КАК ПРАВИЛЬНО ВЫБРАТЬ КОФЕ – Часть 2. Сорт кофе: «Арабика» или «Робуста»?

Определившись с тем, каким способом Вы собираетесь готовить кофе, необходимо решить какой сорт кофе наиболее оптимально подходит для Вас.

Для этого необходимо знать, что зерна кофе представляют собой семена плодов вечнозеленого кустарника семейства мареновых (Rubiacee). В мире насчитывается более 80 разновидностей растений этого семейства, но в пищевой промышленности, в основном, используются 2 сорта: Арабика (Coffea Arabica) и Робуста (Coffea Canephora/Robusta).

АРАБИКА

Наиболее распространенный сорт. На него приходится порядка ¾ мирового производства кофе. Выращивается преимущественно в Центральной и Южной Америке, Юго-Восточной Африке, Индии и на тихоокеанских островах, на высотах от 600 до 2000 метров над уровнем моря. Особенно ценятся высокогорные сорта, т.к. их ареал произрастания ограничен, культивирование затруднено. Известно также, что на больших высотах зерно вызревает наиболее гармонично и обладает повышенным содержанием эфирных масел. Такому кофе присваивается международная категория "High Grown" (высокогорный) и он в особом почете у кофейных гурманов.

Внешний вид:

Зерна данного сорта довольно крупные с изломленной ложбинкой посередине. Благодаря красивому внешнему виду пользуются повышенным спросом в розничной торговле. Зерна отдельных разновидностей, таких как «Марагоджип» достигают длины до 3 см. Однако размер зерна не всегда является положительной характеристикой кофе, т.к. крупные зерна имеют более пористую, рыхлую структуру и при смалывании зачастую превращаются в труху. Этот фактор необходимо учитывать при подборе кофе для приготовления методом «эспрессо». При данном способе горячая вода проходит через кофе под высоким давлением (9 атм.), и кофейная таблетка должна обладать высокой плотностью для сдерживания воды, чтобы обеспечить оптимальное вываривание кофе. При использовании «мягких» зерен готовый напиток не будет обладать достаточной плотностью. Не случайно, производители кофе для «эспрессо» обычно смешивают зерна нескольких сортов, усиливая «мягкий» кофе более «жесткими» сортами (робустой). Широко известно, что подавляющее большинство кофейных смесей содержат от 10 до 80% робусты. И только очень искушенные жарщики, используя широкую экспериментальную базу, создают уникальные купажи на основе исключительно «мягких» сортов арабики. Для таких смесей приходится порой использовать невероятно сложную рецептуру, включающую до 12 сортов арабики. Примером может служить элитная смесь "Arcaffe' Mokacrema". При этом, вскрывая пакет кофе для «эспрессо», не стоит удивляться при виде разнокалиберных зерен. Это означает, что перед Вами купаж различных сортов. Лучше обратите внимание на сами зерна. Они обычно среднего размера, т.к. для «эспрессо» используются некрупные, наиболее плотные зерна арабики (например, Brazil, India, Salvador, Columbia). Зерна должны быть ровными, не иметь изъянов и отверстий, свидетельствующих о том, что они были «побиты» жучком. Конечно, самого жучка Вы не обнаружите, поскольку он выгорает при жарке. Но производители знают, что зерна, в которых побывали насекомые, вызревают не полностью и не содержат достаточного количества эфирных масел и сахара. Поврежденные зерна используются, в основном, для удешевления кофе или введения в заблуждение потребителей.

Если же Вы собираетесь готовить кофе неагрессивным способом: при невысоком давлении (1 атм.) методом «по-восточному», «френч-пресс» или проливным способом, лучше чем арабика ничего не найти. В турке кофе глубоко проваривается и должен практически «раствориться» в воде. Во френч-прессе при длительном настаивании кофе должен отдать максимум аромата и вкуса. В данном случае мягкий кофе наиболее оптимально пропитывается водой, которая извлекает из него наибольшее количество эфирных масел и сахара. И здесь наиболее востребованными оказываются как раз крупные зерна (например, сорта Maragogype) .

Вкус:

- горечь:

Кофе, приготовленный из арабики, имеет довольно ровный вкус без акцентированной горечи. Это связано с довольно невысоким содержанием кофеина в зернах: 0,8-1,5%. Известно, что именно кофеин придает напитку характерный горьковатый вкус.

- сладость:

Для арабичного кофе характерен слегка сладковатый вкус, что связано с довольно высоким содержанием в зернах природных сахаров (порядка 8%).

- кислота:

Кофе арабика отличается более высоким содержанием кислот по сравнению с робустой. В зернах содержатся более 30 кислот (в том числе яблочная, лимонная, уксусная и кофейная). Однако вяжущий вкус кофе придает хлорогеновая кислота, разлагающаяся при жарке. Высокая кислотность, в частности, типична для африканских сортов, таких как Кения, Уганда, Заир (Конго). Этот фактор следует учитывать при подборе кофе для определенных способов приготовления и, прежде всего, методом «эспрессо». При «агрессивной» варке, с использованием высокого давления воды, кислоты практически выжимаются из кофе в чашку. Зачастую «эспрессо» из чистой арабики (или купажей с преобладанием арабики) имеет ярко выраженный кисловатый вкус, что свидетельствует о несовершенстве рецептуры смеси или неправильно подобранном сорте кофе. Следует учитывать, что даже из таких знаменитых сортов как Jamaica Blue Mountain, Hawaii Kona при приготовлении методом «эспрессо» получается довольно заурядный напиток. Напротив, если Вы приготовите Jamaica Blue Mountain во френч-прессе, Вы получите ни с чем не сравнимое наслаждение.

Аромат:

Для арабик характерно высокое содержание эфирных масел (18%). Не случайно, этот кофе славится своей ароматностью. При этом структура эфирных масел может варьироваться в зависимости от условий произрастания кофе. Так для легендарной Jamaica Blue Mountain характерен аромат экзотических специй, где наиболее четко прослеживаются оттенки ванили, какао, миндаля, топленого масла и даже табака. А, например, для бразильской CEREJA MADURA свойственно присутствие в аромате цветочных тонов с оттенками меда и пчелиного воска. Четко прослеживаются также фруктовые и ореховые нюансы в сочетании с нотками ароматических трав, чая, табака, карамели и злаковых. Качественную плантационную арабику по этому признаку можно сравнить с французскими духами. По аналогии, аромат робусты больше подходит под определение одеколона: запах интенсивен, но ароматический рисунок не столь изыскан. Поэтому зачастую на недоуменный вопрос: «Ну, почему же, робуста тоже сильно пахнет?», приходится отвечать, что не стоит путать запах с ароматом. Ведь обгорелая деревянная головешка тоже сильно пахнет, но никак не благоухает!

Вывод:
Если Вы хотите приготовить кофе по-восточному, во френч-прессе или проливным способом (т.е. неагрессивным методом), Вам следует приобрести качественную арабику (и даже необязательно купажированную). Напротив, для эспрессо из арабики следует использовать купажи. При этом напиток получится легким, очень ароматным, вкусным, слегка сладковатым и практически лишенным горечи. Такой кофе можно пить без сахара. Это типичный дамский вечерний кофе. Такой эспрессо востребован в ресторанах с деликатной кухней (японских, французских), а также в элитных клубах в сопровождения изысканных десертов, деликатесов и напитков.

РОБУСТА

Менее распространена по сравнению с сортом арабика. На нее приходится порядка ¼ мирового производства кофе. Выращивается преимущественно в Западной Африке, Индии, Юго-Восточной Азии и Океании, на высотах от 200 до 900 метров. В силу того, что климатические условия в районах выращивания робусты более суровы, данный сорт не обладает многими из характеристик, присущих арабике. В нем значительно больше кофеина и меньше ароматических масел. Поскольку экономические затраты на выращивание робусты ниже, чем на культивирование арабики, этот сорт зачастую рассматривают как техническое сырье для приготовления основ кофейных напитков, таких как, например, растворимый кофе. Неоспоримым лидером в производстве такого материала в последние годы стал Вьетнам. Благодаря высокому содержанию кофеина робуста также востребована в медицинской промышленности. Не стоит при этом полагать, что Coffea Canephora является исключительно неблагородным кофе. У нее есть особенности, которые делают ее практически незаменимой для приготовления кофейных смесей для «эспрессо». Вследствие этого, отдельные ее разновидности пользуются ажиотажным спросом и высоко котируются. Это, в частности, относится к индийской робусте, которая считается идеальной основой для классических купажей для «эспрессо».

Внешний вид:

Зерна данного сорта менее презентабельны по сравнению с арабикой. Они имеют меньший размер и более округлую форму. Ложбинка посредине зерна обычно ровная и прямая. Зерно робусты значительно жестче зерен арабики, что подтверждает ее название, которое переводится с латинского как «крепкая». Это качество незаменимо для кофейных купажей. В силу своей природной жесткости робуста значительно притормаживает прохождение воды. Как результат наблюдается эффект вспенивания и на «эспрессо» образуется аппетитная толстая пенка, называемая «crema», которую так высоко ценят любители кофе по всему миру. Робуста также широко используется в Западной Европе в приготовлении кофе гейзерным способом в домашних кофеварках "moka". Такой кофе пользуется популярностью в качестве бодрящего утреннего напитка и обычно продается в супермаркетах в молотом виде в вакуумной упаковке. Покупатель сразу распознает его по красному цвету пакета (пример, Lavazza Qualita' Rossa).
Напротив, при заваривании «по-восточному» или во «френч-прессе» робуста дает крайне невыразительный результат в силу своей жесткости.

Вкус:
- горечь:

Содержание кофеина в зернах робусты довольно высокое: 1,7-3,5%. Как следствие, готовый напиток имеет ярко выраженный горьковатый вкус. Обычно в кофейных купажах этот недостаток смягчается добавлением арабики, сглаживающей горечь и придающей напитку более благородное звучание. Те не менее, учитывая плотность эспрессо из робусты, сочетание горчинки с добавленным в чашку сахаром создает эффект «шоколада»: напиток густой и сладковато-горький. Как известно, какао-бобы тоже имеют горький вкус, но при добавлении сахара происходит метаморфоза: вкус обретает насыщенность и объемность. Схожими характеристиками обладает робуста, приготовленная в гейзерной кофеварке.

- сладость:

Содержание сахара низкое: не более 5%. В результате кофе робуста не обладает мягкостью, свойственной арабике. Иногда даже прослеживаются солоновато-горьковатые вкусовые нотки. Данный эффект можно сгладить добавлением в напиток сахара.

- кислота:

Содержание кислот в робусте ниже, чем в арабике. Помимо этого, в силу жесткости зерна кислоты вывариваются менее интенсивно, чем в арабичных сортах. Как следствие, кислинка в готовом продукте практически отсутствует.

Примечание: Если кислые нотки все-таки присутствуют в купаже, обычно это связано с наличием в нем зерен арабики.

Аромат:

Содержание эфирных масел в робусте: не более 8-9%. Таким образом, данная разновидность кофе не относится к очень ароматным. Это, однако, не исключает того, что напиток может обладать интенсивным кофейным запахом. Это связано с древесной структурой зерна, которое при жарке выделяет запахи, связанные с результатом горения, но имеющие слабое отношение к ароматическим маслам.

Вывод:
Если Вы любитель классического крепкого эспрессо «по-итальянски» (порция не более 35 мл.), купажи с робустой - Ваш выбор. Вы сможете насладиться плотным кофе с впечатляющей пенкой. Когда Вы добавите в напиток сахара, вкус преобразится, и у Вас останется впечатление, что Вам подали чашечку душистого натурального горячего шоколада. Тем не менее, если вы любите более легкий кофе или являетесь поклонником «кофе-американо», Вы рискуете получить ударную дозу кофеина, т.к. при проливе значительного объема жидкости через порцию смолотого кофе происходит интенсивное вымывание кофеина наряду с жирами, танинами и шлаками. В случае с робустой такой напиток просто перенасыщен вредными для организма веществами. Кофе робуста также хорош в виде бодрящего утреннего кофе, приготовленного в гейзерной кофеварке «мока». Для кофе по-восточному и френч-пресса – это, увы, не лучший выбор.

продолжение следует…