26 ноября 2008
25 ноября 2008
24 ноября 2008
17 ноября 2008
КОФЕ БЕЗ КОФЕИНА: ТЕХНОЛОГИИ УДАЛЕНИЯ КОФЕИНА. ПРОДУКТЫ ДЕКАФ ОТ "ARCAFFE'"
О кофе без кофеина
Когда речь заходит о кофе без кофеина, создается впечатление, что это кофе низкого качества или, по крайней мере, не сравнимый с обычным. На самом деле плохой кофе после извлечения кофеина остается плохим, а хороший - хорошим.
Если кофе без кофеина правильно приготовлен, он может быть практически неотличим от обычного. Более того, при обработке вместе с кофеином из кофе удаляется большая часть воска, и напиток становиться более легким и усваиваемым.
Упрек в адрес кофе без кофеина в том, что он способствует повышению уровня холестерина в крови, доказал свою несостоятельность. В результате специальных исследований в США и ЕС было установлено, что проблема избытка холестерина не имеет прямой связи с технологией удаления кофеина, а связана с практикой избыточно долгого настаивания кофе (при использовании методов «френч-пресс» и фильтра-перколятора). Данные способы заваривания широко популярны в скандинавских странах и США.
Очевидно, не следует забывать, что по причине медицинских противопоказаний некоторым людям рекомендуется воздерживаться от напитков, содержащих кофеин. В любом случае, даже кофейным гурманом, не испытывающих проблем со здоровьем рекомендуется время от времени чередовать обычный кофе с кофе без кофеина. Не случайно, в последние годы и, в особенности, на североамериканском континенте уверенными темпами растет употребление это здорового напитка.
Процесс извлечения кофеина
Общими для различных технологий обработки, используемых для извлечения кофеина, являются основные этапы производства:
Набухание: Кофе обрабатывается водой и насыщенным влагой паром для стимулирования процесса извлечения и, как следствие, зерна набухают и их клеточная структура расширяется, что позволяет облегчить извлечение кофеина.
Извлечение: кофе подвергается воздействию специального разрешенного законодательством растворителя; именно по типу, используемого растворителя, подразделяются различные технологии (вода, углекислота, уксусноэтиловый эфир, метиленхлорид).
Удаление растворителя: устраняются практически все остатки растворителя, который затем используется вторично; этому этапу обработки уделяется особое внимание из экономических соображений, т.к. все используемые материалы имеют высокую стоимость и, к тому же, снижается их перерасход, нормы которого жестко регулируются законодательством.
Сушка: из кофе удаляется практически вся влага.
Упаковка: кофе пакуется в мешки.
Анализ: Осуществляется контроль остатков кофеина (по европейскому законодательству он не должен превышать 0,1%), растворителя (менее 2 единиц на млн. для жареного кофе, обработанного метиленхлоридом) и влаги (не более 11% по итальянскому законодательству).
Способы извлечения кофеина
Способы извлечения кофеина различаются в зависимости от вида используемого растворителя и подразделяются следующим образом:
1. ВОДНЫЙ
Вода представляет собой растворитель, пользующийся отличной коммерческой репутацией, но не дающий оптимальных результатов как с точки зрения внешнего вида кофе (он темнеет, теряет товарный вид и не может продаваться без обжарки), так и с точки зрения вкусовых качеств готового напитка.
Далее кофеин извлекается из раствора посредством его фильтрации через активированный уголь. Затем раствор используется вторично.
2. УКСУСНОЭТИЛОВЫЙ ЭФИР
Уксусноэтиловый эфир является растворителем избирательного действия на кофеин и относиться к натуральным препаратам. Действительно, речь идет о веществе, входящем в состав фруктов. Как следствие, данный растворитель не воспринимается как вредный.
К сожалению, у него есть два ограничения: он взрывоопасен и имеет фруктовый запах. Это приводит к значительному удорожанию технологии. Помимо этого, кофе, обработанному с использованием данной технологии, может передаваться запах используемого растворителя, что даже частично приводит к изменению вкуса.
3. УГЛЕКИСЛОТА (СО2)
- В СВЕРХКРИТИЧЕСКОМ СОСТОЯНИИ:
Сверхкритический флюид представляет собой однородную субстанцию, сохраняющую свойства при любых температурных условиях и обладающую промежуточными характеристиками, свойственными как для жидкостей, так и газов. Основной недостаток технологии по удалению кофеина при помощи СО2 в сверхкритическом состоянии состоит в высокой стоимости технологии, связанной с работой при высоком давлении (около 250 атм.). Данная способ окупает себя при обработке больших объемов продукции, что не всегда может удовлетворить средних и мелких производителей, нуждающихся в ограниченных партиях продукции. Такие производители вынуждены закупать уже обработанный продукт, что ограничивает возможность выбора подходящего сорта кофе.
- В ЖИДКОМ СОСТОЯНИИ:
Во избежание использования высокого давления при сверхкритических условиях была разработана технология с применением субкритических условий (СО2 в жидком состоянии). В этом случае процесс удаления кофеина происходит при более низких температурах (20- 25 °C) и давлениях (65-70 атм.). В таких условиях скорость извлечения кофеина сильно снижается, что ведет к удлинению технологического процесса.
Метиленхлорид представляет собой широко распространенный промышленный растворитель. Технология его использования прошла долголетнюю апробацию и продолжает постоянно совершенствоваться.
Речь идет о веществе, избирательно действующем на кофеин и обладающем высокой летучестью (температура испарения 40°C). Как следствие, метиленхлорид относительно легко удаляется из кофе вместе с водяными парами, оставляя в зернах практически неуловимые следы, с концентрацией близкой к нулю. Качество обработки при помощи данной технологии можно считать лучшим по сравнению с другими способами. Это особенно чувствуется по качеству напитка в чашке, в котором сохраняются практически все характеристики обычного кофе (за исключением воска, который в значительной степени удаляется при обработке, что делает кофе более легким и усваиваемым).
В настоящее время данный способ считается наиболее качественным и экономически целесообразным. В прошлом он подвергался жесткой критике на основании того, что используемый тип растворителя относится к категории опасных для здоровья. Обоснованность данной аргументация была тщательно проверена опытным путем в США и ЕС. Было установлено, что безопасность данной технологии гарантирована минимальным уровнем остатка метиленхлорида в продукте, что допускается нормами этих государств.
Помимо этого, после процесса удаления кофеина, кофе жариться при высоких температурах, что приводит к дополнительному испарению минимальных остатков.
Кофе без кофеина от “Arcaffe’”
Фирма “Arcaffe’”, следуя мировым тенденциям здорового образа жизни, предлагает потребителям продуманную гамму продуктов без кофеина, предназначенных для разных сегментов рынка:
- для профессионального использования:
KUZ decaffeinato (КУЦ без кофеина), молотый, 100% арабика, содержание кофеина менее 0,10%, упаковка 80 порций по 6,25 г. – порционный молотый кофе для использования в профессиональных кофемашинах. Каждая порция расфасована в герметичные пластиковые капсулы. Достаточно высыпать ее содержимое в холдер кофеварки и как следует спрессовать темпером, и Вы получите классический итальянский эспрессо с устойчивой пенкой.
- для корпоративного (офисного) использования:
CIALDA decaffeinato (ЧАЛДА без кофеина), молотый, 100% арабика, содержание кофеина менее 0,10%, упаковка 72 порции по 7 г. – составной частью ассортимента порционного кофе в таблетках «типа-сэндвич» (cialda), выпускаемого компанией “Arcaffe’”, является чалда без кофеина.
- для бытового использования:
Когда речь заходит о кофе без кофеина, создается впечатление, что это кофе низкого качества или, по крайней мере, не сравнимый с обычным. На самом деле плохой кофе после извлечения кофеина остается плохим, а хороший - хорошим.
Если кофе без кофеина правильно приготовлен, он может быть практически неотличим от обычного. Более того, при обработке вместе с кофеином из кофе удаляется большая часть воска, и напиток становиться более легким и усваиваемым.
Упрек в адрес кофе без кофеина в том, что он способствует повышению уровня холестерина в крови, доказал свою несостоятельность. В результате специальных исследований в США и ЕС было установлено, что проблема избытка холестерина не имеет прямой связи с технологией удаления кофеина, а связана с практикой избыточно долгого настаивания кофе (при использовании методов «френч-пресс» и фильтра-перколятора). Данные способы заваривания широко популярны в скандинавских странах и США.
Очевидно, не следует забывать, что по причине медицинских противопоказаний некоторым людям рекомендуется воздерживаться от напитков, содержащих кофеин. В любом случае, даже кофейным гурманом, не испытывающих проблем со здоровьем рекомендуется время от времени чередовать обычный кофе с кофе без кофеина. Не случайно, в последние годы и, в особенности, на североамериканском континенте уверенными темпами растет употребление это здорового напитка.
Процесс извлечения кофеина
Общими для различных технологий обработки, используемых для извлечения кофеина, являются основные этапы производства:
Набухание: Кофе обрабатывается водой и насыщенным влагой паром для стимулирования процесса извлечения и, как следствие, зерна набухают и их клеточная структура расширяется, что позволяет облегчить извлечение кофеина.
Извлечение: кофе подвергается воздействию специального разрешенного законодательством растворителя; именно по типу, используемого растворителя, подразделяются различные технологии (вода, углекислота, уксусноэтиловый эфир, метиленхлорид).
Удаление растворителя: устраняются практически все остатки растворителя, который затем используется вторично; этому этапу обработки уделяется особое внимание из экономических соображений, т.к. все используемые материалы имеют высокую стоимость и, к тому же, снижается их перерасход, нормы которого жестко регулируются законодательством.
Сушка: из кофе удаляется практически вся влага.
Упаковка: кофе пакуется в мешки.
Анализ: Осуществляется контроль остатков кофеина (по европейскому законодательству он не должен превышать 0,1%), растворителя (менее 2 единиц на млн. для жареного кофе, обработанного метиленхлоридом) и влаги (не более 11% по итальянскому законодательству).
Способы извлечения кофеина
Способы извлечения кофеина различаются в зависимости от вида используемого растворителя и подразделяются следующим образом:
1. ВОДНЫЙ
Вода представляет собой растворитель, пользующийся отличной коммерческой репутацией, но не дающий оптимальных результатов как с точки зрения внешнего вида кофе (он темнеет, теряет товарный вид и не может продаваться без обжарки), так и с точки зрения вкусовых качеств готового напитка.
Однако существуют резервы для улучшения старой технологии, на усовершенствование которой в последние годы направляются значительные усилия.
Впрочем, если поместить в воду зеленый кофе, естественно, выделиться кофеин, но вместе с ним будет вымыта значительная часть ароматических веществ. Для борьбы с этим феноменом воду насыщают растворимыми кофейными компонентами, что позволяет получать хороший результат, который все-таки не идет в сравнение с воздействием растворителей избирательного действия.
Впрочем, если поместить в воду зеленый кофе, естественно, выделиться кофеин, но вместе с ним будет вымыта значительная часть ароматических веществ. Для борьбы с этим феноменом воду насыщают растворимыми кофейными компонентами, что позволяет получать хороший результат, который все-таки не идет в сравнение с воздействием растворителей избирательного действия.
Далее кофеин извлекается из раствора посредством его фильтрации через активированный уголь. Затем раствор используется вторично.
2. УКСУСНОЭТИЛОВЫЙ ЭФИР
Уксусноэтиловый эфир является растворителем избирательного действия на кофеин и относиться к натуральным препаратам. Действительно, речь идет о веществе, входящем в состав фруктов. Как следствие, данный растворитель не воспринимается как вредный.
К сожалению, у него есть два ограничения: он взрывоопасен и имеет фруктовый запах. Это приводит к значительному удорожанию технологии. Помимо этого, кофе, обработанному с использованием данной технологии, может передаваться запах используемого растворителя, что даже частично приводит к изменению вкуса.
3. УГЛЕКИСЛОТА (СО2)
- В СВЕРХКРИТИЧЕСКОМ СОСТОЯНИИ:
Сверхкритический флюид представляет собой однородную субстанцию, сохраняющую свойства при любых температурных условиях и обладающую промежуточными характеристиками, свойственными как для жидкостей, так и газов. Основной недостаток технологии по удалению кофеина при помощи СО2 в сверхкритическом состоянии состоит в высокой стоимости технологии, связанной с работой при высоком давлении (около 250 атм.). Данная способ окупает себя при обработке больших объемов продукции, что не всегда может удовлетворить средних и мелких производителей, нуждающихся в ограниченных партиях продукции. Такие производители вынуждены закупать уже обработанный продукт, что ограничивает возможность выбора подходящего сорта кофе.
- В ЖИДКОМ СОСТОЯНИИ:
Во избежание использования высокого давления при сверхкритических условиях была разработана технология с применением субкритических условий (СО2 в жидком состоянии). В этом случае процесс удаления кофеина происходит при более низких температурах (20- 25 °C) и давлениях (65-70 атм.). В таких условиях скорость извлечения кофеина сильно снижается, что ведет к удлинению технологического процесса.
4. МЕТИЛЕНХЛОРИД
Метиленхлорид представляет собой широко распространенный промышленный растворитель. Технология его использования прошла долголетнюю апробацию и продолжает постоянно совершенствоваться.
Речь идет о веществе, избирательно действующем на кофеин и обладающем высокой летучестью (температура испарения 40°C). Как следствие, метиленхлорид относительно легко удаляется из кофе вместе с водяными парами, оставляя в зернах практически неуловимые следы, с концентрацией близкой к нулю. Качество обработки при помощи данной технологии можно считать лучшим по сравнению с другими способами. Это особенно чувствуется по качеству напитка в чашке, в котором сохраняются практически все характеристики обычного кофе (за исключением воска, который в значительной степени удаляется при обработке, что делает кофе более легким и усваиваемым).
В настоящее время данный способ считается наиболее качественным и экономически целесообразным. В прошлом он подвергался жесткой критике на основании того, что используемый тип растворителя относится к категории опасных для здоровья. Обоснованность данной аргументация была тщательно проверена опытным путем в США и ЕС. Было установлено, что безопасность данной технологии гарантирована минимальным уровнем остатка метиленхлорида в продукте, что допускается нормами этих государств.
Помимо этого, после процесса удаления кофеина, кофе жариться при высоких температурах, что приводит к дополнительному испарению минимальных остатков.
Кофе без кофеина от “Arcaffe’”
Фирма “Arcaffe’”, следуя мировым тенденциям здорового образа жизни, предлагает потребителям продуманную гамму продуктов без кофеина, предназначенных для разных сегментов рынка:
- для профессионального использования:
KUZ decaffeinato (КУЦ без кофеина), молотый, 100% арабика, содержание кофеина менее 0,10%, упаковка 80 порций по 6,25 г. – порционный молотый кофе для использования в профессиональных кофемашинах. Каждая порция расфасована в герметичные пластиковые капсулы. Достаточно высыпать ее содержимое в холдер кофеварки и как следует спрессовать темпером, и Вы получите классический итальянский эспрессо с устойчивой пенкой.
Использование порционного кофе для работы на профессиональном оборудовании является рациональным решением, поскольку потребление кофе без кофеина в торговых точках ограничено, и при закупке кофе в зернах без кофеина возможен риск того, что из-за длительного хранения кофейные зерна в значительной степени потеряют свои потребительские свойства. Данная ситуация при использовании KUZ decaffeinato полностью исключена, т.к. смолотая порция кофе храниться в вакууме и, следовательно, не окисляется и не выдыхается. При этом кофе используется исключительно по мере необходимости.
- для корпоративного (офисного) использования:
CIALDA decaffeinato (ЧАЛДА без кофеина), молотый, 100% арабика, содержание кофеина менее 0,10%, упаковка 72 порции по 7 г. – составной частью ассортимента порционного кофе в таблетках «типа-сэндвич» (cialda), выпускаемого компанией “Arcaffe’”, является чалда без кофеина.
В офисном сегменте рынка данный продукт пользуется повышенным спрос, отражая современную тенденцию приверженности здоровому образу жизни (подробнее http://5mworlds.blogspot.com/2008/06/arcaffe-cialda.html).
- для бытового использования:
PITTORI TOSCANI: DECAFFEINATO (ХУДОЖНИКИ ТОСКАНЫ: БЕЗ КОФЕИНА), молотый, 100% арабика, содержание кофеина менее 0,10%, вакуумный пакет 250 г. в подарочной картонной упаковке – данная эксклюзивная кофейная смесь предназначена для взыскательных гурманов и предусматривает приготовление в домашних условиях способами «мока» (в гейзерной кофеварке), «френч-пресс», а также в бытовых кофеварках- эспрессо.
Входит в подарочную коллекцию фирменных кофейных смесей “Arcaffe’” «Великие художники Тосканы» (подробнее http://5mworlds.blogspot.com/2008/08/arcaffe-decaffeinato.html).
в статье использованы материалы с сайта http://www.demus.it
в статье использованы материалы с сайта http://www.demus.it
14 ноября 2008
11 ноября 2008
07 ноября 2008
Подписаться на:
Сообщения (Atom)