28 мая 2009

Формула идеального эспрессо: селекция, жарка, купаж

Как мы уже неоднократно писали, процесс производства натурального жареного кофе чрезвычайно сложен и кропотлив. В нем не бывает мелочей.

Селекция

С самого первого этапа: кофейной плантации начинает формироваться прибавочная стоимость продукта. Здесь важно учитывать многие параметры и, в частности:

-о каком сорте кофе идет речь;

-в какой стране выращен кофе;

-каков уровень контроля качества сырья имеется в стране-производителе (сертифицируется ли в стране сам кофе или плантации, где он произрастает;

-каковы условия произрастания кофе (климатические, географические (напр., высота плантации над уровнем моря);

-каковы методы ведения хозяйства (напр., использование только органических удобрений);

-технология сбора плодов (поштучный (пикинг) или массовый (стриппинг));

-технология обработки зерна (натуральный (сухой) способ или влажный (способ)).

И это только вершина айсберга.

Далее кофе поступает на рынок, где каждый трейдер отбирает сырье в зависимости от потребностей своих заказчиков. Большая часть зеленого кофе продается через специализированные аукционы. При этом доминирующие позиции на кофейном рынке занимают латиноамериканские производители, на долю которых приходится более 70% реализуемого в мире сырья (в основном кофе сорта арабика).

Основными покупателями зеленого кофе на аукционах являются крупные оптовики (которые, в свою очередь, перепродают кофе мелким и средним жарщикам), а также крупные кофейные компании (Lavazza, Paulig, Segafredo и т.п.). Наряду с очевидными плюсами при закупке кофе через аукционы (такими как умеренные цены, усредненное стандартизированное качество), существует и ряд ограничений. Прежде всего, в связи с большими размерами закупаемых лотов, ограничена возможность тщательного контроля качества всей партии сырья. Помимо этого, обычно через торги реализуется смешанное зерно с различных плантаций целых регионов, поэтому оно имеет усредненное качество. Это не означает, что готовый продукт будет иметь неважное качество, но, однозначно, из такого зерна невозможно произвести выдающийся кофе. Здесь можно провести аналогию с винодельческой промышленностью, где вполне приличные столовые вина изготавливаются из смешанных виноматериалов, но вина контролируемого происхождения («аппеласьоны») и все великие вина производятся в конкретных винодельческих хозяйствах (именных «шато» и «кастелли»), эквивалентах кофейных плантаций («финка» и «эстейт»). Не случайно, схожее разделение  наблюдается и в кофейной индустрии. Производители массовых (кейтеринговых) продуктов (Lavazza, Segafredo, Paulig и т.п.), а также, в частности, большинство российских жарщиков, перекупающих кофе небольшими партиями у крупных трейдеров (в связи с недостатком оборотных средств для закупок кофе на международном рынке), прямо или косвенно пользуются услугами аукционных дилеров. Таким образом, «де факто» их готовый продукт следует относить к категории товаров массового потребления. Тем не менее, отдельные компании в своей агрессивной коммерческой политике не совсем корректно выдают продукцию данного уровня за эксклюзивный товар и реализуют ее по заоблачным ценам, пользуясь неискушенностью потребителей или международной популярностью бренда. Такая политика часто используется на молодых, развивающихся рынках HoReCa, к которым относятся, в частности,  Россия и страны СНГ. Многие поведенческие модели потребителей здесь основаны на копировании образцов потребления, свойственных развитым странам Запада. Но если там многие такие товары пользуются повышенным спросом в силу умеренной ценовой политики и широких бонусных программ кофейных «мейджоров», то на «молодых» рынках такая продукция подается недостаточно подготовленному потребителю в броской упаковке, как некий эксклюзивный продукт, и воспринимается им как таковой в силу международной узнаваемости торговой марки, представляющей для него некий «статус-символ» мирового качества.

Не следует отрицать, что международные бренды, символы «высокого» кофе реально существуют, но зачастую их имена мало что говорят массовому потребителю. Но настоящие профессионалы с трепетом относятся к таким именам. К их категории можно причислить такие марки, как «Illy Caffé», «Arcaffé» и еще ряд брендов. Дело в том, что бизнес этих компаний устроен по иному, нежели у производителей массовой продукции. Основной философией их деятельности является тотальный контроль качества продукции на всех этапах производственного цикла: от кофейной плантации до момента подачи готового кофе клиенту в ресторане. Такие фирмы принципиально избегают закупок кофе через аукционы и предпочитают налаживать прямые отношения с конкретными плантациями, с которыми заключаются долгосрочные договоры и детально согласовывается номенклатура, сортность и объем производства сырья.

Президент "Arcaffe'", д-р Энрико Мескини контролирует вызревание кофе на плантации Уеуетананго, в Гватемале

Процесс выращивания и сбора кофе проходит под непосредственным контролем представителей самих кофейных компаний или ассоциаций кофейных компаний (например, CSC (Caffé Speciale Certificato – Ассоциация сертифицированного кофе «спешиалти» Италии)). Весь собранный кофе тщательно контролируется и сортируется. Несомненно, такой продукт имеет цену значительно выше аукционной. По такой методике отбираются также и так называемые плантационные моносорта (напр. Jamaica Blue Mountain), стоимость одного килограмма которых может измеряться сотнями долларов в элитных кофейных бутиках. Довольно высокой закупочная цена сырья компенсируется другими преимуществами, а именно: постоянством качества сырья, стабильностью органолептических характеристик кофе, гарантированными объемами поставки, свежестью сырья, возможностью заниматься селекцией для улучшения потребительских характеристик продукции.

Энрико Мескини осуществляет контроль качества урожая

В международной технологии для описания такого кофе используются термины "special" (специальный, спешиал, спешиалти) и "gourmet" (деликатесный, гурме). В последнее время в моду вошел термин "cru" (сортовой, именной), взятый на вооружение из винодельческого лексикона.

Об основах и особенностях жарочного производства

Наконец, кофе-сырец попадает на кофейную «кухню», жарочное производство, где с ним происходят главные метаморфозы. У каждого профессионального жарщика (на профессиональном жаргоне «ростера») имеются собственные секреты, или «ноу-хау» рецептуры и технических условий жарки. Как принято говорить «дьявол кроется в деталях». Тем не менее, основные принципы жарки универсальны.

Начнем с того, что зеленое кофейное зерно содержит следующие элементы:

·         вода                                                                                   - 12,0%

·         азотированные вещества                             - 12,0%

·         жиры                                                                                - 12,0%

·         сахар и декстрин                                                  - 10,0%

·         прочие неазотированные вещества   - 18,0%

·         золы                                                                                -   4,0%

·         кофейно-танинная кислота                     -   6,7%

·         кофеин                                                                          -   1,2%

·         эфирные масла                                                     -   0,1%

 

Конечно, эти данные не являются постоянными и могут варьироваться в зависимости от сорта кофе.

Операция жарки кофе состоит в термической обработке зерен при температуре 200-220⁰С в специальных емкостях, при этом зерна необходимо постоянно перемешивать для равномерной обжарки. Весь процесс занимает  от 5 до 20 минут и его длительность зависит от того, каким способом будем в дальнейшем  готовиться напиток (кофейник, джезве, френч-пресс, перколятор, мока, эспрессо).

По степени жарки принята следующая международная классификация:

Степени обжарки (слева направо): зеленый кофе, светлая, коричная, средняя, сильная, городская, полная городская, итальянская и французская 

В процессе жарки кофе теряет порядка 18-22% веса, что связано, главным образом, с выпариванием влаги, карамелизацией сахара и частичным снижением содержания танина и, в незначительной степени, жиров. Крайне важно, чтобы зерно равномерно прожарилось как снаружи, так и внутри. Объем зерна увеличивается приблизительно на 60%, вследствие чего удельный вес значительно снижается. Эфирные масла, содержащиеся внутри зерна, подступают к поверхности или  выходят на поверхность зерна (в зависимости от степени обжарки), способствуя развитию ароматического букета, называемого «каффеоне» (caffeone, ароматический элемент кофе, состоящий из более 600 химических веществ и придающий жареному кофе специфический аромат; в дистиллированном виде представляет собой темно коричневое эфирное масло, частично растворимое в воде, микроскопического количества данного масла достаточно для ароматизации галлона воды (примерно 4 л.)). В любом случае, не рекомендуется увлекаться длительной жаркой для усиления ароматности, поскольку возникает риск, напротив, ее утраты, вследствие летучести многих соединений, входящих в состав «каффеоне».

Основные изменения, происходящие с кофейным зерном в результате жарки:

·         изменение цвета (темнеет);

·         снижение веса (18-22% вследствие испарения воды);

·         увеличение объема (30-60%, формирование CO2);

·         снижение влажности (с 12-8% до 5-1%);

·         преобразование веществ (+ 12-16% жиров, -10% сахаров, -3% кислот);

·         развитие ароматического букета («каффеоне»);

·         % содержание кофеина остается неизменным.

Как это происходит:

·         50⁰С             начало изменений во внутренней структуре зерна

·         60-70⁰С      начало испарения

·         100⁰С           начало изменения цвета

·         150-180⁰С начало фазы «светлая обжарка»

·         200-230⁰С оптимальный уровень обжарки

                               o   215-220 светлая             +кислый             -горький

                               o   220-225 средняя

                               o   225-230 темная              +горький            -кислый

 

В современной кофейной промышленности применяются две основные технологии жарки:

1)      Кондукционно-конвекционная, или контактная жарка в ротационном барабане;

2)      Конвеционная, или жарка в псевдоожиженном слое.

1) Кондукционно-конвекционная технология

Данный способ жарки принято называть «медленным». Процесс занимает от 12 до 20 минут. Эта технология – в большом почете у опытных жарщиков кофе категории «гурме», которых принято называть «artisans» (мастера, ремесленники). В результате жарки  получаются  равномерно прожаренные, красивые зерна, которые чаще всего поступают в розничную продажу или престижные рестораны. Такие производители кофе-«спешиалти», как "Arcaffé", "Illy", пользуются исключительно «медленной» технологией.

Забор образцов обжариваемого кофе для контроля качества жарки

Данный метод обжарки считается традиционным и используется со второй половины XIX века, хотя и претерпел значительные изменения. Жарка происходит в специальных горизонтальных вращающихся барабанах, где кофейные зерна находятся в прямом контакте со стенками жарочной камеры, нагреваемыми пламенем. Параллельно камера с находящимися в ней зернами продувается горячим воздухом. Поэтому данная технология называется также кондукционно-конвекционной, или контактной.

Ростер с ротационным барабаном, применяемый на "Arcaffé"

Современные ростеры, которыми, например, оснащено производство компании "Arcaffé", управляются с помощью компьютерного ПО, которое через систему тепловых сенсоров отслеживает температуру в жарочной камере, а при помощи тепловых колориметров – цвет жареного кофе.

Тем не менее, главную роль в жарочном процессе продолжает играть человек. Контрольные функции выполняет опытный мастер по жарке, в совершенстве владеющий знаниями по рецептуре и технологии обжарки. В отличие от конвекционных ростеров, при обжаривании кофе в барабанах существует возможность забора образцов из жарочной камеры в течение производственного цикла. Это позволяет физически контролировать правильность  прохождения жарочного процесса и при необходимости вносить соответствующие коррективы.

Контроль качества жарки на "Arcaffé"

Поскольку компания "Arcaffé" специализируется на производстве кофе для «эспрессо», зерно проходит термическую обработку в течение 20 минут, что соответствует так называемому классическому «профилю тосканской жарки». Зерна внешне очень привлекательны. Они имеют темно-коричневый цвет, глянцевую поврехность вследствие карамелизации сахара и выделения эфирных масел. Кофе обладает ярко выраженным характером: ярким ароматическим букетом (знаменитый «каффеоне»), сладковато-горьковатым вкусом с нотками специй и сведенной к минимуму кислотностью, которая, тем не менее, оттеняет благородство напитка.

Канонические 20 минут являются фирменным знаком жарщиков из Тосканы, недвусмысленно символизирующим то, что область по праву считается сердцем Италии. 20 минут жарки – это как бы некое среднее арифметическое между глубокой, двойной жаркой (21-22 минуты), которую практикуют на юге Италии, и где ценят очень ароматный, но резкий и горький кофе, и средней жаркой (16-18 минут), которая типична для севера Италии, где доминируют среднеевропейские вкусы, и потребители предпочитают сглаженный, мягкий кофе с невыразительной ароматической палитрой.  

В общем, к преимуществам контактной жарки относят следующие аспекты:

-равномерность как поверхностной, так и внутренней обжарки зерен;

-оптимальное развитие ароматического букета («каффеоне»): раскрытие эфирных масел и выход на поверхность сахаров с их дальнейшей карамелизацией;

-возможность использования так называемого «профиля жарки», когда производитель следует рецепту, чтобы наиболее оптимально раскрыть определенные характеристики кофе, которые он хочет подчеркнуть. Профиль обычно представлен графиком, одна ось которого показывает время жарки, а вторая - температурные изменения. В "Arcaffé" данные профили занесены в компьютерную программу, и следование им контролируется при помощи температурных датчиков, расположенных в разных частях ростера.

К недостаткам технологии принято относить:

-малую производительность (жарочный цикл составляет в среднем 15-20 минут в сравнении с 7-10 минутами в конвекционном ростере) и связанную с ней энергозатратность. Хотя с точки зрения качества готового продукта данная технология дает оптимальный результат, соображения экономии и производительности побуждают крупных кофейных мейджеров отдавать предпочтение усредненной конвекционной жарке. Фирмы, специализирующиеся на качественном кофе, безусловно, отдают предпочтение контактной жарке;

-возможность попадания в жареный кофе сгоревшего мусора и посторонних примесей, а также остатков перегоревшего масла, скапливающегося на стенках жарочной камеры ростера. Данное замечание можно частично адресовать к контактным ростерам примитивных моделей, однако все современные промышленные ростеры оснащены системами продува и регулярно проходят профилактику жарочных камер. Более того, жареный кофе на выходе подвергается спектральному анализу, что позволяет отделять возможные посторонние примеси.

Тем не менее, можно с уверенностью констатировать, что на сегодняшний день не существует более совершенной системы обжарки кофе, способствующей наиболее оптимальному раскрытию органолептических характеристик данного продукта.

2)      Конвекционная технология

Конвекционную технологию принято также называть «ускоренной», или «быстрой». При данном виде жарки используется принцип работы конвекционных печей: степень нагрева зерна зависит от скорости горячего воздуха, обдувающего его поверхность. Чем выше скорость передачи тепла, тем лучше качество обжарки. Данный способ позволяет использовать более низкие жарочные температуры и сокращать время жарки, а также избегать карбонизации зерен, являющейся одной из наиболее распространенных причин горечи кофе. Сокращенное время жарки также способствует минимизации разрушения летучих органических соединений.             

Конвекционный ростер

Кроме того, мощный воздушный поток, приводящий кофейные зерна в подвешенное состояние (так называемый «псевдоожиженный слой»), уносит с собой легкие частицы грязи, пыли и мусора, присутствующие в натуральном продукте, каковым является кофе. Благодаря очищающему воздушному потоку кофе приобретает более чистый вкус без сажи и посторонних примесей.

Данный способ жарки принято также называть именем Майкла Сивеца, известного американского инженера-химика, который изобрел в 70-е годы прошлого столетия «Ростер Сивеца» (US patent 3,964,175 от 22.06.1976), использующий оригинальный способ жарки при помощи разогретого воздушного потока, вместо традиционной контактной жарки кофе (http://www.sivetzcoffee.com).

Принципиальное устройство ростера Сивеца

Веб-словарь российского кофейного жарщика, компании «Монтана», наряду с ростером Сивеца (Сиветца), дает следующие определения технологии: «Поточный Ростер, Ростер со взвешенным потоком, Воздушный Ростер, Ростер Сиветца (Fluid Bed Roaster, Fluidized Bed Roaster, Air Roaster, Sivetz Roaster) – Аппарат для обжарки кофе, работающий как большой аппарат для попкорна, в котором сильный поток горячего воздуха постоянно перемешивает и обжаривает зеленое зерно. Иногда называется Ростером Сиветца (Sivetz Roaster) в честь изобретателя и популяризатора такого способа обжарки, Михаэля Сиветца (Michael Sivetz)».

Основные этапы жарки в псевдоожиженном слое

Итак, основными преимуществами данного способа жарки являются следующие аспекты:

-равномерность обжарки;

-повышенная производительность (жарочный цикл от 7 до 10 мин.);

-возможность прецизионной настройки температуры (термопара расположена внутри жарочной камеры, в слое кофейных зерен, и точно отражает температуру жарочного воздуха) и, следовательно, времени жарки;

-минимизация содержания в жареном кофе сажи, мусора и посторонних примесей и, следовательно, получение более экологически чистого продукта.

Принято считать, что кофе, обжаренный конвекционным способом, имеет довольно мягкий вкус без избыточной горечи. В то же время в силу специфики данной технологии жареный кофе имеет повышенную кислотность. Также в связи с коротким временем обжарки кофе недостаточно прожаривается в глубину, что ограничивает выделение эфирных масел и полноценное формирование ароматического букета («каффеоне»).  

Более того, в связи с особенностями технологии  отсутствует возможность контроля качества прожарки зерна на разных стадиях жарочного процесса.  При использовании контактного метода мониторинг проводится посредством забора и анализа образцов, что позволяет при необходимости вносить своевременные коррективы. При конвекционной жарке все параметры задаются эмпирически непосредственно перед самим процессом жарки и не могут корректироваться.

В результате готовый продукт представляет собой, так называемый, регулярный, стандартный кофе, не имеющий яркой индивидуальности.

Однако в силу высокой производительности (время жарки 7-10 мин.), почти в два раза превышающей традиционные барабанные ростеры, а также повышенной рентабельности производства, конвекционные ростеры пользуются большой популярностью у крупных производителей массового кофе и, прежде всего, растворимого.

Следовательно, нужно с определенной осторожностью относиться к поставщикам, утверждающим, что они поставляют кофе категории «гурме», жаренный экспресс-методом в конвекционных ростерах.

Охлаждение

На выходе из ростера кофе подвергается немедленному охлаждению во избежание дальнейшего перегрева зерен, что может привести к изменению оптимальной степени обжарки. Данная процедура также необходима для конденсации ароматических веществ внутри зерна.

Существуют два способа охлаждения:

·         Воздушное:

o Струей холодного воздуха;

o Приводит к выдуванию ароматических веществ;

o Приводит к выделению дыма;

o Блокирует выделение CO2, создавая в дальнейшем проблемы

    при упаковке.

·         Водяное:

o Тонкими струями воды в дозированном количестве;

o Приводит к потере ароматических веществ

    (открывает поры);

o Если не дозировано, значительно увеличивает

    соотношение «вес-влажность-объем».

 

Охлаждение кофе на предприятии  "Arcaffé"

В компании "Arcaffé" используется только водяное охлаждение, как наименьшее из зол.

После охлаждения кофе поступает в специальные бункеры, где храниться не менее суток для стабилизации и дегазации, и только после этого поступает на дальнейшую переработку.

Об искусстве купажировании

Говоря о производстве кофейных купажей, стоит упомянуть о трех основных аспектах  искусства жарщика. Это, прежде всего, как уже упоминалось ранее, умение отобрать наилучшее сырье (путем селекции на плантации или закупки на солидной торговой площадке). Во-вторых, это правильная жарка, которая позволяет не только мудро и рационально использовать производственные ресурсы, но и обеспечить  оптимальное раскрытие ароматического букета («каффеоне»). Наконец, в-третьих, речь идет об «эпикурейском» искусстве составления кофейных смесей, дающих жизнь насыщенным, богатым и дарящим удовольствие продуктам в стиле «фьюжн».

Компоненты будущего купажа

Любой, даже самый дорогой сорт кофе, не достаточен для создания идеального сбалансированного напитка. Для получения совершенного «эспрессо» с эталонным сочетанием сладости, насыщенности и аромата необходимо прибегать к смешению различных видов кофе.  На техническом языке данная операция называется купажированием.

Процесс смешивания может производиться до и после жарки.  В результате жарки купажа, составленного из кофейного сырца, на выходе получается продукт с неравномерной окраской и обжарой зерен. Поскольку в смесь входит кофе различных сортов и разного географического происхождения, соответственно, зерна имеют неодинаковый размер и индивидуальную молекулярную структуру и, следовательно, требуют различных режимов термической обработки.

Купажирование кофе после раздельной жарки по видам, позволяет осуществлять более строгий контроль за температурным режимом и проводить оперативный мониторинг качества жарки, своевременно выявлять случаи неравномерной обжарки и вносить соответствующие коррективы в производственный процесс. Наиболее проблемной стороной купажирования после раздельной жарки можно считать более высокую себестоимость данной технологии.

Действительно,  перемешивание смеси сортов кофейного сырца происходит в процессе самой жарки (различные сорта зеленых зерен подаются в процентных соотношения напрямую из силосов в ростер), и кофе сразу после жарки готов к расфасовке. Напротив, при купажировании раздельно обжаренных сортов количество операций возрастает, что неминуемо ведет к удорожанию производства. Следует также учитывать, что при использовании раздельной жарки компонентов смеси значительно возрастают инвестиции в основные фонды, что связано с необходимостью оснащения производства дополнительными ростерами для каждого компонентов смеси, а также емкостями (силосами) для хранения жаренных моносортов перед их купажированием.

Не случайно, крупные кофейные производители массового кофе из экономических соображений производят купажирование до момента жарки. Соответственно, готовый продукт по потребительским свойствам значительно уступает кофейным смесям, составленным из раздельно обжаренных моносортов. И это не удивительно, поскольку кофейных сорта, входящие в состав купажа из сырца, не получают оптимального развития в процессе жарки.

Электронное купажирование после раздельной жарки моносортов на "Arcaffé"

Осознавая, что способ раздельной жарки является экономически более затратным, жарщики кофе-«спешиалти», к которым, несомненно, относится "Arcaffé", придерживаются исключительно технологии купажирования после раздельной жарки, поскольку только данный способ в состоянии обеспечить получение качественной смеси. В процессе переработки внимание не только химико-биологическим  характеристикам компонентов смеси, но и таким как время сбора урожая, условия транспортировки и хранения. В результате, при купажировании приходится учитывать  наличие множества переменных по каждому из сортов кофе. Все это наглядно демонстрирует, что невозможно добиться превосходного результата при составлении купажа из кофейного сырца перед жаркой, к которому прибегают из соображений экономии финансовых ресурсов и производственных площадей многие коммерческие макро-структуры в Италии, России и других странах мира.

Подытожив вышесказанное и памятуя о трех основополагающих принципах искусства жарщика, можно резюмировать, что для производства настоящего «высокого» кофе-«эспрессо» требуются  высококачественные зерна различных сортов и происхождения, желательно, собранные и отобранные под непосредственным контролем кофейного производителя, использование оптимальной технологии жарки (несомненно, приоритетной является медленная жарка в контактном ростере), и, наконец, обладание навыками правильного составления оригинальных смесей (при соблюдении условия  купажирования раздельно обжаренных моносортов). Все это, к всеобщему удовольствию, гарантирует Вам компания "Arcaffé"!