03 декабря 2010
29 ноября 2010
13 сентября 2010
ЭНРИКО МЕСКИНИ: Об истории возникновения марки “Arcaffè”
Ливорно. Руины верфей.
В те времена мой дед Франческо (Francesco) владел жарочным производством и торговой лавкой на Виа делла Мадонна (via della Madonna), в самом сердце исторического города… от которого не осталось ничего!
Ливорно. Следы бомбардировок в историческом центре.
В 1945 году, сразу после окончания войны, город с трудом поднимался из руин: вместе с жилыми и общественными постройками с лица земли были стерты практически все портовые сооружения, всегда представлявшие сердце города, а также уничтожена значительная часть промышленной инфраструктуры и сведена к нулю коммерция.
Название представляло собой акроним, представлявший собой попытку объединить исходные виды деятельности: Объединенные компании колониальных и сопутствующих товаров (Aziende Riunite Coloniali e Affini).
Однако известно, что жители Ливорно не способны произносить слова, оканчивающиеся на согласную. Приведу пару примеров. “Bus” (автобус) становится у ливорнца “busse”, а “bar” (бар) превращается в “barre”. Так и компания «Arcaf», быстро снискавшая славу, стала называться всеми «Arcaffe».
Три пожилых коммерсанта учли данное обстоятельство и через два года после основания предприятия решили в 1947 году изменить имя компании с «Arcaf» на «Arcaffè», в частности, по причине того, что кофе к тому времени стал основным продуктом деятельности.
Полагаю, что эта история представляет собой уникальный случай (или один из немногих), когда имя частной компании было обусловлено решением народа еще до принятия решения самими собственниками.
Оригинальный текст: Энрико Мескини
Original text by Enrico Meschini:
10 июня 2010
12 марта 2010
27 февраля 2010
О премудростях помола. Часть 1. Подбор правильного помола для отдельных способов варки кофе
Неискушенному любителю кофе может показаться, что важность данного вопроса преувеличена. Тем не менее, от того, как смолот кофе, на каком оборудовании, непосредственно зависит качество готового напитка.
И здесь, прежде всего, стоит определиться, каким способом Вы собираетесь готовить Ваш кофе. В данном случае хотелось бы адресовать Вас к нашим предыдущим публикациям, с которыми Вы можете ознакомиться, перейдя по ссылке http://5mworlds.blogspot.com/2008/04/1.html. Вкратце можно резюмировать, что основным шести способам приготовления кофе соответствуют следующие виды помола:
-Грубый (крупный)–фильтр-кофе (перколятор), традиционный кофейник;
-Средний–френч-пресс, гейзерная кофеварка (мока);
-Тонкий (мелкий)–эспрессо;
-Мельчайший (фракция пудры)–турка.
Помол средний/мелкий (тонкий)
Помол тончайший
Потребность в указанных видах помола можно довольно четко аргументировать.
Традиционная джезва для кофе по-восточному
Кофе по-восточному в "ибрике" (турке)
1. Кофе по-восточному: Приготовленный по-восточному (в турке) кофе представляет собой суспензию с микроскопическими деревянистыми частицами кофейного зерна в отваре. Для получения оптимального напитка следует стремиться к тому, чтобы кофейные крупинки по-максимуму растворились в кипящей воде. Тогда напиток получился насыщенным, густым, вкусным и ароматным. Задача решается двумя способами:
- во-первых, используются кофейные зерна мягких сортов с, желательно, высоким содержанием ароматических (эфирных) масел, которые бы легко смалывались и практически растворялись в воде при варке, а также придавали напитку интенсивный аромат. Следовательно, оптимальным видом кофе для «турки» является «арабика» с ее хрупкими зернами с высоким содержанием эфирных масел;
- во-вторых, кофе должен размалываться до состояния пудры (муки мелкого помола, пыли), чтобы обеспечить оптимальную проварку и растворение кофейных частиц.
Культура приготовления кофе по-восточному представляет собой исторически кодифицированную традицию, некий ритуал сродни «японской чайной церемонии». Здесь наибольшее внимание уделяется самому процессу неспешного приготовления и смакования готового напитка. При этом действо разворачивается в своеобразном этническом контексте. Соображения утилитарности и скорости подачи напитка представляются здесь незначительными, второстепенными, свойственными "чуждой" западной культуре с ее сумасшедшим ритмом. Кофе принято медленно потягивать из миниатюрных чашечек (стаканчиков), так называемых «демитассов», как некий «волшебный эликсир».
Электрическая кофеварка проливного типа (фильтр)
Традиционная кофеварка-фильтр (перколятор)
2. Фильтр-кофе, френч-пресс, традиционный кофейник: Данные способы можно отнести к традиционным западным (европейским) методам приготовления кофе в бытовых условиях. Исходя из свойственной западному человеку практичности, процесс приготовления кофе должен быть эффективным, быстрым и простым. При этом себестоимость самой чашки кофе должна находиться в разумных пределах, чтобы не отягощать семейный бюджет. Отсюда и простота «орудий» для производства кофе, никоим образом не умаляющая гениальности их конструкции, а также выбор в пользу доступного кофе, оптимально отражающего соотношение «цена-качество».
Французский пресс (френч-пресс)
Не случайно, в Европе и Америке широкой популярностью пользуются кофейные смеси, содержащие экономичную «робусту». При этом приготовление кофе в кофеварках проливного типа (фильтрах), традиционных кофейниках и, частично, френч-прессах наиболее распространено и популярно в германоязычных странах, где кофе пьют обильными порциями. Как следствие, использование большого объема воды приводит к максимальному сглаживанию как индивидуальных положительных особенностей кофе, так и его дефектов, связанных с качеством зерен, их обжаркой и помолом.
При приготовлении кофе с использованием френч-пресса и перколятора (в кофеварке проливного типа) потребитель имеет дело не с кофейной суспензией, а фильтратом, т.е. в чашке мы имеем напиток, отжатый из размолотых кофейных зерен, практически не содержащий самих кофейных крупинок. В перколяторе в качестве задерживающего слоя используются бумажные, текстильные или сетчатые (металлические) фильтры, а во френч-прессе - сетчатая решетка поршня. В дело идет кофе довольно крупного помола, чтобы вода не застаивалась в завариваемой кофейной массе, и частицы кофе не были бы столь мелкими, чтобы просачиваться через поры фильтров или отверстия сетки френч-пресса в готовый фильтрат.
Кроме того, себестоимость крупно смолотого кофе несколько меньше, чем у кофе мелкой фракции (энергозатраты на помол, повышенный износ жерновов), да и заваривается он проще, без осложнений.
Традиционный кофейник
Те же соображения превалируют и при выборе кофе для варки в традиционном кофейнике. Там кофе псевдо-фильтруется за счет тяжести больших крупинок кофе, которые, разбухая при варке, под собственным весом оседают на дно сосуда. В результате готовый напиток практически не содержит кофейной взвеси и по вкусу близок к «фильтр-кофе».
Гейзерная кофеварка (мока)
3. Гейзерная кофеварка (мока): Данный способ приготовления кофе наиболее популярен в средиземноморских странах романской языковой группы. Этот метод представляет собой некий симбиоз между завариванием в перколяторе и варкой в кофеварке-«эспрессо». Принцип приготовления довольно близок к технологии «эспрессо», хотя и с поправкой на крайнюю упрощенность и утилитарность. Фактически, кофе заваривается посредством продавливания под давлением (в случае с «мока» под воздействием пара) дозированного количества горячей воды через порцию смолотого кофе. Отличие от технологии «эспрессо» заключается в том, что при варке в "мока" невоможно обеспечить давление воды на порцию порядка 9 атмосфер. Пар способен нагнетать давление в герметичной камере заваривания в пределах 1,1 атмосферы.
Отлична также и температура воды: в случае с гейзерной кофеваркой - это крутой кипяток, а в кофеварке-«эспрессо» температура воды находится ниже точки кипения и колеблется в пределах от 88 до 92 градусов Цельсия.
В силу бытового назначения гейзерной кофеварки, при их производстве используются недорогие материалы и кустарные технологии (за исключением изделий класса "люкс"). Поэтому, например, отверстия сита кофейного фильтра имеют довольно крупный диаметр, т.к. просверливаются механическим способом. Напротив, для перфорирования фильтров профессиональных кофеварок используются лазерные технологии, позволяющие добиваться оптимальных, миниатюрных сечений отверстий.
В связи с вышесказанным, стоит резюмировать, что для приготовления кофе в гейзерной кофеварке рекомендуется использовать кофе среднего и крупного помола, под стать диаметру отверстий фильтра. Вторым соображением в выборе такого кофе является то, что вода при заваривании не должна застаиваться в фильтре и, соответственно, приводить к пережиганию кофе. Вода должна проходить через таблетку плавно и обеспечивать правильную экстракцию. Поскольку давление воды в процессе варки относительно невелико, скорость экстракции обеспечивается укрупнением помола.
Кофе-"эспрессо"
4. Кофеварка-"эспрессо": В случае с «эспрессо» вопрос правильного подбора помола находится в тесной увязке с дозировкой (порционностью, закладкой) кофе. Оба параметра являются ключевыми, если не сказать драматическими, поскольку результат «в чашке» напрямую зависит от их правильного и умелого сочетания.
Если в быту, готовя кофе вышеперечисленными способами, можно до определенной степени нивелировать недостатки помола увеличением или снижением закладки кофе, а также за счет времени заваривания и объема порции, то в технологии «эспрессо» все параметры варки должны быть стандартизированы. «Эспрессо» представляет собой, прежде всего, коммерческий продукт и к нему предъявляются соответствующие требования: унифицированный товарный вид, фиксированная порционность, строго контролируемый расход сырья на производство готового напитка.
Несомненно, к главным (каноническим) параметрам, которые стоит неукоснительно соблюдать при варке оптимального "кофе-эспрессо", относятся следующие: наличие устойчивой ореховой пенки (крема), размер порции от 30 до 50 мм (в зависимости от кофейной культуры страны потребления), закладка молотого кофе на порцию от 6 до 8 г., варка кофе при давлении воды 9 атм., температура воды для заваривания от 88 до 92 градусов Цельсия (в зависимости от сорта использования кофе или состава купажа).
При том, что все профессиональные кофеварки обеспечивают схожие исходные параметры варки, сами условия варки не идентичны в каждой отдельной кофе-машине, в каждой отдельной торговой точке. Во многом это связано с тем, что не бывает абсолютно двух одинаковых машин даже одной модели: у каждой имеется свой "характер" и индивидуальные настройки (по давлению и температуре воды), которые не могут совпадать на 100% в разных машинах. Аппараты отличаются также и по техническому состоянию. Эти различия становятся еще более существенными, если речь идет о кофеварках разных производителей, которые могут отличаться по многим параметрам, например: диаметру, глубине, силуэту и перфорации заварочного фильтра, устройству душа-рассекателя, конструкции рабочей группы, теплообменников, наличию опций, улучшающих экстракцию напитка (предварительное заваривание, термосифон, регулятор потока воды, водяное охлаждение или дополнительный нагрев группы и пр.), функциональному состояние узлов и систем управления и т.п.
При этом не стоит забывать и о химическом составе воды, об уровне ее жесткости и загрязненности (см. http://5mworlds-coffequip.blogspot.com/2008/09/blog-post.html).
Все вышесказанное делает процесс приготовления кофе в каждой торговой точке поистине уникальным. В случае с технологией «эспрессо» практически невозможно представить использование заранее смолотого и упакованного промышленным способом кофе. Результат будет гарантированно отрицательным. Стоит отметить, что для «эспрессо» используется специальный продукт, так называемый купажированный кофе, о котором мы писали ранее (см. http://5mworlds.blogspot.com/2009/05/spam-roaaao.html).
В данном повествовании мы, тем не менее, ограничимся вопросами помола и дозировки. Необходимость в соблюдении вышеуказанных стандартов в приготовлении кофе-«эспрессо» потребовала создания специальных кофемолок, оснащенных дозаторами и функцией настройки помола. Кофемолки для «эспрессо» оборудованы объемными бункерами для зерен емкостью, рассчитанной на стандартную профессиональную пачку кофе (от 500 г. и более), имеют функцию прецизионной настройки помола, а также оснащены специальными бункерами-дозатороми для хранения и дозированной выдачи молотого кофе. Такие кофемолки могут быть укомплектованы, в виде опции, навесными прессами (темперами) различных конструкций для трамбовки кофе, а также выпускаются в модификациях с различным уровнем автоматизации (таймером или автоматическим контролем количества смалываемого кофе).
Из сказанного выше становится очевидным, что при выборе кофе следует руководствоваться не только информацией о составе продукта, но и учитывать то, каким способом кофе будет, в дальнейшем, готовится. Поэтому потребителю обычно предоставляется выбор в пользу заранее размолотого кофе и кофейных бобов. Не случайно, даже при посещении обычного супермаркета Вы увидите на полке ассортимент как молотого кофе, так и кофе в зернах. Более того, на пачке кофе обычно даны рекомендации по способу приготовления данного продукта (например, для фильтр-кофе, гейзерных кофеварок и т.п.). В данном контексте рекомендуем, в частности, ознакомиться с нашей статьей о том, как правильно считывать информацию с кофейной пачки (http://5mworlds.blogspot.com/2008/07/arcaffe.html).
В ведущих супермаркетах также устанавливают специальные торговые кофемолки с фиксированными вариантами помола для разных способов приготовления. Здесь покупатель может самостоятельно намолоть кофе для собственных нужд с учетом любимого способа приготовления кофе.
Тем не менее, нужно отдавать себе отчет в том, что в обычном магазине вы практически никогда не найдете кофе для «эспрессо», поскольку он представляет собой специальный продукт и поставляется исключительно в зернах, в купажированном виде, специализированными компаниями непосредственно предприятиям сегментов HoReCa и кейтеринга (B2B).
Любителям кофе по-восточному следует рекомендовать приобретение кофе в зернах (желательно, моносортов «арабики»), т.к., по-настоящему, смолоть кофе «в пыль» можно только на кофемолках ножевого типа. Хотя в последнее время ряд кофейных коммерсантов предлагает молотый кофе для турки, произведенный в странах Ближнего Востока, по моему личному убеждению, большинство таких товаров имеет относительно низкое качество в связи с недостаточно ясным происхождение кофематериалов и, все-таки, довольно грубым помолом в сравнении с "нано"-помолом "ad hoc" в домашних условиях. И, конечно, процесс размалывания кофейных зерен является неотъемлемой частью ритуала приготовления ароматного кофе по-восточному.
В последующих частях данной статьи нам хотелось бы сделать краткий обзор эволюции и сосредоточиться на технических особенностей оборудования для помола кофе.
продолжение следует...
29 сентября 2009
О прессовании кофе. Прессы и темперы
Такой подход крайне ошибочен. Дело в том, что неспрессованный молотый кофе имеет неоднородную структуру и расстояние между крупинками в порции неодинаково. Поэтому при включении кнопки подачи кофе, вода под давлением 8 атм. вступает в контакт с кофе и пытается пробить в нем каналы для выхода наружу и, соответственно, следует по наиболее легкому пути к цели: через те сегменты кофейной порции, которые более разрежены. Как следствие, вода слишком быстро проходит через порцию, и кофе, попросту, не успевает должным образом экстрагироваться. Более того, значительно сокращается сама площадь заваривания, т.к. вода смачивает не всю порцию, а только ее фрагменты в тех местах, где кофе имеет наименьшую плотность. В результате, напиток в чашке трудно будет назвать идеальным. Иногда неопытные бармены пытаются компенсировать быструю экстракцию напитка уменьшением помола кофе или увеличением дозировки. Однако это не является оптимальным решением вопроса ни с экономической, ни с органолептической точек зрения.
Наиболее целесообразным считается отработать навыки правильного прессования кофе и использовать специальный пресс, называемый на профессиональном жаргоне «темпером» (от англ. tamper – трамбовка, пест). Американцы, считающиеся законодателями моды в области научного подхода к приготовлению кофе, установили, что оптимальное усилие, оказываемое на кофейную порцию темпером должно составлять 30 фунтов, или примерно 13,5-14 кг. Сила давления замеряется на весах с платформой. Холдер (на весу, в руке) слегка опирается на платформу весов. В таком положении весы должны показывать «0». Далее начинается процесс прессования, который заканчивается на тот момент, когда весы показывают значение 30 фунтов, или 13,5-14 кг. Это упражнение проделывается систематически для тренировки автоматизма, что помогает в дальнейшей деятельности поддерживать единый стандарт приготовления кофе в торговой точке. Европейцы, главным образом итальянцы, в данном вопросе менее педантичны и просто требуют достаточно сильного усилия при утрамбовке. По нашему глубокому убеждению, для российских реалий более актуален американский подход, поскольку стандарты подготовки отечественных барменов сильно разнятся. Иногда приходится по несколько раз в неделю направлять в торговые точки специалистов сервисной службы для регулировки помола, хотя на самом деле оказывается, что проблема кроется не в самом помоле, а в том, что бармены из различных смен по разному утрамбовывают кофе. Считаем, что «тренинг на весах» сможет значительно облегчить выравнивание стандартов кофеварения в предприятиях HoReCa.
Говоря о темперах, следует упомянуть, что они бывают нескольких видов. Прежде всего, в случае с профессиональным кофейным оборудованием, многие кофемолки оснащены специальными навесными прессами. В основном они бывают двух видов. 
1) Пресс навесной стандартный
Стандартные (1), жестко закрепляемые на металлическом кольце бункера молотого кофе, и телескопические (2), которые также крепятся на бункер молотого кофе, но имеют более сложную пружинную конструкцию, которая выравнивает давление, оказываемое на кофейную порцию. При применении телескопических прессов кофемолка должна укомплектовываться специальной укрепленной вилкой для опоры холдера.
2) Пресс навесной телескопический
В последнее время набирают популярность специальные стационарные динамометрические прессы (3), которые используются в кофейнях высокого уровня, а также в дегустационных залах кофейных компаний. Эти приборы механически обеспечивают одинаковый прижим кофейной порции. Данное обстоятельство особенно важно при проведении сравнительных дегустаций, при которых должны обеспечиваться равные условия заваривания. 
3) Пресс динамометрический стационарный
Впрочем, динамометрические прессы, или темперы бывают также ручными (4).
И здесь мы переходим к наиболее распространенному виду прижимных устройств: ручным темперам. Они выпускаются в широком ассортименте и изобилии модельных рядов. Практически к любой кофеварке при поставке прилагается двусторонний пластиковый темпер (5), одна сторона которого используется собственно для утрамбовки кофе, а вторая служит подобием "триммера", т.е. применяется для дополнительного, точечного прессования.
5) Темпер двустороний пластиковый
6) Темпер двусторонний металлический
Двусторонние темперы выпускаются также и в металле (6), однако настоящие профессионалы безоговорочно отдают предпочтение классическим односторонним темперам с ручкой (7). 
7) Темпер классический с ручкой
Хороший профессиональный темпер – отнюдь не дешевый аксессуар. Его стоимость может доходить до нескольких сотен долларов. Он должен обладать совершенной эргономикой, т.е. идеально подходить к Вашей руке. Темпер должен быть правильно сбалансирован, чтобы правильно перераспределять нагрузку при прессовании. Прижимная поверхность должна иметь совершенную геометрию, как по диаметру (чтобы обеспечить запрессовку всего кофе в ситечке портафильтра), так и по форме днища (идеально ровного или слегка выпуклого). Правильный пресс должен быть достаточно увесистым, чтобы обеспечивать дополнительное усилие. При этом мнения специалистов о конкретном весе темперов разняться.
8) Темпер с ручкой литой из дюралюминия
Кто-то предпочитает удобные полутяжелые литые темперы из полированного дюралюминия (8), а кому-то ближе сборные прессы со стальной прижимной пластиной и декоративными ручками из поделочных материалов (9) (древесины, пластика, кости, эбонита и т.п.). В случае качественных аксессуара фантазия ограничена только величиной бюджета. В частности, в ассортименте нашей компании имеются разнообразные модели профессиональных ручных темперов.
Независимо от типа пресса следует учитывать, что прижимной диск должен идеально соответствовать верхнему диаметру чашки холдера (портафильтра). Поэтому наиболее распространенными считаются диаметры 57 мм. (для кофемашин Faema, Cimbali, Nuova Era, Rancilio, Elektra, CMA и т.п.) и 53 мм. (для кофеварок марок San Marco, Spaziale и т.п.).
Необходимо также освоить навыки грамотной запрессовки кофе. При утрамбовке навесным или стационарным динамометрическим прессом сам пресс находится в статическом состоянии, поэтому рекомендуется в момент прижима слегка двигать в стороны самим холдером для более равномерного перераспределения кофейных частиц в порции. Напротив, при использовании ручного пресса, желательно, держать холдер неподвижно и слегка вращать темпером по оси, по и против часовой стрелки, для достижения вышеуказанного эффекта. Особо продвинутые «бариста» после первого прижима имеют привычку несколько раз постучать боковой стороной прижимного диска или ручкой темпера по внешним краям чашки холдера, чтобы остатки молотого кофе на стенках ситечка упали вниз на сформировавшуюся кофейную таблетку. Затем они вторично осуществляют прижим.
По окончании запрессовки рекомендуется подушечкой указательного пальца протереть ободок чашки холдера, чтобы очистить его от единичных крупинок кофе. В противном случае, при вставлении холдера в рабочую группу кофеварки, в момент контакта его краев с резиновым уплотнительным кольцом группы, крупинки (в случае если их не удалили) будут выполнять роль абразива, протирая канавку в уплотнительном кольце, что в конечном итоге приведет к потере герметичности рабочей группы и к необходимости замены уплотнительного кольца.
Уверены, что обладание навыками правильной запрессовки кофе, поможет Вам раскрыть новые нотки в изумительном букете итальянских купажей “ARCAFFE’”.
15 сентября 2009
10 сентября 2009
Кофейные архивы: КОФЕ: ПОЛЬЗА ИЛИ ВРЕД. ВЗГЛЯД ПОД МЕДИЦИНСКИМ УГЛОМ
Пятисотлетняя одиссеяОткуда и как кофе распространился по всему миру, точно неизвестно. По одной из версий, его первоисточник — эфиопская провинция Кафа. Об открытии чудесных свойств кофейных зерен существует множество легенд.
Так, говорят, что однажды какой-то эфиопский пастух (прим. блоггера, Калди) отметил у коз, попробовавших красные плоды кофейного дерева, необычайную бодрость и подвижность. Известен и такой считающийся достоверным факт: рабы, которых перевозили с территории нынешнего Судана в Йемен через порт Мокка, употребляли в пищу красную сочную оболочку кофейных зерен. Кофе культивировали в Йемене еще в XV веке, а может быть, и значительно раньше. По всему миру кофе распространился с Аравийского полуострова, откуда он был просто выкраден, так как арабы препятствовали вывозу всхожих зерен.
Первые кофейни появились в Мекке. Они стали местом, где можно было в приятной обстановке пообщаться с друзьями и деловыми партнерами, куда мог прийти любой и провести время, заплатив лишь за кофе.
Кофе в России
В начале ХVII века Русское государство активно торговало со странами Ближнего и Среднего Востока, где кофе был в то время уже распространенным напитком. В 1665 г. придворный лекарь Самюэль Коллинс сделал царю Алексею Михайловичу такое предписание: Вареное кофе, персиянами и турками знаемое и обычное после обеда... изрядное есть лекарство против надмений, насморков и главоболений. 1665 г., вероятно, и следует считать датой появления кофе в России, где живительный напиток распространялся медленно — мешали религиозные предрассудки.
Решительный шаг в этом направлении сделал Петр I. Находясь в Голландии, он пристрастился к кофе и по возвращении в Россию ввел обычай пить его на ассамблеях. По распоряжению Петра I кофе угощали даже при входе в кунсткамеру. Затем сторонницей кофе стала Анна Иоановна, а позже — русские офицеры, побывавшие во Франции во время Отечественной войны 1812 г. С этого момента привычка пить кофе утвердилась в великосветских гостиных, появились и кофейни, посещавшиеся светской публикой.
Сегодня интерес к кофе не убывает, богат его выбор. Все больше людей независимо от возраста и социального положения наслаждаются кофе, изумительный вкус и магический аромат которого породили настоящую кофеманию [8].
Однако споры о том, вреден или полезен кофе, не умолкают. Поначалу считалось, что кофе полезен для мужчин и вреден для женщин, поэтому долгое время женщинам запрещали его пить, или жена должна была испрашивать у мужа разрешение насладиться чашечкой кофе. С развитием науки вообще и медицины в частности для выяснения истины были проведены многочисленные исследования.
Ниже приводятся результаты некоторых значительных проспективных исследований последнего десятилетия, в которых в течение многих лет участвовали большие когорты людей. Подобные работы соответствуют критериям доказательной медицины, и их выводы ставят все точки над i в спорах о кофе.
Немного о кофеине
Главное действующее вещество кофе — кофеин (1, 3, 7 - Триметилексантин), синонимы: сaffeine, guaranin, theinum. Этот алкалоид содержится в листьях чая, семенах кофе, орехах кола. Получают его и синтетическим путем. По строению и фармакологическим свойствам кофеин близок к теобромину и теофиллину, но оказывает более сильное возбуждающее влияние на ЦНС и используется преимущественно как ее стимулятор. Физиологические особенности действия кофеина на ЦНС были изучены И.Павловым и его сотрудниками, показавшими, что кофеин усиливает и регулирует процессы возбуждения в коре большого мозга. В соответствующих дозах он усиливает положительные условные рефлексы, повышает двигательную активность, умственную и физическую работоспособность, ослабляет усталость, сонливость. Большие его дозы могут, однако, привести к истощению нервных клеток.
Действие кофеина (как и других психостимулирующих средств) в значительной степени зависит от типа высшей нервной деятельности, поэтому при его дозировании следует учитывать индивидуальные особенности нервной системы. Кофеин ослабляет действие снотворных и наркотических средств, повышает рефлекторную возбудимость спинного мозга, возбуждает дыхательный и сосудодвигательный центры. Сердечная деятельность под влиянием кофеина усиливается, сокращения миокарда становятся более интенсивными, учащаются. При коллаптоидных и шоковых состояниях АД под влиянием кофеина повышается; при нормальном АД существенных изменений не наблюдается, так как одновременно с возбуждением сосудодвигательного центра и сердца под влиянием кофеина расширяются кровеносные сосуды скелетных мышц и других органов (головного мозга, сердца, почек), однако сосуды органов брюшной полости (кроме почек) суживаются. Диурез под влиянием кофеина несколько усиливается, главным образом — в связи с уменьшением реабсорбции электролитов в почечных канальцах. Кофеин снижает агрегацию тромбоцитов, стимулирует секреторную деятельность желудка.
По современным данным, в механизме действия кофеина существенную роль играет его угнетающее влияние на фосфодиэстеразу, что ведет к внутриклеточному накоплению циклического аденозинмонофосфата (АМФ). Полагают, что стимуляция кофеином желудочной секреции тоже связана с увеличением содержания циклического АМФ в слизистой оболочке желудка. В нейрохимическом механизме стимулирующего действия кофеина важную роль играет его способность связываться со специфическими (пуриновыми, или аденозиновыми) рецепторами мозга, эндогенным лигандом для которых является пуриновый нуклеозид — аденозин. Способствует этому структурное сходство молекулы кофеина и аденозина.
Поскольку аденозин рассматривается как фактор, ослабляющий процессы возбуждения в мозге, замещение его кофеином приводит к стимулирующему эффекту. При длительном применении кофеина возможно образование в клетках мозга новых аденозиновых рецепторов, и действие кофеина постепенно ослабляется. Вместе с тем при внезапном прекращении введения кофеина аденозин занимает все доступные рецепторы, что может привести к усилению торможения с явлениями утомления, сонливости, депрессии и др. Применяют кофеин (и кофеин-бензоат натрия) при инфекционных и других заболеваниях, сопровождающихся угнетением функций ЦНС и сердечно-сосудистой системы, при отравлениях наркотиками и другими ядами, угнетающими ЦНС, при спазмах сосудов головного мозга (при мигрени и др.), для повышения психической и физической работоспособности, устранения сонливости [1].
Кофейное зерно в среднем содержит (в г%): жиров — 13,9, усвояемых углеводов — 4,1, кофеина (триметилксантина) — 1,5, дубильных веществ — 5,5, эфиров кофейной и хинной кислот — 6,5, лимонной кислоты — 1, тригонеллина — 1, минеральных веществ и микроэлементов — 5, пуриновых оснований — 1,2, щавелевой кислоты — 0,4; входит в него примерно еще 200 веществ, определяемых не химическими анализами, а опытными дегустаторами. Приблизительно 75% массы сырого кофейного зерна приходится на неусвояемые полисахариды [4].
Кофе и сердечно-сосудистые заболевания
Одним из главных воздействий кофе на сердечно-сосудистую систему является кратковременное повышение АД и учащение пульса. На этом основании считалось, что кофе способствует развитию сердечно-сосудистых заболеваний, и его категорически запрещали пить людям с артериальной гипертонией, ишемической болезнью сердца (ИБС) и другими проявлениями атеросклероза.
Гипертоническая болезнь
Кофе долго обвиняли в том, что он повышает АД. С появлением кофе без кофеина (КБК) предположили, что он не станет повышать АД, поэтому, мол, гипертоники могут пить именно его. Однако исследования R.Corti и cоавт. [7] показали, что при внутривенном введении 250 мг кофеина действительно отмечается кратковременное повышение АД, но оно выявляется только у лиц, не пьющих кофе совсем. У регулярно пьющих кофе повышения АД после введения кофеина не наблюдается. У нерегулярно употребляющих кофе АД повышается после приема как кофеина, так и кофе или КБК; следовательно, можно предположить, что за это повышение АД ответственны другие ингредиенты кофе, а не кофеин.
То, что кофе, действительно, не виновен в развитии гипертонии, было подтверждено на большой когорте 1017 белых мужчин, которых М.Klаg и соавт. [10] наблюдали в течение 33 лет. Потребление 1 чашки кофе в день повышало систолическое АД на 0,19 мм рт. ст., а диастолическое — на 0,27 мм рт. ст. (наследственность, индекс массы тела, курение сигарет, потребление алкоголя и физическая активность учитывались).
По сравнению с не употребляющими кофе у кофеманов чаще поднималось АД в течение всего наблюдения, но это ассоциировалось с потреблением 5 чашек в день или более (с учетом упомянутых факторов риска эта ассоциация статистически не достоверна). После многих лет наблюдения авторы пришли к выводу, что потребление кофе ассоциируется с очень небольшим повышением АД, которое, по-видимому, играет весьма незначительную роль в развитии гипертонии.
Более того, в Рекомендациях Европейского кардиологического общества, Европейского общества по изучению атеросклероза, Европейского общества по изучению гипертонии кофе молотый и быстрорастворимый входит в число рекомендуемых продуктов при гиполипидемической диете. Однако не рекомендуется пить кофе, сваренный по-турецки [3]. Профессор Л.Лазебник и соавт. в статье Систолическая артериальная гипертония у пожилых поддержали данное положение [2].
Ишемическая болезнь сердца
Долгое время считалось, что кофе плохо действует на сердце и может вызвать ИБС. Проведенное W.Willett и соавт. [14] 10-летнее проспективное наблюдение (1980—1990) позволило установить истину. В США было обследовано 85 777 медицинских сестер в возрасте 34—59 лет. В начале исследования все женщины были практически здоровы, ИБС, злокачественные опухоли и острые нарушения мозгового кровообращения у них отсутствовали. За 10-летний срок наблюдения документально подтверждено 712 случаев коронарной болезни сердца. Относительный риск возникновения ИБС у женщин, употреблявших с 1980 г. в течение дня 6 чашек кофеинсодержащих напитков и более, составил 0,95 от такового у тех, кто их не употреблял. Более того, не было выявлено никакой зависимости риска от источников поступления кофеина, включая чай и шоколад. Риск развития ИБС достоверно не возрастал при потреблении КБК в сочетании с курением и другими факторами. Таким образом, исследование доказало, что потребление кофе не являлось важной причиной развития ИБС у испытуемых.
Кофе и онкологические заболевания
В течение многих лет бытовало мнение, что кофе способен вызывать рак поджелудочной железы, толстой и прямой кишки. Однако тонкие биохимические исследования последних лет опровергли это утверждение и подтвердили результаты эпидемиологических исследований. Специалисты Исследовательского центра НЕСТЛЕ (Швейцария) С.Cavin и соавт. [6] доказали в экспериментах на животных и человеческих клетках, что дериваты кофе обладают антиканцерогенными свойствами и снижают активность некоторых канцерогенов благодаря усилению антиоксидантной защиты и угнетению активации канцерогенов. Выводы биохимиков подтверждены данными крупных эпидемиологических исследований.
Итальянские ученые А.Tavani и соавт. [13] изучили связь между потреблением кофе и чая и риском развития рака прямой и толстой кишки у 3530 заболевших и 7057 лиц контрольной группы. Статистически значимой связи между потреблением кофе и риском развития рака толстой кишки не установлено; наоборот, оказалось, что кофе защищает от этого заболевания при потреблении его в количестве 3 и более раз в день.
K.Michels и соавт. [12] изучали связь между потреблением кофе, чая, кофеина и раком молочной железы в когорте из проходивших Шведский маммографический скрининг 59 036 шведских женщин в возрасте 40—76 лет. Известно, что шведы являются самыми большими потребителями кофе в мире на душу населения. По данным исследования, потребление кофе, чая и кофеина не ассоциируется с частотой рака молочной железы.
Кофе и ЦНС
То, что кофе благотворно воздействует на ЦНС, повышает психическую и физическую работоспособность, улучшает самочувствие, известно давно. Но исследования последнего десятилетия выявили еще одну интересную сторону влияния кофе на человеческий организм. I.Kawashi и соавт. [9] изучали связь между потреблением кофе и частотой суицидов у женщин, наблюдая в течение 10 лет в проспективном исследовании когорту из 86 625 медицинских сестер в возрасте 34—59 лет без ИБС, инсульта или рака. Использовали такую градацию частоты потребления кофе: почти никогда; 1—3 чашки в месяц; до 2—4 чашек в неделю; от 5—6 чашек в неделю до 1 чашки в день; 2—3 чашки в день; 4—6 чашек в день и более 6 чашек в день.
Результаты исследования показали, что у людей, пьющих кофе, риск самоубийства ниже, чем у тех, кто его не пьет. С увеличением дозы кофе риск уменьшался еще больше. Эта тенденция осталась неизменной после учета таких факторов, как курение, употребление алкоголя, использование лекарств, семейное положение и стрессы.
Оказалось, что для женщин, употребляющих кофе, характерны более высокие пороги стресса, среди них меньше случаев гипертензии, диабета и гиперхолестеринемии, они меньше склонны принимать такие препараты, как циметидин, диазепам, фенотиазин и метилдопа.
Обратно пропорциональная зависимость между ежедневным потреблением кофе и риском суицида выявлена также в ходе 8-летнего наблюдения за 128 934 лицами в рамках Кайзеровской постоянной программы по здравоохранению [9].
Благотворное влияние кофе на ЦНС и соответственно на настроение и эффективность выполнения заданий была изучена C.Bricee и соавт. [5] в двойном слепом, плацебо-контролируемом эксперименте. Испытуемые пили либо кофе, содержащий 65 мг кофеина, либо КБК, а затем в интервале 1—4 ч оценивалась эффективность их действий. Согласно выводам исследователей, кофеин повышает собранность, улучшает выполнение простых или когнитивных задач, требующих сложного подхода и выбора решения.
ЛИТЕРАТУРА
1. Кофеин. Большая медицинская энциклопедия. — 1979, т.11. — С.469—470.
2. Лазебник Л.Б. и соавт. Систолическая артериальная гипертония у пожилых // РМЖ. — 1997. — Т.5. — № 20.
3. Профилактика ишемической болезни сердца в клинической практике. Рекомендации Европейского кардиологического общества, Европейского общества по изучению атеросклероза, Европейского общества по изучению гипертонии // РМЖ. — 1996. — Т. 4, № 1.
4. Эвенштейн З.М. Популярная диетология. — М.: Экономика, 1990. — С.129—130.
5. Brice C.F., Smith A.P. Effects of caffeine on mood and performance: a study of realistic consumption // Psychopharmacology (Berl). — 2002, Nov;164(2):188—192.
6. Cavin C., Holzhaeuser D., Scharf G., Constable A., Huber W.W., Schilter B. Cafestol and kahweol, two coffee specifie diterpenes with anticarcinogenic activity // Food Chem. Toxicol. — 2002, Aug; 40(8):1155—1163.
7. Corti R., Binggeli C., Sudano I., Spieker L., Hanseler E., Ruschitzka F., Chaplin W.F., Luscher T.F., Noll G. Coffee acutely increases sympathetic nerve activity and blood pressure independently of caffeine content: role of habitual versus nonhabitual drinking // Circulation. — 2002, Dec 3;106(23):2935—2940.
8. Internation Caffee organisation. Librariy/Public Relation Unit The story of coffee.
9. Kawachi I., Willett W.C., Colditz G.A., Stampfer M.J., Speizer F.E. A prospective study of coffee drinking and sucide in women // Arch. Intern. Med. — 1996, Mar 11;156(5):521—525.
10. Klag M.J., Wang N.Y., Meoni L.A., Brancati F.L., Cooper L.A., Liang K.Y., Young J.H., Ford D.E. Coffee intake and ridk of hypertension: the Johns Hopkins precursors study // Arch. Intern. Med. — 2002, Mar 25;162(6):657—662.
11. Kleemola P., Jousilahti P., Pietinen P., Vartiainen E., Tuomilehto J. Coffee consumption and the risk of coronary hearth disease and death // Arch. Intern. Med. — 2000, Dec 11—25;160(22):3393-3400 (ISSN:003—9926).
12. Michels K.B., Holmberg L., Bergkvist L., Wolk A. Coffee, tea and caffeine consumption and breast cancer incidence in a cohort of Swedish women // Ann Epidemiol. — 2002, Jan;12(1):21—26.
13. Tavani A., Pregnolato A., La Vecchia C., Negri E., Talamini R., Franceschi S. (2a,4). Coffee and tea intake and risk of cancers of the colon and rectum: a study of 3,530 cases and 7,057 controls // Int. J. Cancer. — 1997, Oct 9;73(2):193—197.
14. Willett W.C., Stampfer M.J., Manson J.E., Colditz G.A., Rosner B.A., Speizer F.E., Hennekens C.H. Coffee consumption and coronary heart disease in women. A ten-year follow-up //JAMA. — 1996, Feb 14; 275(6): 458—462.
20 августа 2009
13 августа 2009
Способы сбора урожая кофе
Кофейный куст (дерево) начинает давать регулярный урожай только на пятом году жизни и далее плодоносит еще в течение где-то 15 лет. Со зрелого куста собирают в год примерно 2000 плодов (на профессиональном жаргоне «вишен»), что эквивалентно ½ кг жареного кофе. Урожай куста «арабики» составляет от 400 г. до 2 кг. зерен. «Робуста» дает от 600 г. до 2 кг. бобов. Можно сказать, что для производства 500 г. кофейных зерен требуется порядка двух с половиной килограммов плодов.
Структура кофейного плода и зерна: 1) центральный разрез; 2) плод (эндосперм); 3) серебристая оболочка (теста, семенная кожура, эпидермис); 4) пергамент ("parchment", кожица, эндокарпий, внутриплодник); 5) пектиновый слой; 6) мякоть (межплодник); 7) внешний слой (перикарпий, околоплодник). Источник: Wikipedia, GNU license.
Когда кофейный плод приобретает цвет спелой вишни – это служит сигналом к началу сбора урожая. Сбор кофе на пике зрелости сопряжен с определенными рисками, связанными с тем, что зрелые плоды являются скоропортящимися. Урожай собирают в разные периоды года, что обусловлено географическим положением ареалов произрастания кофе и соответствующими им циклами вызревания кофе. Время сбора кофе внутри отдельных ареалов также варьируется от страны к стране и зависит от местоположения плантации, климата и высотности.
Принято выделять два основных способа сбора урожая.
Первый, наиболее трудоемкий, называют английским термином «пикинг» («picking» – отбор), что можно перевести на русский язык как «отборный, поштучный сбор». Для обозначения второго способа также используется английский термин «стриппинг» («stripping» - обдирание, обнажение, очесывание). Всем известно ставшее уже интернациональным однокоренное слово «стриптиз». Таким образом, в примерном переводе этот способ сбора кофе можно именовать «обдиранием».
ХАРАКТЕРИСТИКИ СПОСОБОВ СБОРА КОФЕ:
1) ПИКИНГ
Сбор осуществляется только вручную. Собираются только зрелые плоды.
· Медленный метод
· Наилучшее качество (собираются только лучшие плоды)
· Собранные плоды однородны по качеству
· Дорогостоящий способ.
2) СТРИППИНГ
Может осуществляться вручную, с использованием рудиментарных приспособлений (грабель, палок) или механической уборочной техники (вибрационных аппаратов, закрепляемых на стволах кустов, или с применением гребневых насадок, устанавливаемых на тракторы).
· Быстрый метод
· Ведет к одновременному повреждению кофейных кустов, листьев и цветов
· Собранные плоды разнородны по качеству
· Экономичный способ.
В отличие от большинства фруктов кофейные плоды имеют ограниченный срок хранения после сбора. Разложения начитается практически сразу после снятия ягоды с куста, поскольку запускается процесс преобразования сахара в крахмал. Как следствие, плод начинает загнивать. По этой причине кофе необходимо направить на переработку в течение 10 часов с момента сбора.
К вышесказанному следует добавить, что все зерна, используемые в производстве кофе «Arcaffé», получаются из плодов, собранных исключительно методом «пикинг», что соответствует идеологии «тотального качества», пропагандируемой итальянской фирмой.
В подавляющем большинстве случаев, из экономических соображений, жарщики отдают предпочтение более бюджетному кофе разнородного качества, собранному методом «стриппинг». Однако это совсем не означает, что в дальнейшем готовый продукт будет реализовываться по низким ценам. Зачастую в ход идут маркетинговые приемы: красочная упаковка, эффектные рекламные акции и создание мифологии бренда.
в статье использованы материалы с сайтов: www.wikipedia.org, www.coffeebreakusa.com
