). Помимо этого, на уровне органов осязания «эспрессо» кажется более насыщенным благодаря идеально сформированной пенке и контролю объема напитка, позволяющему добиться оптимальной экстракции кофе. Уровень горечи снижен, а аромат более рельефен, особенно, в части пряных тонов от ревеня до лакрицы. Все это создает устойчивое ощущение богатства вкуса и аромата.

На графике: сенсорный профиль «Сертифицированного итальянского эспрессо» в «Новой дегустационной чашке» (зеленый цвет) в сравнении с профилем аналогичного «эспрессо» при дегустации в чашки предыдущей модели (красный цвет). Данные углубленного расширенного сенсорного теста (Big Sensory Test Avanzato).
Тест: «Новая дегустационная чашка» в сравнении с предыдущей
«Новая дегустационная чашка» демонстрирует огромные отличия от предыдущей уже на визуальном и осязательном уровне. Больше всего поражает цвет, разительно отличающийся от распространенных чашек. Сохранив классическую форму, чашка стала гораздо элегантнее и утонченней. Ей присущ более современный и динамичный вид. Она более приятна на ощупь и имеет меньший вес. Среди деталей можно упомянуть более удобную форму ручки, улучшенный внешний силуэт и приятное ощущение, которое остается при соприкосновении губ с краем чашки. При всей видимой хрупкости она наиболее оптимально подходит для использования в барах.

На графике: профиль «Новой дегустационной чашки» (зеленый цвет) в сравнении с профилем предыдущей модели (красный цвет). Данные расширенного аналого-чувственного сенсорного теста (Big Sensory Test Analogico-Affettivo).

Оригинальный текст: http://www.coffeetasters.org/newsletter/it/index.php/la-nuova-tazzina-dell-assaggiatore/077/

КОФЕ-ЭСПРЕССО: Сенсорный анализ напитка