Кофейный каппинг (от англ. cupping - дегустация из чашки), или дегустация кофе, представляет собой практику анализа вкуса и аромата сваренного кофе.
Процедура, используемая профессиональными дегустаторами для сенсорной оценки образцов кофейных зерен. Зерна перемалываются, заливаются горячей водой, и получившийся напиток оценивается в горячем и холодной состоянии. Основными критериями оценки являются Аромат, Кислотность, Тело (плотность напитка) и Букет.
Это профессиональная процедура, но может проводиться как неформально любителями, так и на профессиональном уровне специалистами, именуемыми "Мастерами-тейстерами" (Master Tasters).
Зерна перемалываются, заливаются горячей водой, и получившийся напиток оценивается в горячем и холодной состоянии.
Стандартная процедура кофейного каппинга включает глубокое вдыхание кофе ("sniffing") с последующим глубоким глотком, сопровождаемым причмокиванием ("slurping"), для того, чтобы напиток распространился по задней стенке языка.
С этой целью используется специальная ложка для каппинга (coffee cupping spoon).
Кофейные тейстеры (дегустаторы) пытаются проанализировать кофейный вкус и, в частности, консистенцию напитка (текстуру, или ощущение во рту, такое как маслянистость), кислотность (наличие резкого и терпкого вкуса, схожего с ощущением при кусании апельсина), а также сбалансированность (гармоничность сочетания совокупности вкусов и запахов).
Таким образом, основными критериями оценки являются Аромат, Кислотность, Тело (плотность напитка) и Букет.
Поскольку кофейные зерна обладают специфическим вкусом и аромататами, характерными для каждого региона произрастания, капперы-дегустаторы могут попытаться определить место происхождения кофе.
Термины, используемые для описания органолептических (вкусо-ароматических) характеристик кофе
Безжизненный - лишенный вкуса и аромата.
Винный - ароматическое ощущение, напоминающие вкус и аромат хорошего красного вина; присущ сильно ферментированным зернам.
Водянистый - заваренный или из недостаточного количества молотого кофе, или с использованием недостаточно горячей воды.
Выветрившийся - со слабым вкусом, ароматом и послевкусием.
Горький - вкусовое ощущение, напоминающее то, которое возникает во рту после приема хинина; часто является следствием слишком сильного обжаривания зерен.
Грязный - неприятный вкус и аромат низкосортного кофе.
Древесный - данный ароматический дескриптор используется для описания запахов, ассоциирующихся с сухой древесиной, дубовой бочкой, высохшим деревом или картоном.
Дикий - вкусовое ощущение, вызываемое зернами, собранными с дикорастущих деревьев.
Жесткий - вкусовое ощущение, напоминающее жжение.
Животный - аромат, ассоциирующийся с запахом животных. Он не относится к парфюмерным ароматам как мускус, а используется для описания характерных запахов, таких как мокрый мех, пот, кожа, кожсырье или моча. Данный аромат необязательно считается отрицательным атрибутом, но обычно используется для описания сильных нот.
Загрязненный - вкусовое ощущение прогорклости.
Закоптелый (горелый, дымный) - данный термин используется для описания ароматов, схожих с запахом горелой пищи. Запах ассоциируется с дымом, образующимся при подгорании пищи. Термин зачастую используется для описания степени жарки, и встречается в характеристиках кофе темной обжарки.
Заплесневелый (прогорклый, затхлый) - вкусовое ощущение, присущее старым зернам, которые долго или неправильно хранились. Термин "прогорклость" является основным показателем окисления жиров и используется при описании прогорклых орехов. Термин "затхлый" используется для описания испортившихся овощей и немасянистых продуктов.
Землистый - вкусовое ощущение, напоминающее вкус земли; во многом напоминает загрязненный вкус.
Злаковый (солодовый, жареных тостов) - термин, используемый для описания ароматов, включающих запахи злаковых, солода и поджаренных тостов. В эту группу входят также ароматы свежего или жареного зерна (включая поп-корн, ячмень или пшеницу), экстракта солода и свежевыпеченого хлеба.
Зольный (пепельный) - данный аромат схож с запахом пепельницы, пальцев курильщиков или потухшего камина. Однако он не считается негативным. Обычно используется жарщиками при описании степени жарки.
Испорченный - вкусо-ароматические ощущения, окрашенные присутствием остатков химических веществ (пестицидов и т.д.).
Карамельный - вкусовое ощущение, сильно напоминающее вкус карамелизированного сахара без признаков жжености.
Кислый - острое вкусовое ощущение, вызываемое избыточной кислотой; присущ недозрелым зернам.
Медицинский (химический, йодистый) - ароматическое ощущение, напоминающее запах химикатов, медикаментов и больницы (йода). Термин часто используется для описания разновидностей кофе, имеющих запах вод бразильской реки Рио ("rio-flavor"), химических отходов, а также зерен высокоароматных сортов, обильно производящих летучие соединения.
Мягкий - вкусовое ощущение, лишенное какой-либо остроты.
Нейтральный - вкусовое ощущение, в котором отсутствует какой-либо ярко выраженный вкусовой оттенок.
Ореховый - данный аромат напоминает о запахе свежих орехов (в отличие от прогорклых орехов), но не горького миндаля.
Пряный - данный термин используется для описания аромата сладких специй, таких как гвоздика, корица и ямайский перец. Тестеров предостерегают от использования этого термина при описании душистых запахов, таких как перец, ориган или индийские специи.
Приятный - кофе с полным и нежным вкусом, в котором отсутствует терпкость.
Резинистый - аромат, иногда присущий кофе сорта робуста. Напоминает запах разогретых резиновых покрышек, резиновых крышек и жгутов. Он не считается отрицательным, но служит для описания сильных ароматических нот, легко распознаваемых в некоторых сортах кофе.
Скипидарный - вкусо-ароматическое ощущение, напоминающее скипидар.
Сладкий - Вкусовое ощущение, полностью лишенное терпкости.
Табачный - термин, используемый для описания аромата и вкуса табака; однако его не следует применять для описания запаха жженого табака.
Терпкий - жесткое и едкое вкусовое ощущение.
Тонкий - обладающий незначительной кислотностью.
Травянистый - данный термин применяется для описания трех оттенков аромата: свеже скошенной травы, растущей зелени и трав, зеленой листвы, зеленых бобов и незрелых фруктов.
Фруктовый (цитрусовый) -Вкусовое ощущение, напоминающее вкус и аромат фруктов и ягод. Ощущение высокой кислотности сочетается с характеристиками цитрусовых. Однако следует воздерживаться от использования этого термина при описании аромата недозрелых или перезрелых фруктов.
Угольный - вкусовое ощущение, напоминающее вкус древесного угля.
Утонченный - приятное и нежное вкусовое ощущение.
Цветочный - данный ароматический дескриптор используется для цветочных запахов; ассоциируется с легким ароматом таких цветов, как жимолость, жасмин, одуванчик и крапива; чаще всего встречается при наличии у кофе интенсивного фруктового и травяного ароматов, однако очень редко сам обладает высокой интенсивностью.
Шоколадный - данный термин используется для описания вкуса и аромата, напоминающих какао и шоколад (включая горький и молочный) с ванильными оттенками; данный аромат относится к категории сладких.
Основные вкусовые параметры
Кислинка (acidity - кислотность) - базовая вкусовая характеристика, присущая для растворов органических кислот. Может рассматриваться как достоинство, придавая более острый и приятный вкус отдельным видам кофе, а также как недостаток в случае с излишне ферментированными, перекисшими оттенками вкуса.
Горечь - первичная вкусовая характеристика, свойственная для растворов кофеина, хинина и алкалоидов. Данный вкус считается приятным до определенного уровня и зависит от уровня жарки зерен.
Сладость - базовая вкусовой дескриптор, характеризующий растворя сахарозы и фруктозы, которые обычно ассоциируются со сладкими ароматами, описываемыми как фруктовые, шоколадные или карамельные. В основном используется для описания видов кофе, лишенных посторонних ароматов.
Соленость - первичная характеристика, характеризующая растворы хлорида натрия и прочих солей.
Избыточная кислотность (sourness) - данный базовый дескриптор относиться к избыточно резкому, жгучему и неприятному вкусу (такому как у винного уксуса или уксусной эссенции). Иногда он ассоциируется с ароматом ферментированного кофе. Тейстерам следует соблюдать осторожность и не использовать этот термин для описания приятной и желательной для вкуса кофе кислинки.
Консистенция напитка
Тело (насыщенность, текстура) - данный термин используется для описания физических свойств напитка. Следует противопостовлять прияный, насыщенный, обволакивающий полость рта напиток жидкому и пустому.
Для делетантов кофейных дегустаций насыщенность может ассоциироваться с ощущением от употребления молока. Высокая насыщенность подобна употреблению цельного молока, а низкая - с обезжиренным.
Вяжущий вкус - данный термин является характеристикой послевкусия, связанной с сухостью во рту, что считается нежелательным для кофе.
