На "кофейной карте" мира одним из признанных центров без сомнения является столица Австрии, Вена. Вся социальная жизнь бывшей имперской метрополии вращается вокруг кофе. Создается впечатление, что слова "кофе" и "Вена" - почти синонимы.
Вид на Вену с Собора Св. Штефана
"Храмами кофе" являются многочисленные кофейни (Kaffehaus) и кафе-кондитерские (Cafe'-Konditorei). В принципе, их концепции весьма близки между собой, но в кофейнях можно также "заправиться" спиртным. В Вене насчитывается более 150 традиционных кофеен, где всячески культивируются дух и традиции расцвета Австро-Венгерской монархии: так называемый "имперский флёр".
"Кафе Диглас" (Cafe' Diglas) в историческом центре Вены
Центральной фигурой в австрийской кофейне является кельнер, подающий напитки клиентам за столом. В этом кроется одно из различий с Италией, где над культурой кофеен доминирует барная традиция и роль первой скрипки играет бармен (бариста), который находится в непосредственном контакте с посетителем и организует для него специальное шоу: например, практикуется в искусстве "латте-арт" или приготовлении "эспрессо" с "тигровой" пенкой.
"Кофейная" люстра в "Кафе Диглас"
Для венского кельнера контакт с клиентом, несомненно, как и на Аппенинах, имеет первостепенное значение. Опытный кельнер, или, как его здесь называют, оберст или оберкельнер (старший кельнер) просто обязан знать всех постоянных клиентов заведения и их персональные предпочтения. Тем не менее, в отличие от Италии, где основной акцент делается на визуальном исполнении самого напитка, в Вене наибольшее внимание уделяется культуре подачи кофе. В австрийской столице кофе Вам непременно подадут на серебряном подносе в сопровождении стакана альпийской воды и с ассортиментом сахара.
"Кафе Диглас". Капуччино
Еще одно из расхождений альпийской и аппенинской кофейных традиций заключается в том, что в Италии во главу угла ставится "эспрессо". Все остальные виды кофе - это его производные.
"Кафе Диглас". Кофе по-Венски
В Вене, напротив, в центре располагается кофе, как напиток в широком понимании слова, и упор делается на разнообразии способов приготовления. По моему субъективному мнению, за этим разнообразием зачастую теряется сам кофе, вернее перфекционизм в его приготовлении. Напротив, такой префекционизм свойственен в значительной степени итальянцам. Думаю, что причина различия кроется в том, что в Австрии роль бариста не так акцентирована, как на Аппенинах.
Традиционный венский ресторан "Мюллербайсл" (Mullerbeisl)
Конечно, сказанное выше может быть моим заблуждением в силу краткости моего пребывания в австрийской метрополии, но ни в одной из точек, где я побывал, я не встретил ни одного образца исполнения молочной пенки с применением техники "латте-арт". Повсюду кофе подавался с традиционной, скушноватой молочной шапочкой.
Ресторан "Mullerbeisl". "Кляйнер Шварцер" (Kleiner Schweizer), местная разновидность "эспрессо"
Мне также показалось, что при подаче эспрессо, который в Вене называют на немецкий манер "маленький черный" (kleiner schwarzer), внешнему виду пенки (крема) уделялось второстепенное внимание: она либо была неплотной, либо, вообще, слегка обозначенной.
Вид на Собор Св. Штефана из "SKY Bar", расположенного в пентхаузе фешенебельного венского торгового центра "Steffl"
Тем не менее, культура подачи была всегда на высоте. Вкус кофе был тоже неплох. Однако в данном случае, по моему субъективному мнению, основная заслуга принадлежала изумительно мягкой альпийской воде, и во вторую - искусству бармена.
SKY Bar. Кофе "Меланж" (Melange) и венский штрудель
Еще одно из ключевых слов венской кофейной традиции - это атмосфера. Венская кофейня остается идеальным местом, где человек может почувствовать себя дома, не находясь дома. Созданию этого ощущения способствует не только обходительный сервис, но и тщательное сохранение и воссоздание исторического контекста, с которым себя ассоциирует каждое заведение. Данное явления носит глобальный характер. Например, кофейни, излучающие блеск эпохи правления династии Габсбургов, можно встретить не только в историческом центре города, но и за его пределами. Для придания антуражу эпохи законченности, а также создания особого колорита и уюта во многих кофейнях сохраняется традиция "живого" исполнения фортепьянной музыки, сопровождающей "кофейную церемонию".
Знаменитая атмосфера венской кофейни. Обходительный кельнер. Дух музыкального салона.
Конечно же, австрийская кофейная традиция нераздельно связана со всемирно известным кондитерским искусством, которое заслуживает наивысших похвал. От разнообразия видов выпечки "разбегаются глаза", а ум не в состоянии все их запомнить. Несомненно, каждому, посетившему Вену, чтобы на миг ощутить себя австрийцем, стоит отведать, по крайней мере, непревзойденный австрийский штрудель (strudel).
Логотип прославленной венской кондитерской "Residenz"
Для туристов даже устраиваются специальные "штрудель-шоу". Одно из наиболее известных подобных шоу проходит в придворной кофейне шёнбруннского дворца "Residenz".
Логотип пекарни Дворца Шёнбрунн
Начало "Штрудель-шоу" в Пекарне Шёнбрунна
Для поддержания атмосферы времен Императора Франца-Иосифа в кондитерской Шёнбрунна сохранено аутентичное оборудование конца XIX - начала XX веков. На снимке, диспенсеры для кофе
Превосходен также знаменитый шоколадный торт "Захер" (Sacher), который в оригинальном исполнении подается в кофейне одноименной исторической гостиницы класса-люкс, а также в неавторизованных или полуавторизованных репликах по всей Вене.
Кондитерская Шёнбрунна. Старинная кофемолка
В зимние месяцы и, особенно, в карнавальный период особой популярностью пользуются "карнавальные пончики" (Faschingskrapfen).
Кондитерская Шёнбрунна. Диспенсеры для кофе.
Наслаждаясь венской выпечкой мне в голову пришла "смелая" мысль. Возможно, кофе в Вене специально делают слегка приглушенным, чтобы не отвлекать внимания от кондитерского пиршества вкуса? И, по-моему, это еще одно из отличий австрийской традиции от итальянской: в Вене кофе сопровождает кондитерские изделия, в Италии - кофе самоценен. "Эспрессо" нужно пить "liscio", т.е. без "добавок и примесей", чтобы не заглушать "божественный напиток".
Даже в рекламе пропагандируется богатство венской кофейной карты
Готовясь к поездке в Австрию за расширением кофейного опыта стоит проштудировать список местных соответствий для международно признанных напитков, а также ознакомиться с разнообразными "специалитетами", которые вы сможете отведать только в Вене. Предлагаю Вашему вниманию короткий список наиболее популярных напитков:
Kleiner Schwarzer - маленькая чашечка эспрессо
Grosser Schwarzer - двойной эспрессо
Kleiner Brauner - маленькая чашечка эспрессо с молоком
Grosser Brauner - двойной эспрессо с молоком
Melange - средняя чашка двойного эспрессо с небольшим количеством горячего молока, взбитым в пену, украшенное какао
Kaisermelange - в большой чашке смешиваются яичный желток, две кофейные ложки меда, Kleiner Schwarzer и добавляется немного коньяка
Kapuziner - черный кофе с молоком, которое добавляется до тех пор, пока напиток не приобретет цвет рясы монаха-капуцина
Franziskaner - черный кофе с несколько большим количеством молока, а именно с таким, чтобы получился цвет рясы монаха-францисканца
Nussbraun - кофе, цвет которого напоминает цвет ореха
Schale Gold - кофе, цвет которого приближается к золотому, т.е. это достаточно слабый кофе
Fiaker (Einspänner) - черный кофе с горячим вишневым ликером
Türkischer - кофе по-турецки
Eiskaffee - холодный кофе с ванильным мороженым и взбитыми сливками
Kaffee Maria Theresia - кофе мокка с апельсиновым ликером и сливками
Cappuccino - капуччино
Ueberstuerzer Neumann - взбитые сливки, облитые горячим кофе с молоком
Mazagran - мокка, охлажденный со льдом и примесью мараскинового ликера
Кофе "Айншпэннер" (Einspänner), или "Фиакр". По легенде получил название от кучера, ожидавшего клиентов перед кофейней и коротавшего время со стеклянной кружкой кофе в одной руке и удилами - в другой
В Вене кофейно-кондитерский аромат просто витает в воздухе. Помимо кофеен в городе расположено множество кофейных лавок и магазинов, продающих как массовый кофе, так и сорта, обжаренные "под клиента". Самым известным и флагманским кофейным магазином австрийской столицы является, несомненно, JULIUS MEINL, расположенный на пересечении двух главных торговых улиц-витрин Вены: Грабер и Кольмаркт.
Витрина главного кофейного магазина Вены, "Julius Meinl", где расположены также одноименные кофейни
Статуя знаменитого маленького мавра, логотипа фирмы "Julius Meinl", украшает лестницу одноименного магазина
Здесь можно приобрести как разнообразные сорта фирменного кофе и чая, так и колониальные товары от других знаменитый мировых производителей. При магазине работают одноименные кофейни, где можно отведать свежайший кофе с превосходной выпечкой.
Магазин "Julius Meinl" предлагает широкий выбор фирменной продукции
В коллекции магазина "Julius Meinl" представлены также товары других ведущих мировых производителей бакалейных и кондитерских товаров класса "люкс". Отдел товаров чайной марки №1 Австрии и Германии, "TEEKANNE"
По-моему, Вена может по праву претендовать не только на звание одной из красивейших мировых столиц, но и на титул одного из райских мест для кофеманов.
Элегантные силуэты Венской ратуши
в статье использованы материалы с сайтов: http://www.austria-gid.ru, http://www.wieninternational.at, http://www.planet-wissen.de
