Путевые заметки: AMSTERDAM. Приятная встреча. Кофемашина La Nuova Era - Altea Retro в кофейне BEAN & CO

Кофейные архивы: КОФЕ: ПОЛЬЗА ИЛИ ВРЕД. ВЗГЛЯД ПОД МЕДИЦИНСКИМ УГЛОМ

Автор: Г.ХОЛМОГОРОВА, кандидат медицинских наук, ГУ Государственный научно-исследовательский центр профилактической медицины МЗ РФ


Пятисотлетняя одиссея

Откуда и как кофе распространился по всему миру, точно неизвестно. По одной из версий, его первоисточник — эфиопская провинция Кафа. Об открытии чудесных свойств кофейных зерен существует множество легенд.

Так, говорят, что однажды какой-то эфиопский пастух (прим. блоггера, Калди) отметил у коз, попробовавших красные плоды кофейного дерева, необычайную бодрость и подвижность. Известен и такой считающийся достоверным факт: рабы, которых перевозили с территории нынешнего Судана в Йемен через порт Мокка, употребляли в пищу красную сочную оболочку кофейных зерен. Кофе культивировали в Йемене еще в XV веке, а может быть, и значительно раньше. По всему миру кофе распространился с Аравийского полуострова, откуда он был просто выкраден, так как арабы препятствовали вывозу всхожих зерен.

Первые кофейни появились в Мекке. Они стали местом, где можно было в приятной обстановке пообщаться с друзьями и деловыми партнерами, куда мог прийти любой и провести время, заплатив лишь за кофе.

Кофе в России

В начале ХVII века Русское государство активно торговало со странами Ближнего и Среднего Востока, где кофе был в то время уже распространенным напитком. В 1665 г. придворный лекарь Самюэль Коллинс сделал царю Алексею Михайловичу такое предписание: Вареное кофе, персиянами и турками знаемое и обычное после обеда... изрядное есть лекарство против надмений, насморков и главоболений. 1665 г., вероятно, и следует считать датой появления кофе в России, где живительный напиток распространялся медленно — мешали религиозные предрассудки.

Решительный шаг в этом направлении сделал Петр I. Находясь в Голландии, он пристрастился к кофе и по возвращении в Россию ввел обычай пить его на ассамблеях. По распоряжению Петра I кофе угощали даже при входе в кунсткамеру. Затем сторонницей кофе стала Анна Иоановна, а позже — русские офицеры, побывавшие во Франции во время Отечественной войны 1812 г. С этого момента привычка пить кофе утвердилась в великосветских гостиных, появились и кофейни, посещавшиеся светской публикой.

Сегодня интерес к кофе не убывает, богат его выбор. Все больше людей независимо от возраста и социального положения наслаждаются кофе, изумительный вкус и магический аромат которого породили настоящую кофеманию [8].

Однако споры о том, вреден или полезен кофе, не умолкают. Поначалу считалось, что кофе полезен для мужчин и вреден для женщин, поэтому долгое время женщинам запрещали его пить, или жена должна была испрашивать у мужа разрешение насладиться чашечкой кофе. С развитием науки вообще и медицины в частности для выяснения истины были проведены многочисленные исследования.

Ниже приводятся результаты некоторых значительных проспективных исследований последнего десятилетия, в которых в течение многих лет участвовали большие когорты людей. Подобные работы соответствуют критериям доказательной медицины, и их выводы ставят все точки над i в спорах о кофе.

Немного о кофеине

Главное действующее вещество кофе — кофеин (1, 3, 7 - Триметилексантин), синонимы: сaffeine, guaranin, theinum. Этот алкалоид содержится в листьях чая, семенах кофе, орехах кола. Получают его и синтетическим путем. По строению и фармакологическим свойствам кофеин близок к теобромину и теофиллину, но оказывает более сильное возбуждающее влияние на ЦНС и используется преимущественно как ее стимулятор. Физиологические особенности действия кофеина на ЦНС были изучены И.Павловым и его сотрудниками, показавшими, что кофеин усиливает и регулирует процессы возбуждения в коре большого мозга. В соответствующих дозах он усиливает положительные условные рефлексы, повышает двигательную активность, умственную и физическую работоспособность, ослабляет усталость, сонливость. Большие его дозы могут, однако, привести к истощению нервных клеток.

Действие кофеина (как и других психостимулирующих средств) в значительной степени зависит от типа высшей нервной деятельности, поэтому при его дозировании следует учитывать индивидуальные особенности нервной системы. Кофеин ослабляет действие снотворных и наркотических средств, повышает рефлекторную возбудимость спинного мозга, возбуждает дыхательный и сосудодвигательный центры. Сердечная деятельность под влиянием кофеина усиливается, сокращения миокарда становятся более интенсивными, учащаются. При коллаптоидных и шоковых состояниях АД под влиянием кофеина повышается; при нормальном АД существенных изменений не наблюдается, так как одновременно с возбуждением сосудодвигательного центра и сердца под влиянием кофеина расширяются кровеносные сосуды скелетных мышц и других органов (головного мозга, сердца, почек), однако сосуды органов брюшной полости (кроме почек) суживаются. Диурез под влиянием кофеина несколько усиливается, главным образом — в связи с уменьшением реабсорбции электролитов в почечных канальцах. Кофеин снижает агрегацию тромбоцитов, стимулирует секреторную деятельность желудка.

По современным данным, в механизме действия кофеина существенную роль играет его угнетающее влияние на фосфодиэстеразу, что ведет к внутриклеточному накоплению циклического аденозинмонофосфата (АМФ). Полагают, что стимуляция кофеином желудочной секреции тоже связана с увеличением содержания циклического АМФ в слизистой оболочке желудка. В нейрохимическом механизме стимулирующего действия кофеина важную роль играет его способность связываться со специфическими (пуриновыми, или аденозиновыми) рецепторами мозга, эндогенным лигандом для которых является пуриновый нуклеозид — аденозин. Способствует этому структурное сходство молекулы кофеина и аденозина.

Поскольку аденозин рассматривается как фактор, ослабляющий процессы возбуждения в мозге, замещение его кофеином приводит к стимулирующему эффекту. При длительном применении кофеина возможно образование в клетках мозга новых аденозиновых рецепторов, и действие кофеина постепенно ослабляется. Вместе с тем при внезапном прекращении введения кофеина аденозин занимает все доступные рецепторы, что может привести к усилению торможения с явлениями утомления, сонливости, депрессии и др. Применяют кофеин (и кофеин-бензоат натрия) при инфекционных и других заболеваниях, сопровождающихся угнетением функций ЦНС и сердечно-сосудистой системы, при отравлениях наркотиками и другими ядами, угнетающими ЦНС, при спазмах сосудов головного мозга (при мигрени и др.), для повышения психической и физической работоспособности, устранения сонливости [1].

Кофейное зерно в среднем содержит (в г%): жиров — 13,9, усвояемых углеводов — 4,1, кофеина (триметилксантина) — 1,5, дубильных веществ — 5,5, эфиров кофейной и хинной кислот — 6,5, лимонной кислоты — 1, тригонеллина — 1, минеральных веществ и микроэлементов — 5, пуриновых оснований — 1,2, щавелевой кислоты — 0,4; входит в него примерно еще 200 веществ, определяемых не химическими анализами, а опытными дегустаторами. Приблизительно 75% массы сырого кофейного зерна приходится на неусвояемые полисахариды [4].

Кофе и сердечно-сосудистые заболевания

Одним из главных воздействий кофе на сердечно-сосудистую систему является кратковременное повышение АД и учащение пульса. На этом основании считалось, что кофе способствует развитию сердечно-сосудистых заболеваний, и его категорически запрещали пить людям с артериальной гипертонией, ишемической болезнью сердца (ИБС) и другими проявлениями атеросклероза.

Гипертоническая болезнь

Кофе долго обвиняли в том, что он повышает АД. С появлением кофе без кофеина (КБК) предположили, что он не станет повышать АД, поэтому, мол, гипертоники могут пить именно его. Однако исследования R.Corti и cоавт. [7] показали, что при внутривенном введении 250 мг кофеина действительно отмечается кратковременное повышение АД, но оно выявляется только у лиц, не пьющих кофе совсем. У регулярно пьющих кофе повышения АД после введения кофеина не наблюдается. У нерегулярно употребляющих кофе АД повышается после приема как кофеина, так и кофе или КБК; следовательно, можно предположить, что за это повышение АД ответственны другие ингредиенты кофе, а не кофеин.

То, что кофе, действительно, не виновен в развитии гипертонии, было подтверждено на большой когорте 1017 белых мужчин, которых М.Klаg и соавт. [10] наблюдали в течение 33 лет. Потребление 1 чашки кофе в день повышало систолическое АД на 0,19 мм рт. ст., а диастолическое — на 0,27 мм рт. ст. (наследственность, индекс массы тела, курение сигарет, потребление алкоголя и физическая активность учитывались).

По сравнению с не употребляющими кофе у кофеманов чаще поднималось АД в течение всего наблюдения, но это ассоциировалось с потреблением 5 чашек в день или более (с учетом упомянутых факторов риска эта ассоциация статистически не достоверна). После многих лет наблюдения авторы пришли к выводу, что потребление кофе ассоциируется с очень небольшим повышением АД, которое, по-видимому, играет весьма незначительную роль в развитии гипертонии.

Более того, в Рекомендациях Европейского кардиологического общества, Европейского общества по изучению атеросклероза, Европейского общества по изучению гипертонии кофе молотый и быстрорастворимый входит в число рекомендуемых продуктов при гиполипидемической диете. Однако не рекомендуется пить кофе, сваренный по-турецки [3]. Профессор Л.Лазебник и соавт. в статье Систолическая артериальная гипертония у пожилых поддержали данное положение [2].

Ишемическая болезнь сердца

Долгое время считалось, что кофе плохо действует на сердце и может вызвать ИБС. Проведенное W.Willett и соавт. [14] 10-летнее проспективное наблюдение (1980—1990) позволило установить истину. В США было обследовано 85 777 медицинских сестер в возрасте 34—59 лет. В начале исследования все женщины были практически здоровы, ИБС, злокачественные опухоли и острые нарушения мозгового кровообращения у них отсутствовали. За 10-летний срок наблюдения документально подтверждено 712 случаев коронарной болезни сердца. Относительный риск возникновения ИБС у женщин, употреблявших с 1980 г. в течение дня 6 чашек кофеинсодержащих напитков и более, составил 0,95 от такового у тех, кто их не употреблял. Более того, не было выявлено никакой зависимости риска от источников поступления кофеина, включая чай и шоколад. Риск развития ИБС достоверно не возрастал при потреблении КБК в сочетании с курением и другими факторами. Таким образом, исследование доказало, что потребление кофе не являлось важной причиной развития ИБС у испытуемых.

Кофе и онкологические заболевания

В течение многих лет бытовало мнение, что кофе способен вызывать рак поджелудочной железы, толстой и прямой кишки. Однако тонкие биохимические исследования последних лет опровергли это утверждение и подтвердили результаты эпидемиологических исследований. Специалисты Исследовательского центра НЕСТЛЕ (Швейцария) С.Cavin и соавт. [6] доказали в экспериментах на животных и человеческих клетках, что дериваты кофе обладают антиканцерогенными свойствами и снижают активность некоторых канцерогенов благодаря усилению антиоксидантной защиты и угнетению активации канцерогенов. Выводы биохимиков подтверждены данными крупных эпидемиологических исследований.

Итальянские ученые А.Tavani и соавт. [13] изучили связь между потреблением кофе и чая и риском развития рака прямой и толстой кишки у 3530 заболевших и 7057 лиц контрольной группы. Статистически значимой связи между потреблением кофе и риском развития рака толстой кишки не установлено; наоборот, оказалось, что кофе защищает от этого заболевания при потреблении его в количестве 3 и более раз в день.

K.Michels и соавт. [12] изучали связь между потреблением кофе, чая, кофеина и раком молочной железы в когорте из проходивших Шведский маммографический скрининг 59 036 шведских женщин в возрасте 40—76 лет. Известно, что шведы являются самыми большими потребителями кофе в мире на душу населения. По данным исследования, потребление кофе, чая и кофеина не ассоциируется с частотой рака молочной железы.

Кофе и ЦНС

То, что кофе благотворно воздействует на ЦНС, повышает психическую и физическую работоспособность, улучшает самочувствие, известно давно. Но исследования последнего десятилетия выявили еще одну интересную сторону влияния кофе на человеческий организм. I.Kawashi и соавт. [9] изучали связь между потреблением кофе и частотой суицидов у женщин, наблюдая в течение 10 лет в проспективном исследовании когорту из 86 625 медицинских сестер в возрасте 34—59 лет без ИБС, инсульта или рака. Использовали такую градацию частоты потребления кофе: почти никогда; 1—3 чашки в месяц; до 2—4 чашек в неделю; от 5—6 чашек в неделю до 1 чашки в день; 2—3 чашки в день; 4—6 чашек в день и более 6 чашек в день.

Результаты исследования показали, что у людей, пьющих кофе, риск самоубийства ниже, чем у тех, кто его не пьет. С увеличением дозы кофе риск уменьшался еще больше. Эта тенденция осталась неизменной после учета таких факторов, как курение, употребление алкоголя, использование лекарств, семейное положение и стрессы.

Оказалось, что для женщин, употребляющих кофе, характерны более высокие пороги стресса, среди них меньше случаев гипертензии, диабета и гиперхолестеринемии, они меньше склонны принимать такие препараты, как циметидин, диазепам, фенотиазин и метилдопа.

Обратно пропорциональная зависимость между ежедневным потреблением кофе и риском суицида выявлена также в ходе 8-летнего наблюдения за 128 934 лицами в рамках Кайзеровской постоянной программы по здравоохранению [9].

Благотворное влияние кофе на ЦНС и соответственно на настроение и эффективность выполнения заданий была изучена C.Bricee и соавт. [5] в двойном слепом, плацебо-контролируемом эксперименте. Испытуемые пили либо кофе, содержащий 65 мг кофеина, либо КБК, а затем в интервале 1—4 ч оценивалась эффективность их действий. Согласно выводам исследователей, кофеин повышает собранность, улучшает выполнение простых или когнитивных задач, требующих сложного подхода и выбора решения.

ЛИТЕРАТУРА

1. Кофеин. Большая медицинская энциклопедия. — 1979, т.11. — С.469—470.

2. Лазебник Л.Б. и соавт. Систолическая артериальная гипертония у пожилых // РМЖ. — 1997. — Т.5. — № 20.

3. Профилактика ишемической болезни сердца в клинической практике. Рекомендации Европейского кардиологического общества, Европейского общества по изучению атеросклероза, Европейского общества по изучению гипертонии // РМЖ. — 1996. — Т. 4, № 1.

4. Эвенштейн З.М. Популярная диетология. — М.: Экономика, 1990. — С.129—130.

5. Brice C.F., Smith A.P. Effects of caffeine on mood and performance: a study of realistic consumption // Psychopharmacology (Berl). — 2002, Nov;164(2):188—192.  

6. Cavin C., Holzhaeuser D., Scharf G., Constable A., Huber W.W., Schilter B. Cafestol and kahweol, two coffee specifie diterpenes with anticarcinogenic activity // Food Chem. Toxicol. — 2002, Aug; 40(8):1155—1163.  

7. Corti R., Binggeli C., Sudano I., Spieker L., Hanseler E., Ruschitzka F., Chaplin W.F., Luscher T.F., Noll G. Coffee acutely increases sympathetic nerve activity and blood pressure independently of caffeine content: role of habitual versus nonhabitual drinking // Circulation. — 2002, Dec 3;106(23):2935—2940.

8. Internation Caffee organisation. Librariy/Public Relation Unit The story of coffee.

9. Kawachi I., Willett W.C., Colditz G.A., Stampfer M.J., Speizer F.E. A prospective study of coffee drinking and sucide in women // Arch. Intern. Med. — 1996, Mar 11;156(5):521—525.

10. Klag M.J., Wang N.Y., Meoni L.A., Brancati F.L., Cooper L.A., Liang K.Y., Young J.H., Ford D.E. Coffee intake and ridk of hypertension: the Johns Hopkins precursors study // Arch. Intern. Med. — 2002, Mar 25;162(6):657—662.

11. Kleemola P., Jousilahti P., Pietinen P., Vartiainen E., Tuomilehto J. Coffee consumption and the risk of coronary hearth disease and death // Arch. Intern. Med. — 2000, Dec 11—25;160(22):3393-3400 (ISSN:003—9926).

12. Michels K.B., Holmberg L., Bergkvist L., Wolk A. Coffee, tea and caffeine consumption and breast cancer incidence in a cohort of Swedish women // Ann Epidemiol. — 2002, Jan;12(1):21—26.  

13. Tavani A., Pregnolato A., La Vecchia C., Negri E., Talamini R., Franceschi S. (2a,4). Coffee and tea intake and risk of cancers of the colon and rectum: a study of 3,530 cases and 7,057 controls // Int. J. Cancer. — 1997, Oct 9;73(2):193—197.

14. Willett W.C., Stampfer M.J., Manson J.E., Colditz G.A., Rosner B.A., Speizer F.E., Hennekens C.H. Coffee consumption and coronary heart disease in women. A ten-year follow-up //JAMA. — 1996, Feb 14; 275(6): 458—462.

Кофейные архивы: КОФЕИН: Узаконенный наркотик

Текст: Т.Р. Рейд                                           Фото: Боб Саша

 Из мощных двухметровых динамиков раздается ритмичный припев танцевального хита, и при каждой басовой ноте деревянный пол содрогается под ногами, как при землетрясении. Из сиреневой мглы, пропитанной запахом табака и пота, красные лучи прожектора выхватывают танцующие пары - мужчин с ирокезами на головах, женщин в синтетических юбках, таких коротких и тугих, что их уже и юбками трудно назвать. В Лондоне без четверти пять утра, и кое-кто из завсегдатаев популярного клуба "Эгг" (Egg) уже спит на диване или отдыхает у стойки бара. Но большинство посетителей, которые всю ночь пили, курили, принимали стимуляторы и слушали музыку, все еще отплясывают на вибрирующем деревянном полу. Как им это удается? 

"Обычно к половине пятого люди начинают оживать, - говорит Саймон Патрик, менеджер клуба "Эгг". - Все бегут к бару заказывать "Ред булл", после чего танцуют до упаду. В семь утра не знаешь, как их выпроводить". 

"Это все равно что как следует дать по газам, - кричит, стараясь перекрыть шум, Ли Мерфи. Он скользит через зал в танцевальных ботинках на десятисантиметровой подошве, в руках у него две узкие серебристо-голубые банки энергетического напитка "Ред булл". - Я выпиваю две банки - это все равно что принять пинту амфетамина". Для Ли Мерфи, как и для других завсегдатаев ночных клубов во всем мире, не говоря уж о бесчисленных марафонцах, велосипедистах, летчиках-истребителях, студентах, которые всю ночь перед экзаменом сидят над конспектами, и дальнобойщиках, которые собираются перед сном сделать еще сотню-другую километров, шипучее баночное зелье, именуемое энергетическим напитком, это просто-напросто вариант старого как мир стимулятора под названием кофеин. Активным ингредиентом сверхуспешного австрийского продукта "Ред булл" является значительная доза кофеина. В 250 граммах "Ред булла" содержится в два-три раза больше кофеина, нежели в 350 граммах пепси или кока-колы. 
   
Кофеин не только снимает физическую усталость, но и повышает работоспособность. Это самое распространенное средство улучшения тонуса - популярнее никотина и алкоголя. Кофеин содержится в газированных напитках и эспрессо, а также в болеутоляющих таблетках. Из всех вызывающих привыкание психоактивных веществ это единственное, которое мы даем нашим детям, покупая им газировку или шоколад. В развитых странах организм большинства младенцев содержит следы кофеина. Они попадают туда через пуповину матери, пьющей айс-ти или капуччино. Популярность кофеина вызывает озабоченность некоторых ученых, но от этого его не стали потреблять меньше. Продажи энергетических напитков на подъеме. И каждый будний день на планете открываются четыре новые торговые точки кофейной сети "Старбакс" с двумя сотнями новых рабочих мест. 
   
Менее 200 лет назад люди поняли, что возбуждение от кофе и чая имеет одинаковую природу и вызывается одним и тем же химическим веществом. Алкалоид, который в естественном виде встречается в листьях, семенах и плодах чайных кустов, а также в кофе, какао, коле и еще 60 видах растений, - это чудодейственное снадобье, известное еще с VI века до нашей эры. По преданию, Лао-цзы, основатель религии даосизма, рекомендовал своим последователям эликсир, который сегодня известен всем. Это - чай. 

Но только лишь в 1820 году, после того как кофейни получили широкое распространение в Западной Европе, новое поколение ученых заинтересовалось природой популярности продаваемого в них напитка. Немецкий химик Фридлиб Фердинанд Рунге выделил из кофейных зерен вещество, которое назвал кофеином. А в 1838 году химики пришли к выводу, что вещество, обладающее тонизирующим действием и содержащееся в чае, - все тот же открытый Рунге кофеин. В конце ХЖ века этот ингредиент был обнаружен в орехах колы и в какао. Не случайно распространение кофе и чая по всей Европе совпало с наступлением индустриальной эры.

СКОЛЬКО ЗДЕСЬ КОФЕИНА

Фармацевтам предписано указывать количество кофеина в препаратах, но от продуктовых компаний этого не требуется. На примере ряда продуктов можно увидеть, как легко превысить допустимую дозу.

Молочный шоколад "Херши", 170 г.................. 25 мг
Эспрессо, 30 мл................................................... 40 мг
Чай, 250 мл......................................................... 50 мг
Кока-кола, 600 мл.............................................. 57 мг
"Ред булл", 250 мл.............................................. 80 мг
Цитрамон, 2 таблетки........................................ 60 мг
Сваренный кофе, 355 мл................................... 200 мг
"Маунтин-Дью",1,9л.......................................... 294 мг

И чем дальше промышленный мир развивается, тем больше мы, кажется, нуждаемся в кофеине. Кофе, диетическая кока-кола или "Ред булл" взбадривают нас, помогают подняться с постели и приняться за работу. Без них круглосуточно функционирующее общество развитых стран не могло бы существовать. 

"На протяжении всей истории человечества схема засыпания и пробуждения определялась, главным образом, временем суток и временем года, - объясняет Чарльз Сайзлер, невролог и специалист в области сна. - Как только характер труда изменился, работа переместилась в закрытые помещения, а график стал определяться не движением солнца, а перемещением стрелок по циферблату, людям пришлось приспосабливаться". Широкое распространение кофеиносодержащих продуктов и напитков плюс появление электрического освещения позволили людям освоиться с новым трудовым графиком, не зависящим от дневного света. "Кофеин относится к разряду так называемых препаратов поддержания бодрствования", - говорит Сайзлер. 

Ученые разработали множество теорий, объясняющих, почему кофеин помогает не спать. Сегодня сошлись на том, что он вмешивается в действие аденозина. Это вещество, присутствующее в организме человека, - естественное снотворное. Кофеин блокирует его гипнотическое воздействие и препятствует засыпанию. И, поскольку кофеин в умеренных дозах также улучшает настроение и повышает работоспособность, он стал замечательным снадобьем для ученых и студентов, занимающихся в лабораториях до самого утpa. Известный венгерский математик Пал Эрдеш, которому нередко доводилось просиживать со своими уравнениями ночи напролет, любил повторять, что "математик - это машина по переработке кофе в теоремы". 

Способность кофеина отгонять сон очень хорошо помогает в длительных путешествиях. Рецептов облегчения перехода на "новое" время существует великое множество. Один из них заключается в том, чтобы несколько дней до путешествия воздерживаться от кофеина, а в день прибытия пить чай или кофе небольшими порциями, причем желательно на свежем воздухе в солнечный день, вплоть до того момента, когда наступает время сна в том часовом поясе, где вы сейчас оказались. (Для написания статьи мне пришлось много летать по свету, и я могу подтвердить эффективность этого способа.) 

"Кофеин помогает людям вырваться за пределы привычного суточного ритма, - говорит Сайзлер, - но это бодрствование обходится дорого". Без достаточно продолжительного сна (около восьми часов в сутки) человек не может полноценно функционировать - ни физически, ни умственно, ни эмоционально. 

"Наше общество испытывает колоссальный дефицит сна", - объясняет врач. Если разобраться, то современная погоня за кофеином - это что-то вроде дурной бесконечности. "Во всем мире кофеин употребляют, чтобы обеспечить бодрствование, - продолжает Сайзлер, - однако нужда в этом средстве возникает главным образом из-за недосыпания. Таким образом, получается замкнутый круг: мы употребляем кофеин, чтобы восполнить дефицит сна, а мало спим как раз потому, что используем кофеин". 

Дитрих Матешиц не переживает из-за того, что потребляет много кофеина. Этот большой добродушный мужчина с широкой улыбкой и седой щетиной на подбородке - один из самых преуспевающих австрийских маркетологов. Он говорит, что "чувствует себя комфортно в условиях риска", - взбираясь на скалы, занимаясь хелибордингом или катаясь на велосипеде по немыслимо крутым альпийским тропам. То же самое в бизнесе. Матешиц и впрямь не боится опасностей, поскольку в один прекрасный день он решился на действительно рискованный шаг: завалил полки супермаркетов совершенно новым товаром, который вскоре стал известен всем, породил сотни подражаний и за какие-нибудь 15 лет сделал Матешица миллиардером. 

В восьмидесятые годы XX века Матешиц работал в немецкой косметической компании "Блендакс", продвигая предметы ухода за кожей и зубную пасту на рынки Восточной Азии. Регулярные перелеты из Франкфурта в Токио и Пекин неизбежно влекли за собой нарушение суточного ритма организма, и это стало Матешица раздражать. В конце концов, он продавец и, чтобы хорошо делать свое дело, должен всегда быть в форме. Но после долгих перелетов он чувствовал усталость и опустошенность. Бизнесмен уже не раз замечал, что во многих азиатских городах водители такси то и дело прикладываются к бутылочке с тоником. И вот после очередного изнурительного перелета в Бангкок он попросил водителя поделиться с ним этим напитком. "Усталость прошла, -вспоминает он. - Вдруг совершенно расхотелось спать". Рассказывая об этом почти двадцать лет спустя, Матешиц словно вновь переживает восторг, охвативший его в момент открытия: "Обнаружив эти напитки во всех странах Азии, где для них был огромный рынок сбыта, я подумал: "Почему же на Западе нет аналогичного продукта?"". 

Запад, конечно, уже пользовался основным ингредиентом этих азиатских снадобий - кофеином. Напиток же, который таким чудесным образом сказался на Дитрихе Матешице, был тайским тоником "Кратинг даенг" (по-английски - Red Bull). 

В его состав входили кофеин, смешанный с аминокислотой под назвнием таурин, и карбогидрат глюкуроналактон. Австриец бросил торговлю зубной пастой и вложил все свои сбережения в лицензию, чтобы продавать "Кратинг даенг" на Западе. Слегка изменив ароматические добавки, внешний вид упаковки и сделав напиток газированным, в конце восьмидесятых годов он начал торговать им в Европе. 

Поначалу владельцы магазинов не знали, что делать с энергетическим напитком. Раньше такого продукта не водилось, не было, соответственно, и рынка сбыта. Матешиц решил эту задачу, проведя блестящую рекламную кампанию. "Вы не просто пьете "Ред булл", вы извлекаете пользу", - гласили рекламные объявления. "Есть дела поважнее, чем сон". ""Ред булл" окрыляет". Компания "Ред булл" стала организатором соревнований по экстремальным видам спорта, таким как кайтсерфинг или параглайдинг. Целевым сектором рынка была образованная, энергичная, хорошо зарабатывающая молодежь: люди, днем занятые напряженной работой, вечером - тренировкой в спортзале, а по ночам развлекающиеся в клубах танцами и выпивкой до рассвета. 

К началу нового столетия наиболее востребованным напитком у клубной молодежи стала "Водка-булл", то есть - "Ред булл", смешанный с водкой. (Кроме того, успехом пользуются "Буллгарита" - с текилой, "Чембулл" - с шампанским или "Буллмейстер" - с "Егермейстером"). ""Ред булл": лучше нету с вечера и до рассвета", - рекламирует компания свой продукт и не забываетуслужливо пояснить, что "добавление алкоголя не изменяет свойств напитка". На сегодняшний день "Ред булл" известен более чем в ста странах, а продажи приближаются к двум миллиардам банок в год. 

Штаб-квартира компании "Ред булл" расположена в восхитительном уголке австрийских Альп, на берегу голубого горного озера Фушльзе. Она больше похожа на фешенебельный яхт-клуб, чем на головной офис многомиллиардной корпорации. Матешиц попросил архитектора спроектировать здание в виде двух извергающихся вулканов, символизирующих лавиноподобный рост продаж. Молодые сотрудники в топах и льняных брюках оставляют на парковке горные велосипеды; под семиметровой пальмой в вестибюле перед самым директорским кабинетом удобно разлегся большой черный пес. Господин Матешиц которому сейчас 60, предпочитает неформальный стиль: на работе он ходит в джинсах и в мокасинах (без носков) и вместе со своими молодыми сотрудниками охотно играет в пляжный волейбол на берегу озера. 

Матешиц скромно принижает собственные заслуги в успехе "Ред булла" и считает, что секрет успеха кроется в "формуле". "Главное в маркетинге - отличаться от уже известных продуктов, - говорит он. - Скажем, в кофе есть кофеин, но в горьком виде. Он не холодный и не освежает. Другие безалкогольные напитки освежают и утоляют жажду, но не оказывают нужного воздействия. Удовольствие - хорошая вещь, однако мы поняли, что на рынке также ценится и эффективность.Приятный, вкусный напиток должен также выполнять определенную функцию. Это и есть ниша "Ред булла"". 

Идея снабдить прохладительный напиток "функцией", добавив в него изрядные дозы ведущего к привыканию вещества, у некоторых людей вызывает беспокойство. Франция и Дания полностью запретили энергетические напитки, подобные "Ред буллу". Здесь считают, что повышенное содержание кофеина и других добавок наносит вред здоровью. 

Поначалу даже на родине "Ред булла", в Австрии, на банках писалось предупреждение Nicht mit Alkoholmischen - "He смешивать с алкоголем". В Ирландии забили тревогу после того, как восемнадцатилетний баскетболист, выпив перед игрой несколько банок "Ред булла", упал на площадке и умер. Следствие не пришло к однозначному заключению, что в смерти был повинен "Ред булл". Но необъяснимая гибель молодого атлета вынудила правительство создать специальную комиссию по расследованию влияния тонизирующих напитков на здоровье человека. 

"Первое, что бросилось мне в глаза, когда комиссия собралась, это то, как много кофе они пили, - говорит Мартин Хиггинс, исполнительный директор ирландского Комитета по внедрению безопасного питания, который контролировал расследование. - Я думаю, всем нам так или иначе приходится употреблять стимулирующие средства". Хотя комиссия обращала внимание на все ингредиенты "Ред булла" и подобных ему напитков, она пришла к выводу, что именно кофеину они обязаны своей привлекательностью. "Люди покупают не столько энергию или физическую силу, - говорит Хиггинс, - сколько кофеиновый кайф, особенно в обстановке ночного клуба. И наибольшую озабоченность комиссии вызвал именно кофеин". 

В результате комиссия по расследованию влияния тонизирующих напитков не обнаружила серьезного риска в энергетических напитках при условии умеренного их употребления. Было рекомендовано наклеивать этикетки, предупреждающие, что эти напитки не стоит употреблять детям, беременным женщинам и людям с повышенной чувствительностью к кофеину, а также постоянно напоминать о том, что энергетическими напитками на кофеине не следует восполнять недостаток жидкости в организме во время спортивных упражнений или состязаний. 

В 2004 году Европейский союз, основываясь в том числе на данных ирландского расследования, потребовал, чтобы на упаковке любого напитка, в котором содержится более 150 миллиграммов кофеина на литр, было написано: "Высокое содержание кофеина". По этим стандартам "Ред булл" и его конкуренты имеют высокий кофеиновый состав в отличие от колы и других освежающих напитков. Предупредительные наклейки обязательны во всех 25 странах Европейского союза. В Австралии и Новой Зеландии действуют аналогичные требования. В Соединенных Штатах такого правила не существует, однако многие фирмы на банках с энергетическими напитками все равно пишут предупреждения. 

Психолог Джек Джеймс вышел из состава ирландской комиссии по расследованию влияния тонизирующих напитков, поскольку был неудовлетворен результатами ее работы. Джеймс уверен, что предупреждения о высоком содержании кофеина бесполезны. Они формируют у людей представление о том, что потребление напитков с более низким содержанием кофеина абсолютно безвредно, а это, как считает Джеймс, еще не доказано. И, пока люди во всем мире год за годом продолжают потреблять кофеин, ученый собирает доказательства того, что делать этого не следует. Один из коллег назвал его как-то кофеиноборцем. В течение четырех часов, что длится мое интервью с Джеймсом, он время от времени потягивает из стакана прохладную воду. Когда-то Джек ежедневно потреблял кофеин, но уже давно полностью исключил его из своего рациона. На научных совещаниях его поддразнивают: "Ну что, Джек, не хочешь ли кофейку?" 

Джеймс критически отзывается об исследованиях, которые финансируются производителями безалкогольных напитков и кофе. Они изображают кофеин совершенно безвредным веществом, причем возможность его неблагоприятного воздействия даже не рассматривается. В своих собственных статьях Джеймс предупреждает о том, что кофеин - это психоактивное вещество, которое повышает кровяное давление и тем самым увеличивает риск сердечных заболеваний. Но его взгляды не совпадают с мнением официального здравоохранения. И хотя компании, производящие кофеиносодержащие напитки, в самом деле финансируют работу некоторых лабораторий, независимых исследователей тоже немало. Сегодня почти все ученые пришли к выводу, что этот стимулятор не опасен при умеренном потреблении, то есть не более 300 миллиграммов в день. 

И все же кофеин - химическое вещество, так что основания для беспокойства есть. Исследования показали, что у людей, потребляющих кофеин, чаще встречается рак почек, мочевого пузыря и поджелудочной железы, фиброкистозные заболевания груди, остеопороз. Правда, это не означает, что кофеин является единственной причиной всех упомянутых заболеваний. 

С уверенностью можно говорить лишь о ближайших последствиях употребления кофеина. Как и другие стимуляторы, он влияет на умственное и физическое состояние человека. Кофеин является аналептиком (стимулирует центральную нервную систему) и эргогеником (повышает физическую работоспособность). Кроме того, кофеин обладает мочегонным воздействием. Однако недавние исследования показали, что в умеренных количествах он не приводит к обезвоживанию организма даже у спортсменов, хотя раньше такое мнение было широко распространено. Если кофеиносодержащие напитки и увеличивают выход мочи, то не в большей степени, чем простая вода. От кофеина повышается кровяное давление, но только на время. Некоторые исследователи обнаружили, что кофеин интенсифицирует потерю кальция, но это воздействие весьма незначительно: чтобы его нейтрализовать, достаточно всего двух столовых ложек молока в день. 

Как ни странно, из результатов большей части исследований можно заключить, что кофеин способен приносить пользу здоровью. Он помогает снять боль, облегчает мигрени, минимизирует астматические симптомы и просто поднимает настроение. Как стимулятор умственной деятельности, он придает бодрость, повышает способность к запоминанию и скорость реакций; и, коль скоро он помогает побороть усталость, к нему прибегают в таких требующих повышенного внимания видах деятельности, как вождение автомобиля, пилотирование, решение математических задач, ввод данных в компьютер. И хотя кофеин в том или ином виде используют почти все, злоупотребляют им все же довольно редко. 

"При потреблении кофеина передозировка саморегулируется, - говорит Джек Бергман, специалист в области поведенческой фармакологии. -У вас начинается дрожь, возникают неприятные ощущения и пропадает желание пить дальше". 

Доза, после которой наступает подобное состояние, у всех людей различна. Человек может быть генетически более восприимчив к кофеину, и тогда он испытывает возбуждение даже от небольших порций. У незначительного числа людей дозы в 300 и более миллиграммов вызывают повышенное напряжение, тревогу и даже приступы паники, поэтому нервным людям лучше употреблять кофеина поменьше. 

Что же касается детей, то, поскольку у них масса тела меньше, чем у взрослых, то и допустимая доза кофеина должна быть значительно ниже. Ирландская комиссия по расследованию влияния тонизирующих напитков не советовала поощрять употребление детьми напитков с высоким содержанием кофеина, поскольку это может вызывать у них состояние тревоги и нервозности. Но относительно того, вреден ли кофеин детям в малых дозах, окончательных заключений не существует. В докладе Комитета пищевых стандартов Австралии и Новой Зеландии один из выводов заключался в том, что дети усваивают кофеин быстрее, чем взрослые. Нет оснований предполагать, что они более чувствительны к его воздействию - вредному или полезному. Даже в отношении беременных женщин - той группы, которой советуют по возможности воздерживаться от кофеина, - риск не представляется большим, если придерживаться умеренных ежедневных доз. 

Майкл Брэкен, перинатальный эпидемиолог Иельской школы здравоохранения, наблюдал на протяжении двух последних десятилетий за состоянием тысяч будущих матерей. "На основании современных знаний мы можем с уверенностью сказать беременной женщине: если вы потребляете меньше 300 миллиграммов кофеина в день, то есть одну-две чашки кофе, никакого вреда ребенку вы не нанесете". После десятилетних испытаний кофеин в списке пищевых добавок американского Управления по контролю за продуктами питания и медикаментами по-прежнему значится как "безопасный". 

"Имея результаты всех этих исследований, уже невозможно утверждать, будто умеренное употребление кофеина причиняет вред, - говорит Бергман. - На поведении оно сказывается, но не сильно. И несомненно порождает некоторую физическую зависимость. По утрам я обычно выпиваю одну-две чашки кофе. Но когда я этого не делаю, то не особенно страдаю. Симптомы воздержания не мучительны". 

Некоторые любители кофе возражают Бергману: день-другой без кофеина - и могут появиться головные боли, раздражительность, упадок сил и, конечно, сонливость. Но, если сравнивать с кокаином или героином, отвыкание от кофеина проходит быстро и легко. Симптомы воздержания обыкновенно исчезают за два-четыре дня, хотя могут продолжаться с неделю и больше. И именно стремление избежать побочных эффектов кофейного "воздержания" объясняет, почему миллиарды людей так жадно поглощают свою ежедневную порцию кофеина. Нередко приходится слышать: "Если я не выпил утреннюю чашку кофе, то чувствую себя чудовищно". Это мягкая форма привыкания. 

Собственно, Джек Джеймс утверждает, что широко распространенная физическая зависимость от кофеина, возможно, искажает результаты изысканий, преувеличивая вляние кофеина на наше настроение. Когда ученые сравнивают две группы людей, в одной из которых те, кому дали кофеин, а в другой - те, кому не дали, выясняется, что улучшение настроения или работоспособности у кофеинозависящих может происходить за счет освобождения от симптомов воздержания. "Может быть, мы все находимся в одном из бесконечных циклов, - соглашается Дерк-Ян Дейк, физиолог Центра изучения сна в университете графства Суррей. - Вы принимаете кофеин и чувствуете прилив бодрости. К следующему утру его действие проходит, и вам нужна новая порция этого вещества, чтобы вернуть бодрость. Но, может быть, есть возможность вырваться из этого цикла. Те из нас, кто работает в дневные часы, могли бы вполне обходиться без кофеина". 

С другой стороны, этот ритуальный утренний кофе, да еще с булочкой впридачу, - неотъемлемая часть жизни, доставляющая нам удовольствие. Это успокаивает, помогает упорядочить день. И в этом смысле кофе полезен каждому. Люди веками создавали бесчисленные ритуалы, сопровождающие употребление любимого напитка. Часто обычай становится самодостаточным. В Японии, например, строгая элегантность тя-но ю, или чайной церемонии, - простая обстановка комнаты, шуршание кимоно на покрытом татами полу, скромная прелесть коричневых чашек ручной работы - все это не менее значимо, чем сам чай. 

Англичане превратили свой послеполуденный чайный ритуал в демонстрацию роскоши. Среди блеска и великолепия лондонского гастронома "Фортнам энд Мейсон" фоном для знаменитого "файф-о-клок" служат колонны из зеленого мрамора и огромные цветочные композиции. Напиток подается в чашках из тончайшего, зеленого с золотом фарфора. Услужливые официанты разносят тартинки, пирожные с кремом, пирожки с начинкой из тропических фруктов и чай с бергамотом. В центре зала пианист наигрывает джазовые мелодии, и вы чувствуете себя абсолютным Рокфеллером, пока не осушите свой чайник и вам не принесут счет (44 доллара). 

Верные себе американцы выработали более упрощенный набор кофейных ритуалов: "хворост" и кофе в пончиковой "Данкин Донат" или растворимый кофе с сухими сливками и сахарином на рабочем месте. В последнее десятилетие, однако, американский утренний ритуал потребления кофеина стал гораздо более изысканным. В прежних забегаловках вам за 75 центов наливали из кофейника с ситечком чашку "кофейку" с правом бесплатной второй порции; зато теперь на каждом шагу встречаются заведения, где за шесть долларов бармен делает клиенту индивидуальную смесь кофейных сортов по его заказу. 

"Мы создали совершенно новый кофейный ритуал", - говорит Говард Шульц, основавший сеть кафетериев "Старбакс" (Starbucks). За два десятилетия принадлежащий Шульцу маленький эспрессо-бар в кофейном магазине на углу Четвертой и Весенней улиц в Сиэтле стал огромной компанией (она вошла в публикуемый журналом Fortune список пятисот самых успешных предприятий). 

Сам Шульц выпивает пять чашек кофе в день. Ему 51 год. Энергично расхаживая по своему рабочему кабинету, он рассказывает, как все начиналось. Говард Шульц работал продавцом в одном из кофейных магазинов Сиэтла, который назывался по имени одного из персонажей мелвилловского "Моби Дика", "Старбакс" (Starbucks). В 1983 году Шульц побывал в Милане и влюбился в атмосферу чудесного итальянского заведения под названием "эспрессо-бар". "Кофе был отличный, но дело не только в нем, - увлеченно рассказывает он. - Люди встречаются, общаются, разговаривают. А кофе - это лишь повод. Я подумал, что то же самое можно ведь сделать и в Сиэтле". 

Дождливым апрельским утром 1984 года Шульц открыл в дальнем углу кофейного магазина уютный эспрессо-бар и предложил таинственные напитки, например кофе-латте, о которых заведения вроде "Данкин Донате" и слыхом не слыхивали. Прошло несколько дней, и на тротуаре у магазина выстроились длинные очереди. Говард Шульц уже не оглядывался назад. Вскоре он оставил магазин и открыл собственный эспрессо-бар под названием "Иль-Джорнале" (что по-итальянски означает "ежедневный"). Через два года он откупил у своего бывшего хозяина магазин, и сегодня по всему миру насчитывается более восьми с половиной тысяч "Старбаксов", а в этом году откроется еще полторы тысячи. Шульц предпочитает не подчеркивать роль, которую в успехе его компании, возможно, играет кофеин: "Не думаю, что дело в кофеине. Гораздо важнее ритуал и романтика". 
  Но и кофеин тоже. Это знает по собственному опыту Том Уолтерс, один из руководителей кофейной фабрики, которая находится всего в Турин, Италия: разогретое паром молоко ложится лепестками пены на поверхность эспрессо. Приготовление кофе-латте - почти искусство, и бармены от Исландии до Сальвадора гордятся умением "творить" этот напиток, сочетающий красоту и пользу. "На вкус он даже лучше, чем на вид", - говорит фотограф Боб Саша. 

"Меня попросили не связывать кофе и кофеин, - говорит Уолтерс, проходя вдоль настоящей горной цепи из семидесятикилограммовых джутовых мешков со свежесобранными кофейными бобами из Колумбии, Коста-Рики, Никарагуа, Индонезии, - но здесь у нас чертова уйма кофеина. При жарке на стенке обжарочной печи образуется что-то вроде кофеинового налета. Когда у нас нет времени для перерыва на "кофепитие", некоторые рабочие просто проводят пальцем по стенке, облизывают его и таким образом себя встряхивают". 

Ну конечно, потребность встряхнуться. Это из-за нее так популярны кофе, кола, чай - напитки, которым посчастливилось иметь в своем составе кофеин. Аспирант в лаборатории глотает мокко, монах потягивает зеленый чай, твердя молитву, - ежедневно во всем мире кофеин совершает свою работу. 

А также и еженощно. Вернемся в лондонский клуб "Эгг" с его мигающими огнями и грохочущей музыкой, к Ли Мерфи, который движется в такт популярному электронному ритму. Он делает глубокий глоток из банки с надписью "Ред булл". "Да, старик, я знаю, что это наркотик, - говорит он, стараясь перекричать грохот музыки, - но мне нужен этот кайф". 

источник: (c) National Geographic

КОФЕ БЕЗ КОФЕИНА: ТЕХНОЛОГИИ УДАЛЕНИЯ КОФЕИНА. ПРОДУКТЫ ДЕКАФ ОТ "ARCAFFE'"

О кофе без кофеина

 
Когда речь заходит о кофе без кофеина, создается впечатление, что это кофе низкого качества или, по крайней мере, не сравнимый с обычным. На самом деле плохой кофе после извлечения кофеина остается плохим, а хороший - хорошим. 

Если кофе без кофеина правильно приготовлен, он может быть практически неотличим от обычного. Более того, при обработке вместе с кофеином из кофе удаляется большая часть воска, и напиток становиться более легким и усваиваемым.  
Упрек в адрес кофе без кофеина в том, что он способствует повышению уровня холестерина в крови, доказал свою несостоятельность. В результате специальных исследований в США и ЕС было установлено, что проблема избытка холестерина не имеет прямой связи с технологией удаления кофеина, а связана с практикой избыточно долгого настаивания кофе (при использовании методов «френч-пресс» и фильтра-перколятора). Данные способы заваривания широко популярны в скандинавских странах и США. 

Очевидно, не следует забывать, что по причине медицинских противопоказаний некоторым людям рекомендуется воздерживаться от напитков, содержащих кофеин. В любом случае, даже кофейным гурманом, не испытывающих проблем со здоровьем рекомендуется время от времени чередовать обычный кофе с кофе без кофеина. Не случайно, в последние годы и, в особенности, на североамериканском континенте уверенными темпами растет употребление это здорового напитка.

 
Процесс извлечения кофеина

Общими для различных технологий обработки, используемых для извлечения кофеина, являются основные этапы производства:

Набухание: Кофе обрабатывается водой и насыщенным влагой паром для стимулирования процесса извлечения и, как следствие, зерна набухают и их клеточная структура расширяется, что позволяет облегчить извлечение кофеина.

Извлечение: кофе подвергается воздействию специального разрешенного законодательством растворителя; именно по типу, используемого растворителя, подразделяются различные технологии (вода, углекислота, уксусноэтиловый эфир, метиленхлорид).

Удаление растворителя: устраняются практически все остатки растворителя, который затем используется вторично; этому этапу обработки уделяется особое внимание из экономических соображений, т.к. все используемые материалы имеют высокую стоимость и, к тому же, снижается их перерасход, нормы которого жестко регулируются законодательством.

Сушка: из кофе удаляется практически вся влага.

Упаковка: кофе пакуется в мешки.

Анализ: Осуществляется контроль остатков кофеина (по европейскому законодательству он не должен превышать 0,1%), растворителя (менее 2 единиц на млн. для жареного кофе, обработанного метиленхлоридом) и влаги (не более 11% по итальянскому законодательству).

Способы извлечения кофеина

Способы извлечения кофеина различаются в зависимости от вида используемого растворителя и подразделяются следующим образом:

1. ВОДНЫЙ

Вода представляет собой растворитель, пользующийся отличной коммерческой репутацией, но не дающий оптимальных результатов как с точки зрения внешнего вида кофе (он темнеет, теряет товарный вид и не может продаваться без обжарки), так и с точки зрения вкусовых качеств готового напитка.

Однако существуют резервы для улучшения старой технологии, на усовершенствование которой в последние годы направляются значительные усилия.
Впрочем, если поместить в воду зеленый кофе, естественно, выделиться кофеин, но вместе с ним будет вымыта значительная часть ароматических веществ. Для борьбы с этим феноменом воду насыщают растворимыми кофейными компонентами, что позволяет получать хороший результат, который все-таки не идет в сравнение с воздействием растворителей избирательного действия. 

Далее кофеин извлекается из раствора посредством его фильтрации через активированный уголь. Затем раствор используется вторично.

 
2. УКСУСНОЭТИЛОВЫЙ ЭФИР

Уксусноэтиловый эфир является растворителем избирательного действия на кофеин и относиться к натуральным препаратам. Действительно, речь идет о веществе, входящем в состав фруктов. Как следствие, данный растворитель не воспринимается как вредный.
К сожалению, у него есть два ограничения: он взрывоопасен и имеет фруктовый запах. Это приводит к значительному удорожанию технологии. Помимо этого, кофе, обработанному с использованием данной технологии, может передаваться запах используемого растворителя, что даже частично приводит к изменению вкуса.

 
3. УГЛЕКИСЛОТА (СО2)

 
- В СВЕРХКРИТИЧЕСКОМ СОСТОЯНИИ:
Сверхкритический флюид представляет собой однородную субстанцию, сохраняющую свойства при любых температурных условиях и обладающую промежуточными характеристиками, свойственными как для жидкостей, так и газов. Основной недостаток технологии по удалению кофеина при помощи СО2 в сверхкритическом состоянии состоит в высокой стоимости технологии, связанной с работой при высоком давлении (около 250 атм.). Данная способ окупает себя при обработке больших объемов продукции, что не всегда может удовлетворить средних и мелких производителей, нуждающихся в ограниченных партиях продукции. Такие производители вынуждены закупать уже обработанный продукт, что ограничивает возможность выбора подходящего сорта кофе.

- В ЖИДКОМ СОСТОЯНИИ:
Во избежание использования высокого давления при сверхкритических условиях была разработана технология с применением субкритических условий (СО2 в жидком состоянии). В этом случае процесс удаления кофеина происходит при более низких температурах (20- 25 °C) и давлениях (65-70 атм.). В таких условиях скорость извлечения кофеина сильно снижается, что ведет к удлинению технологического процесса.

 

4. МЕТИЛЕНХЛОРИД

Метиленхлорид представляет собой широко распространенный промышленный растворитель. Технология его использования прошла долголетнюю апробацию и продолжает постоянно совершенствоваться.

Речь идет о веществе, избирательно действующем на кофеин и обладающем высокой летучестью (температура испарения 40°C). Как следствие, метиленхлорид относительно легко удаляется из кофе вместе с водяными парами, оставляя в зернах практически неуловимые следы, с концентрацией близкой к нулю. Качество обработки при помощи данной технологии можно считать лучшим по сравнению с другими способами. Это особенно чувствуется по качеству напитка в чашке, в котором сохраняются практически все характеристики обычного кофе (за исключением воска, который в значительной степени удаляется при обработке, что делает кофе более легким и усваиваемым).  
В настоящее время данный способ считается наиболее качественным и экономически целесообразным. В прошлом он подвергался жесткой критике на основании того, что используемый тип растворителя относится к категории опасных для здоровья. Обоснованность данной аргументация была тщательно проверена опытным путем в США и ЕС. Было установлено, что безопасность данной технологии гарантирована минимальным уровнем остатка метиленхлорида в продукте, что допускается нормами этих государств.  
Помимо этого, после процесса удаления кофеина, кофе жариться при высоких температурах, что приводит к дополнительному испарению минимальных остатков.

Кофе без кофеина от “Arcaffe’”

Фирма “Arcaffe’”, следуя мировым тенденциям здорового образа жизни, предлагает потребителям продуманную гамму продуктов без кофеина, предназначенных для разных сегментов рынка:

- для профессионального использования: 

KUZ decaffeinato (КУЦ без кофеина), молотый, 100% арабика, содержание кофеина менее 0,10%, упаковка 80 порций по 6,25 г. – порционный молотый кофе для использования в профессиональных кофемашинах. Каждая порция расфасована в герметичные пластиковые капсулы. Достаточно высыпать ее содержимое в холдер кофеварки и как следует спрессовать темпером, и Вы получите классический итальянский эспрессо с устойчивой пенкой.

Использование порционного кофе для работы на профессиональном оборудовании является рациональным решением, поскольку потребление кофе без кофеина в торговых точках ограничено, и при закупке кофе в зернах без кофеина возможен риск того, что из-за длительного хранения кофейные зерна в значительной степени потеряют свои потребительские свойства. Данная ситуация при использовании KUZ decaffeinato полностью исключена, т.к. смолотая порция кофе храниться в вакууме и, следовательно, не окисляется и не выдыхается. При этом кофе используется исключительно по мере необходимости.

- для корпоративного (офисного) использования:

CIALDA decaffeinato (ЧАЛДА без кофеина), молотый, 100% арабика, содержание кофеина менее 0,10%, упаковка 72 порции по 7 г. – составной частью ассортимента порционного кофе в таблетках «типа-сэндвич» (cialda), выпускаемого компанией “Arcaffe’”, является чалда без кофеина.

В офисном сегменте рынка данный продукт пользуется повышенным спрос, отражая современную тенденцию приверженности здоровому образу жизни (подробнее http://5mworlds.blogspot.com/2008/06/arcaffe-cialda.html).

- для бытового использования:

PITTORI TOSCANI: DECAFFEINATO (ХУДОЖНИКИ ТОСКАНЫ: БЕЗ КОФЕИНА), молотый, 100% арабика, содержание кофеина менее 0,10%, вакуумный пакет 250 г. в подарочной картонной упаковке – данная эксклюзивная кофейная смесь предназначена для взыскательных гурманов и предусматривает приготовление в домашних условиях способами «мока» (в гейзерной кофеварке), «френч-пресс», а также в бытовых кофеварках- эспрессо.

Входит в подарочную коллекцию фирменных кофейных смесей “Arcaffe’” «Великие художники Тосканы» (подробнее http://5mworlds.blogspot.com/2008/08/arcaffe-decaffeinato.html).

в статье использованы материалы с сайта http://www.demus.it

КОФЕИН: Содержание в напитках (статистика США)

Содержание кофеина в различный напитках

(при объеме напитка 230 мг/8 унций)

 

в милиграммах:

Кофе проливной - 115-175

Кофе заварной - 80-135

Кофе-эспрессо (60 мг/2 унции) - 100

Кофе растворимый - 65-100

Чай холодный - 47

Чай заварной, импорт в США (ср.) - 60

Чай заварной, производство США (ср.) - 40

Чай растворимый - 30

Чай зеленый - 15

Горячий шоколад - 14

Кофе без кофеина, заварной - 3-4

Кофе без кофеина, растворимый - 2-3

Источники: Национальная ассоциация безалкогольных напитков США (National Soft Drink Association), Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (US Food and Drug Administration), Bunker and McWilliams, Pepsi, Slim-Fast.