Такой подход крайне ошибочен. Дело в том, что неспрессованный молотый кофе имеет неоднородную структуру и расстояние между крупинками в порции неодинаково. Поэтому при включении кнопки подачи кофе, вода под давлением 8 атм. вступает в контакт с кофе и пытается пробить в нем каналы для выхода наружу и, соответственно, следует по наиболее легкому пути к цели: через те сегменты кофейной порции, которые более разрежены. Как следствие, вода слишком быстро проходит через порцию, и кофе, попросту, не успевает должным образом экстрагироваться. Более того, значительно сокращается сама площадь заваривания, т.к. вода смачивает не всю порцию, а только ее фрагменты в тех местах, где кофе имеет наименьшую плотность. В результате, напиток в чашке трудно будет назвать идеальным. Иногда неопытные бармены пытаются компенсировать быструю экстракцию напитка уменьшением помола кофе или увеличением дозировки. Однако это не является оптимальным решением вопроса ни с экономической, ни с органолептической точек зрения.
Наиболее целесообразным считается отработать навыки правильного прессования кофе и использовать специальный пресс, называемый на профессиональном жаргоне «темпером» (от англ. tamper – трамбовка, пест). Американцы, считающиеся законодателями моды в области научного подхода к приготовлению кофе, установили, что оптимальное усилие, оказываемое на кофейную порцию темпером должно составлять 30 фунтов, или примерно 13,5-14 кг. Сила давления замеряется на весах с платформой. Холдер (на весу, в руке) слегка опирается на платформу весов. В таком положении весы должны показывать «0». Далее начинается процесс прессования, который заканчивается на тот момент, когда весы показывают значение 30 фунтов, или 13,5-14 кг. Это упражнение проделывается систематически для тренировки автоматизма, что помогает в дальнейшей деятельности поддерживать единый стандарт приготовления кофе в торговой точке. Европейцы, главным образом итальянцы, в данном вопросе менее педантичны и просто требуют достаточно сильного усилия при утрамбовке. По нашему глубокому убеждению, для российских реалий более актуален американский подход, поскольку стандарты подготовки отечественных барменов сильно разнятся. Иногда приходится по несколько раз в неделю направлять в торговые точки специалистов сервисной службы для регулировки помола, хотя на самом деле оказывается, что проблема кроется не в самом помоле, а в том, что бармены из различных смен по разному утрамбовывают кофе. Считаем, что «тренинг на весах» сможет значительно облегчить выравнивание стандартов кофеварения в предприятиях HoReCa.
Говоря о темперах, следует упомянуть, что они бывают нескольких видов. Прежде всего, в случае с профессиональным кофейным оборудованием, многие кофемолки оснащены специальными навесными прессами. В основном они бывают двух видов. 
1) Пресс навесной стандартный
Стандартные (1), жестко закрепляемые на металлическом кольце бункера молотого кофе, и телескопические (2), которые также крепятся на бункер молотого кофе, но имеют более сложную пружинную конструкцию, которая выравнивает давление, оказываемое на кофейную порцию. При применении телескопических прессов кофемолка должна укомплектовываться специальной укрепленной вилкой для опоры холдера.
2) Пресс навесной телескопический
В последнее время набирают популярность специальные стационарные динамометрические прессы (3), которые используются в кофейнях высокого уровня, а также в дегустационных залах кофейных компаний. Эти приборы механически обеспечивают одинаковый прижим кофейной порции. Данное обстоятельство особенно важно при проведении сравнительных дегустаций, при которых должны обеспечиваться равные условия заваривания. 
3) Пресс динамометрический стационарный
Впрочем, динамометрические прессы, или темперы бывают также ручными (4).
И здесь мы переходим к наиболее распространенному виду прижимных устройств: ручным темперам. Они выпускаются в широком ассортименте и изобилии модельных рядов. Практически к любой кофеварке при поставке прилагается двусторонний пластиковый темпер (5), одна сторона которого используется собственно для утрамбовки кофе, а вторая служит подобием "триммера", т.е. применяется для дополнительного, точечного прессования.
5) Темпер двустороний пластиковый
6) Темпер двусторонний металлический
Двусторонние темперы выпускаются также и в металле (6), однако настоящие профессионалы безоговорочно отдают предпочтение классическим односторонним темперам с ручкой (7). 
7) Темпер классический с ручкой
Хороший профессиональный темпер – отнюдь не дешевый аксессуар. Его стоимость может доходить до нескольких сотен долларов. Он должен обладать совершенной эргономикой, т.е. идеально подходить к Вашей руке. Темпер должен быть правильно сбалансирован, чтобы правильно перераспределять нагрузку при прессовании. Прижимная поверхность должна иметь совершенную геометрию, как по диаметру (чтобы обеспечить запрессовку всего кофе в ситечке портафильтра), так и по форме днища (идеально ровного или слегка выпуклого). Правильный пресс должен быть достаточно увесистым, чтобы обеспечивать дополнительное усилие. При этом мнения специалистов о конкретном весе темперов разняться.
8) Темпер с ручкой литой из дюралюминия
Кто-то предпочитает удобные полутяжелые литые темперы из полированного дюралюминия (8), а кому-то ближе сборные прессы со стальной прижимной пластиной и декоративными ручками из поделочных материалов (9) (древесины, пластика, кости, эбонита и т.п.). В случае качественных аксессуара фантазия ограничена только величиной бюджета. В частности, в ассортименте нашей компании имеются разнообразные модели профессиональных ручных темперов.
Независимо от типа пресса следует учитывать, что прижимной диск должен идеально соответствовать верхнему диаметру чашки холдера (портафильтра). Поэтому наиболее распространенными считаются диаметры 57 мм. (для кофемашин Faema, Cimbali, Nuova Era, Rancilio, Elektra, CMA и т.п.) и 53 мм. (для кофеварок марок San Marco, Spaziale и т.п.).
Необходимо также освоить навыки грамотной запрессовки кофе. При утрамбовке навесным или стационарным динамометрическим прессом сам пресс находится в статическом состоянии, поэтому рекомендуется в момент прижима слегка двигать в стороны самим холдером для более равномерного перераспределения кофейных частиц в порции. Напротив, при использовании ручного пресса, желательно, держать холдер неподвижно и слегка вращать темпером по оси, по и против часовой стрелки, для достижения вышеуказанного эффекта. Особо продвинутые «бариста» после первого прижима имеют привычку несколько раз постучать боковой стороной прижимного диска или ручкой темпера по внешним краям чашки холдера, чтобы остатки молотого кофе на стенках ситечка упали вниз на сформировавшуюся кофейную таблетку. Затем они вторично осуществляют прижим.
По окончании запрессовки рекомендуется подушечкой указательного пальца протереть ободок чашки холдера, чтобы очистить его от единичных крупинок кофе. В противном случае, при вставлении холдера в рабочую группу кофеварки, в момент контакта его краев с резиновым уплотнительным кольцом группы, крупинки (в случае если их не удалили) будут выполнять роль абразива, протирая канавку в уплотнительном кольце, что в конечном итоге приведет к потере герметичности рабочей группы и к необходимости замены уплотнительного кольца.
Уверены, что обладание навыками правильной запрессовки кофе, поможет Вам раскрыть новые нотки в изумительном букете итальянских купажей “ARCAFFE’”.
