ARCAFFE' ISRAEL - Кофейная симфония

автор: Илья Рувинский ссылка: http://www.photodom.com/photo/490868

ARCAFFE' ISRAEL - Флагман рынка современных кофеен

"Arcaffe’" – самая крупная и престижная самостоятельная («нефранчайзинговая») сеть кофеен в Израиле. Владеет более чем 30 торговыми точками (3, из которых в Париже). В соответствии с корпоративной политикой сеть управляется владельцами напрямую, что позволяет обеспечить жесткое, отлаженное руководство всеми подразделениями с использованием единых стандартов менеджмента, а также централизованной ценовой политики.

Партнером сети по кофейному направлению является компания “Arcaffe’ Italia” (Ливорно, Италия), соучредитель Итальянской ассоциации кофе-спешиалти (CSC). Специалисты фирмы обучили израильских коллег секретам составления купажей, жарки и приготовления настоящего итальянского «эспрессо».

В стремлении к совершенному (руководствуясь лозунгом “Arcaffe’”: "passione d'espresso" (страсть к эспрессо)) израильская сеть удачно адаптировала подход Ассоциации CSC по отслеживанию качества кофе от плантации до жарки, разместив непосредственно в Израиле жарочное производство, что позволило обеспеченить максимальную свежесть, ароматность и вкусовую насыщенность кофе. Это подход распространяется вплоть до конечного этапа … приготовления чашки классического итальянского эспрессо непосредственно в кофейне.

Одной из ключевых предпосылок к небывалому успеху сети в Израиле стало удачное совмещение итальянской кофейной концепции с собственной итало-французской философией выпечки.

В качестве партнера был выбран знаменитый парижский кондитер Эрик Кайзер, создатель известного «Дома Кайзера» (Maison Kayser). В сотрудничестве с ним на израильскую почву была перенесена настоящая французская «булочная-кондитерская» ("patisserie-boulangerie"), которая досконально точно воспроизводит технологию производства классических французских хлебобулочных и кондитерских изделий.

После Парижа настала очередь Милана. В 1996 году израильская сеть приобрела у «Пекарни Камольи» (Camogli Bakery) технологию производства хлеба в лепешках «фокачча» (focaccia). Выбор был сделан не случайно: у владельца пекарни, Франческо Викава, был накоплен более чем 30-летний опыт выпечки данного вида хлебобулочных изделий. В 1997 году в “Arcaffe’” стали выпекать настоящую «чабатту» (ciabatta) из характерного для этого хлеба теста с "воздушными пузырьками". Технология была приобретена у «Пекарни Силини» (Sillini Bakery).

В пекарне “Arcaffe’” в ходу только натуральные ингредиенты и сливочное масло. В приготовлении хлеба используются исключительно натуральная закваска и очищенная фильтрованная вода. Из Франции импортируются 11 видов муки. Каждый вид хлебобулочных изделий производится по строго определенной спецификации и требует применения соответствующей муки. В основном другие пекарни используют одну и ту же муку для различных видов хлеба, добавляя ароматизаторы.

Благодаря использованию специальных камер для расстойки и кирпичных печей готовая продукция приобретает особый аромат, характерный для домашней выпечки.

Политика “Arcaffe’”, направленная на то, чтобы предлагать потребителям только лучшее со всего мира, воплотилась в том, что все виды хлеба: цельный белый, с отрубями, сырные роллы, деревенский, французский, оливковый и ореховый роллы, «Рустика», а также кондитерские изделия: сливочные, миндальные и шоколадные круассаны, маффины, отвечают высшему уровню израильских стандартов качества для хлебобулочных изделий.

В 2003 году израильская сеть “Arcaffe’” открыла собственную фабрику, где расположились жарочное кофейное производство и пекарно-кондитерский цех.

Это позволило компании придать дополнительный импульс внедрению стандартов высшего качества товаров и услуг. “Arcaffe’” гарантирует, что все продукты и напитки, изготовлены по классической технологии из оригинального сырья, обладают отличным вкусом и сохраняют свежесть.

Особое внимание уделяется качеству обслуживания клиентов. Главными людьми в кофейнях “Arcaffe’”, несомненно, являются «бариста». Так принято называть в Италии барменов со специализацией в приготовлении кофейных напитков. Для обеспечения постоянства высокого качества «эспрессо» все «бариста» “Arcaffe’” проходят жесткую подготовку. Для превращения молодых людей в профессиональных «бариста» были учреждены специальные курсы, которые стали знаковыми в Израильском общественном питании. Персонал сети проходит обучение в Кофейном университете (Arcaffe’s Coffee University), где необходимо выдержать серию сложных экзаменов.

За 10 лет своего существования Университет подготовил сотни высококлассных «бариста», обладающих широкими знаниями кофейного производства: начиная с контроля качества обжарки купажей, продолжая на этапе смалывания кофе, работы на кофе-машине, взбивания молока, контроля температуры воды, и заканчивая правильной подачей готового напитка. Как результат стандарты подачи кофе в “Arcaffe’” чрезвычайно высоки даже по сравнению с другими известными международными кофейнями и барами.

Помимо этого, “Arcaffe’” дорожит лояльностью своих клиентов и с этой целью разработала специальные программы для своих друзей. Для них предусмотрены «призовые ваучеры», подарочные карты, продажа полюбившегося кофе и выпечки «на вынос».

"Arcaffe'" также спонсирует выпуск альбомов джазовой музыки.

Существует также возможность приобрести кофе в зернах или подарочной упаковке, приготовленный с учетом того, каким способом он будет готовиться дома или в офисе: по-итальянски, по-турецки или по-американски.

Неудивительно, что кофейни "Arcaffe'" пользуются широкой популярностью в Израиле среди различных слоев населения.

Помимо, ставшего уже знаменитым высочайшего уровня кухни и сервиса, сами помещения кофеен решены в модном ультра-современном стиле "хай-тек", разработанном известными израильскими и международными архитекторами, и оснащены самыми современными средствами комуникаций, включая Wi-Fi.

Все это в комплексе превращает "Arcaffe'" из просто хороших кофеен, в новую реальность, комфортную среду общения для "продвинутой" публики. Здесь за чашечкой кофе можно встретить израильского премьера, "гламурных" персонажей, видных предпринимателей, голливудских знаменитостей, компьютерных гуру, молодых яппи и интеллектуалов.

Но все-таки главное, за чем тянуться в кофейню люди - это неповторимый ароматный и удивительно вкусный кофе "Arcaffe'"!

по материалам сайта: www.arcaffe.co.il

КАК ПРАВИЛЬНО ВЫБРАТЬ КОФЕ – Часть 2. Сорт кофе: «Арабика» или «Робуста»?

Определившись с тем, каким способом Вы собираетесь готовить кофе, необходимо решить какой сорт кофе наиболее оптимально подходит для Вас.

Для этого необходимо знать, что зерна кофе представляют собой семена плодов вечнозеленого кустарника семейства мареновых (Rubiacee). В мире насчитывается более 80 разновидностей растений этого семейства, но в пищевой промышленности, в основном, используются 2 сорта: Арабика (Coffea Arabica) и Робуста (Coffea Canephora/Robusta).

АРАБИКА

Наиболее распространенный сорт. На него приходится порядка ¾ мирового производства кофе. Выращивается преимущественно в Центральной и Южной Америке, Юго-Восточной Африке, Индии и на тихоокеанских островах, на высотах от 600 до 2000 метров над уровнем моря. Особенно ценятся высокогорные сорта, т.к. их ареал произрастания ограничен, культивирование затруднено. Известно также, что на больших высотах зерно вызревает наиболее гармонично и обладает повышенным содержанием эфирных масел. Такому кофе присваивается международная категория "High Grown" (высокогорный) и он в особом почете у кофейных гурманов.

Внешний вид:

Зерна данного сорта довольно крупные с изломленной ложбинкой посередине. Благодаря красивому внешнему виду пользуются повышенным спросом в розничной торговле. Зерна отдельных разновидностей, таких как «Марагоджип» достигают длины до 3 см. Однако размер зерна не всегда является положительной характеристикой кофе, т.к. крупные зерна имеют более пористую, рыхлую структуру и при смалывании зачастую превращаются в труху. Этот фактор необходимо учитывать при подборе кофе для приготовления методом «эспрессо». При данном способе горячая вода проходит через кофе под высоким давлением (9 атм.), и кофейная таблетка должна обладать высокой плотностью для сдерживания воды, чтобы обеспечить оптимальное вываривание кофе. При использовании «мягких» зерен готовый напиток не будет обладать достаточной плотностью. Не случайно, производители кофе для «эспрессо» обычно смешивают зерна нескольких сортов, усиливая «мягкий» кофе более «жесткими» сортами (робустой). Широко известно, что подавляющее большинство кофейных смесей содержат от 10 до 80% робусты. И только очень искушенные жарщики, используя широкую экспериментальную базу, создают уникальные купажи на основе исключительно «мягких» сортов арабики. Для таких смесей приходится порой использовать невероятно сложную рецептуру, включающую до 12 сортов арабики. Примером может служить элитная смесь "Arcaffe' Mokacrema". При этом, вскрывая пакет кофе для «эспрессо», не стоит удивляться при виде разнокалиберных зерен. Это означает, что перед Вами купаж различных сортов. Лучше обратите внимание на сами зерна. Они обычно среднего размера, т.к. для «эспрессо» используются некрупные, наиболее плотные зерна арабики (например, Brazil, India, Salvador, Columbia). Зерна должны быть ровными, не иметь изъянов и отверстий, свидетельствующих о том, что они были «побиты» жучком. Конечно, самого жучка Вы не обнаружите, поскольку он выгорает при жарке. Но производители знают, что зерна, в которых побывали насекомые, вызревают не полностью и не содержат достаточного количества эфирных масел и сахара. Поврежденные зерна используются, в основном, для удешевления кофе или введения в заблуждение потребителей.

Если же Вы собираетесь готовить кофе неагрессивным способом: при невысоком давлении (1 атм.) методом «по-восточному», «френч-пресс» или проливным способом, лучше чем арабика ничего не найти. В турке кофе глубоко проваривается и должен практически «раствориться» в воде. Во френч-прессе при длительном настаивании кофе должен отдать максимум аромата и вкуса. В данном случае мягкий кофе наиболее оптимально пропитывается водой, которая извлекает из него наибольшее количество эфирных масел и сахара. И здесь наиболее востребованными оказываются как раз крупные зерна (например, сорта Maragogype) .

Вкус:

- горечь:

Кофе, приготовленный из арабики, имеет довольно ровный вкус без акцентированной горечи. Это связано с довольно невысоким содержанием кофеина в зернах: 0,8-1,5%. Известно, что именно кофеин придает напитку характерный горьковатый вкус.

- сладость:

Для арабичного кофе характерен слегка сладковатый вкус, что связано с довольно высоким содержанием в зернах природных сахаров (порядка 8%).

- кислота:

Кофе арабика отличается более высоким содержанием кислот по сравнению с робустой. В зернах содержатся более 30 кислот (в том числе яблочная, лимонная, уксусная и кофейная). Однако вяжущий вкус кофе придает хлорогеновая кислота, разлагающаяся при жарке. Высокая кислотность, в частности, типична для африканских сортов, таких как Кения, Уганда, Заир (Конго). Этот фактор следует учитывать при подборе кофе для определенных способов приготовления и, прежде всего, методом «эспрессо». При «агрессивной» варке, с использованием высокого давления воды, кислоты практически выжимаются из кофе в чашку. Зачастую «эспрессо» из чистой арабики (или купажей с преобладанием арабики) имеет ярко выраженный кисловатый вкус, что свидетельствует о несовершенстве рецептуры смеси или неправильно подобранном сорте кофе. Следует учитывать, что даже из таких знаменитых сортов как Jamaica Blue Mountain, Hawaii Kona при приготовлении методом «эспрессо» получается довольно заурядный напиток. Напротив, если Вы приготовите Jamaica Blue Mountain во френч-прессе, Вы получите ни с чем не сравнимое наслаждение.

Аромат:

Для арабик характерно высокое содержание эфирных масел (18%). Не случайно, этот кофе славится своей ароматностью. При этом структура эфирных масел может варьироваться в зависимости от условий произрастания кофе. Так для легендарной Jamaica Blue Mountain характерен аромат экзотических специй, где наиболее четко прослеживаются оттенки ванили, какао, миндаля, топленого масла и даже табака. А, например, для бразильской CEREJA MADURA свойственно присутствие в аромате цветочных тонов с оттенками меда и пчелиного воска. Четко прослеживаются также фруктовые и ореховые нюансы в сочетании с нотками ароматических трав, чая, табака, карамели и злаковых. Качественную плантационную арабику по этому признаку можно сравнить с французскими духами. По аналогии, аромат робусты больше подходит под определение одеколона: запах интенсивен, но ароматический рисунок не столь изыскан. Поэтому зачастую на недоуменный вопрос: «Ну, почему же, робуста тоже сильно пахнет?», приходится отвечать, что не стоит путать запах с ароматом. Ведь обгорелая деревянная головешка тоже сильно пахнет, но никак не благоухает!

Вывод:
Если Вы хотите приготовить кофе по-восточному, во френч-прессе или проливным способом (т.е. неагрессивным методом), Вам следует приобрести качественную арабику (и даже необязательно купажированную). Напротив, для эспрессо из арабики следует использовать купажи. При этом напиток получится легким, очень ароматным, вкусным, слегка сладковатым и практически лишенным горечи. Такой кофе можно пить без сахара. Это типичный дамский вечерний кофе. Такой эспрессо востребован в ресторанах с деликатной кухней (японских, французских), а также в элитных клубах в сопровождения изысканных десертов, деликатесов и напитков.

РОБУСТА

Менее распространена по сравнению с сортом арабика. На нее приходится порядка ¼ мирового производства кофе. Выращивается преимущественно в Западной Африке, Индии, Юго-Восточной Азии и Океании, на высотах от 200 до 900 метров. В силу того, что климатические условия в районах выращивания робусты более суровы, данный сорт не обладает многими из характеристик, присущих арабике. В нем значительно больше кофеина и меньше ароматических масел. Поскольку экономические затраты на выращивание робусты ниже, чем на культивирование арабики, этот сорт зачастую рассматривают как техническое сырье для приготовления основ кофейных напитков, таких как, например, растворимый кофе. Неоспоримым лидером в производстве такого материала в последние годы стал Вьетнам. Благодаря высокому содержанию кофеина робуста также востребована в медицинской промышленности. Не стоит при этом полагать, что Coffea Canephora является исключительно неблагородным кофе. У нее есть особенности, которые делают ее практически незаменимой для приготовления кофейных смесей для «эспрессо». Вследствие этого, отдельные ее разновидности пользуются ажиотажным спросом и высоко котируются. Это, в частности, относится к индийской робусте, которая считается идеальной основой для классических купажей для «эспрессо».

Внешний вид:

Зерна данного сорта менее презентабельны по сравнению с арабикой. Они имеют меньший размер и более округлую форму. Ложбинка посредине зерна обычно ровная и прямая. Зерно робусты значительно жестче зерен арабики, что подтверждает ее название, которое переводится с латинского как «крепкая». Это качество незаменимо для кофейных купажей. В силу своей природной жесткости робуста значительно притормаживает прохождение воды. Как результат наблюдается эффект вспенивания и на «эспрессо» образуется аппетитная толстая пенка, называемая «crema», которую так высоко ценят любители кофе по всему миру. Робуста также широко используется в Западной Европе в приготовлении кофе гейзерным способом в домашних кофеварках "moka". Такой кофе пользуется популярностью в качестве бодрящего утреннего напитка и обычно продается в супермаркетах в молотом виде в вакуумной упаковке. Покупатель сразу распознает его по красному цвету пакета (пример, Lavazza Qualita' Rossa).
Напротив, при заваривании «по-восточному» или во «френч-прессе» робуста дает крайне невыразительный результат в силу своей жесткости.

Вкус:
- горечь:

Содержание кофеина в зернах робусты довольно высокое: 1,7-3,5%. Как следствие, готовый напиток имеет ярко выраженный горьковатый вкус. Обычно в кофейных купажах этот недостаток смягчается добавлением арабики, сглаживающей горечь и придающей напитку более благородное звучание. Те не менее, учитывая плотность эспрессо из робусты, сочетание горчинки с добавленным в чашку сахаром создает эффект «шоколада»: напиток густой и сладковато-горький. Как известно, какао-бобы тоже имеют горький вкус, но при добавлении сахара происходит метаморфоза: вкус обретает насыщенность и объемность. Схожими характеристиками обладает робуста, приготовленная в гейзерной кофеварке.

- сладость:

Содержание сахара низкое: не более 5%. В результате кофе робуста не обладает мягкостью, свойственной арабике. Иногда даже прослеживаются солоновато-горьковатые вкусовые нотки. Данный эффект можно сгладить добавлением в напиток сахара.

- кислота:

Содержание кислот в робусте ниже, чем в арабике. Помимо этого, в силу жесткости зерна кислоты вывариваются менее интенсивно, чем в арабичных сортах. Как следствие, кислинка в готовом продукте практически отсутствует.

Примечание: Если кислые нотки все-таки присутствуют в купаже, обычно это связано с наличием в нем зерен арабики.

Аромат:

Содержание эфирных масел в робусте: не более 8-9%. Таким образом, данная разновидность кофе не относится к очень ароматным. Это, однако, не исключает того, что напиток может обладать интенсивным кофейным запахом. Это связано с древесной структурой зерна, которое при жарке выделяет запахи, связанные с результатом горения, но имеющие слабое отношение к ароматическим маслам.

Вывод:
Если Вы любитель классического крепкого эспрессо «по-итальянски» (порция не более 35 мл.), купажи с робустой - Ваш выбор. Вы сможете насладиться плотным кофе с впечатляющей пенкой. Когда Вы добавите в напиток сахара, вкус преобразится, и у Вас останется впечатление, что Вам подали чашечку душистого натурального горячего шоколада. Тем не менее, если вы любите более легкий кофе или являетесь поклонником «кофе-американо», Вы рискуете получить ударную дозу кофеина, т.к. при проливе значительного объема жидкости через порцию смолотого кофе происходит интенсивное вымывание кофеина наряду с жирами, танинами и шлаками. В случае с робустой такой напиток просто перенасыщен вредными для организма веществами. Кофе робуста также хорош в виде бодрящего утреннего кофе, приготовленного в гейзерной кофеварке «мока». Для кофе по-восточному и френч-пресса – это, увы, не лучший выбор.

продолжение следует…

КОФЕЙНИ "COFFEE" - Форпост "ARCAFFE'" в Хабаровске

COFFEE: в кофейной гуще событий

Сеть COFFEE - это изначально кофейный проект, поэтому качеству кофе здесь уделяют особое внимание. Для всех видов кофе используются только элитные кофейные смеси, поэтому кофейная карта поражает своим разнообразием. К любому напитку Вам предложат оригинальные и вкусные десерты.
Утром зайди на учебу, днем -работа, вечером - многочисленные встречи... Вокруг каждого из нас ежедневно происходит масса интересного; придя в любое из трех заведений сети COFFEE, Вы окажетесь в самой гуще событий!
Формат этих уютных кафе прекрасно подходит для деловых встреч и переговоров, и для свиданий, и просто для отдыха с газетой в руках.
Концепция всех заведений сети COFFEE целиком и полностью подчинена понятию "демократичность". Она чувствуется во всем: в дизайне залов, выборе блюд, ценовой политике.
Эти кафе расчитаны не только для праздничных променадов и особых событий: они становятся частью нашего ежедневного образа жизни, а как же иначе: ведь к хорошему быстро привыкаешь.

источник: http://cafecoffee.ru/

КАК ПРАВИЛЬНО ВЫБРАТЬ КОФЕ - Часть 1. Способы приготовления

При довольно утилитарном подходе потребителя к выбору кофе как к некому стандартизированному продукту, где основную роль при выборе играет фактор цены и красочности упаковки, необходимо понимать, что бывает "кофе" и "Кофе".

Как же правильно подобрать нужный кофе достойного качества по справедливой цене?

1) Необходимо понять, каким способом вы будете его готовить.

Несмотря на изобилие методов приготовления, основными являются 5 способов:

Кофе по-восточному (турка) (1.) – кофе готовится в специальных сосудах "ибриках" ("турках"), в которые заливается вода из расчета 40-60 г. на порцию, засыпается примерно 5-6 г. кофе (желательно сорта "арабика") из расчета на порцию, который был предварительно смолот до пылеобразного состояния, а также добавляется сахар по вкусу. Кофе готовится на специальных жаровнях с кварцевым песком за три подхода. После начала первого закипания, сопровождающегося поднятием пенки, рекомендуется немедленно прекратить нагрев "ибрика" и дать кофе выстояться в течение 50-60 секунд до полного оседания пенки. Затем операцию следует повторить вновь. После третьего закипания кофе разливается в специальные чашки "демитасс" или стеклянные стаканчики и подается к столу примерно через 1 минуту, после того как осел кофейный осадок. На Востоке в качестве знака уважения "хозяину" принято оставлять осадок в чашке (стакане). Зачастую при приготовлении в кофе добавляют специи: корицу, гвоздику, кардамон. Данный способ приготовления очень популярен в Турции, Греции, Балканских странах, а также Закавказских государствах.

Кофе в фильтре (проливной способ) (2.) – Крупно смолотый кофе (из расчета 7-10 г. на порцию) засыпается в матерчатый или бумажный фильтр. Затем кофе в фильтре заливается кипящей водой. Благодаря своему весу вода просачивается между крупинками кофе, и по мере прохождения воды происходит процесс заваривания. Данный способ приготовления широко распространен в системе корпоративного питания (кейтеринга). Наибольшую популярность он получил в США, Германии и Скандинавских странах.

Мелиор (Френч-пресс) (поршневой способ) (3.) – Для приготовления кофе данным способом используются специальные кофейники "френч-пресс" (french-press), или "мелиор" (melior), как принято называть их в Европе по имени первого производителя, которые оснащены поршнем со специальным сетчатым фильтром. В кофейник заливается кипяток из расчета 100-150 мл. на порцию напитка. После этого засыпается крупно смолотый кофе (7-10 г. на порцию). Получившийся раствор тщательно перемешивается. Кофейник закрывают крышкой с прикрепленной к ней поршнем. При этом фильтр поршня остается в крайнем верхнем положении, будучи лишь слегка погруженным в жидкость. Время настаивания составляет примерно 6 минут. После этого поршень медленно проталкивают вниз, до самого дна сосуда. Данный способ приготовления получил широкое распространение во франкофонных странах, а также очень популярен в современных кофейнях-кондитерских, где используется для приготовления элитных "арабик", а также подается при заказе тортов и пирожных.

Мока (гейзерный способ) (4.) – Для приготовления кофе гейзерным способом используется специальная кофеварка "мока", состоящая из трех частей: нижней емкости (т.н. "бойлера"), фильтра для кофе (вставляется в нижний сосуд) и верхней емкости (собственно кофейника, с расположенной внутри трубкой, т.н. "гейзером"). Процесс приготовления заключается в следующем: - холодная вода заливается в "бойлер";- кофе крупного помола (4-6 г. на порцию) засыпается в фильтр, который вставляется внутрь нижней емкости;- сверху надевается верхний сосуд, который накручивается на резьбу, расположенную на верхней кромке нижней емкости.
Собранный кофейник устанавливается на плиту. При закипании воды образующийся пар вытесняет воду вверх, и она проходит через фильтр, с содержащимся в нем кофе, и попадает в гейзерную трубку кофейника. Поскольку вода движется вверх под давлением, она вырывается из трубки с эффектом, схожим с извержением гейзера. Готовый кофе разливается в чашки для "эспрессо". Кофе, получаемый данным способом, наиболее похож на "эспрессо". Не случайно, что он очень популярен у домохозяек в Южной Европе и, прежде всего, в Италии.

Эспрессо (машинный способ) (5.) – Единственный по-настоящему производственный способ приготовления кофе. Запатентован в 1903 г. Общепринятый стандарт заваривания кофе в предприятиях общественного питания во всем мире. Кофе готовится в специальном аппарате, который обеспечивает заваривание кофе горячей водой с температурой 88-92°С, которая проходит через кофейную порцию (6-9 г.) при давлении 9 атмосфер. Данный способ приготовления позволяет наиболее полно извлечь из кофе богатый вкусовой и ароматический букет. Более того, "эспрессо" отличается от остальных кофейных напитков наличием густой плотной золотистой пенки (крема). Однако для приготовления подобного кофе требуется применение специальных высококачественных купажей (смесей) кофейных зерен, обжаренных особым способом. Неоспоримыми лидерами в их производстве, несомненно, являются итальянцы и, в частности, фирма "Arcaffe".

по материалам сайта: www.arcaffe.ru

продолжение следует...

CSC - Вкус качества!

CSC

Il Gusto della Qualita'

The flavour of quality

«Arcaffe'» совместно с группой итальянских кофейных домов учредило Ассоциацию сертифицированного специального (спешиалти) кофе (the Association of Special Certified Coffee), CSC-Italy. Ассоциация устанавливает жесткие требования по контролю за качеством, позволяющие поэтапно отслеживать технологический процесс обработки кофейных зерен: от кофейной плантации до жарки, смешивания и непосредственно приготовления за барной стойкой. Все смеси «Аркаффе» имеют ярлык Ассоциации CSC с индивидуальным порядковым номером и голограммой, являющийся свидетельством того, что кофе прошел сертификацию в соответствии с требованиями ISO9002.

Ярлык CSC: наша гарантия качества

"Качество для членов Ассоциации - это, прежде всего, личностная и профессиональная ценность, которая преобразуется в постоянные исследования на всех этапах производственного цикла.

Что же это такое "сертифицированный кофе "спешиалти""?

Это означает, что мы лично посетили и отобрали лучшие плантации, где выращивается зеленый кофе, поступающий к нам на переработку, а теперь ежегодно контролируем качество собранного зерна, используя установленные стандарты.

Это означает, что партии сырья, закупленные членами Ассоциации, подвергаются повторному контролю при выгрузке в порту, а также подлежат обязательному органолептическому тесту наиболее квалифицированными дегустаторами.

И еще: это означает, что контроль Ассоциации простирается вплоть до жарочных производств чтобы подтвердить, что купажи, реализуемые с маркой CSC, произведены исключительно из сертифицированного зеленого зерна и при производстве были полностью соблюдены технологии жарки, смешения и упаковки продукции."

Энрико Мескини

Президент CSC

НА ЗАЩИТЕ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ

Для достижения гарантированного стандарта качества CSC разработало специальную процедуру, включающую ряд мероприятий. При условии их выполнения можно с уверенностью утверждать, что кофе с ярлыком CSC является по настоящему специальным продуктом.

сертификат ISO 9002

ПРОИЗВОДИТЕЛЬ КОФЕ

Ведется список производителей зеленого кофе, которые должны удовлетворять следующим требованиям:
- иметь собственные плантации;
- самим обрабатывать урожай;
- не смешивать кофе с сортами иного происхождения;
- быть опытным экспортером.

ТЕХНИЧЕСКАЯ КОМИССИЯ

Устанавливает эталонные характеристики по каждому виду зеленого кофе в зависимости от происхождения, включая определение района произрастания, идеальной высоты над уровнем моря, периода отгрузки
и т.п.

КВАЛИФИЦИРОВАННЫЙ ДЕГУСТАТОР

Образцы кофе каждого урожая направляются квалифицированному дегустатору. Проводится физико-органолептическая экспертиза, результаты которой анализируются Технической комиссией, которая определяет соответствие кофе эталонным характеристикам.

КОНТРОЛЬ ПРИ РАЗГРУЗКЕ СУДНА

Когда кофейная фирма приобретает сертифицируемую партию кофе, независимый контролер производит забор пробных образцов при разгрузке в порту и направляет их на экспертизу квалифицированному дегустатору.
При положительном результате анализа дегустатор направляет жарщику ярлыки CSC в строгом соответствии с количеством закупленного зеленого кофе.

НАЗВАНИЕ СМЕСЕЙ

Название смесей должно предварительно согласовываться с CSC. Запрещено торговать данными смесями без ярлыка CSC.

ОБРАЗЦЫ СМЕСЕЙ

Жарщики обязаны сохранять до прибытия на производство контролеров образцы зеленого кофе, входящие в состав смесей. К образцам должны прилагаться таблицы с указанием партий кофе, использованных при жарке в указанный момент.

КОНТРОЛЬ ПРИ ЖАРКЕ

Контролеры CSC осуществляют контроль на жарочных производствах за соблюдением всех требований, гарантирующих качество продукции, включая правильность заполнения технологических таблиц на этапах жарки, смешивания и упаковки продукции.

Более подробно ознакомиться с деятельностью Ассоциации CSC Вы можете на сайте: www.caffespeciali.it

ПРАВИЛА 5М

источник: http://www.patera.ca/barista.html