23 сентября 2008
22 сентября 2008
18 сентября 2008
КОФЕИН: Содержание в напитках (статистика США)
Содержание кофеина в различный напитках
в милиграммах:
(при объеме напитка 230 мг/8 унций)
в милиграммах:Кофе проливной - 115-175
Кофе заварной - 80-135
Кофе-эспрессо (60 мг/2 унции) - 100
Кофе растворимый - 65-100
Чай холодный - 47
Чай заварной, импорт в США (ср.) - 60
Чай заварной, производство США (ср.) - 40
Чай растворимый - 30
Чай зеленый - 15
Горячий шоколад - 14
Кофе без кофеина, заварной - 3-4
Кофе без кофеина, растворимый - 2-3
Источники: Национальная ассоциация безалкогольных напитков США (National Soft Drink Association), Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (US Food and Drug Administration), Bunker and McWilliams, Pepsi, Slim-Fast.
10 сентября 2008
ШКОЛА БАРИСТА: ЛАТТЕ-АРТ. Секреты правильной молочной пенки.
Правильная молочная пенка. В чем секрет?
В сущности, необходимо контролировать 4 фактора:
В сущности, необходимо контролировать 4 фактора:
• Температуру молока (55-60°С)
• Текстуру пенки (размер пузырьков)
• Толщину пенки
• Движение питчера
Молоко должно литься подобно сливочному йогурту. Этого можно добиться, только контролируя температуру молока при взбивании.
Идеальная температура составляет порядка 60°С. При такой температуре воздух, смешиваясь с молоком, поднимается на поверхность с относительно медленной скоростью, и Вы можете легко перемешать пенку с молоком, используя вращательные движения питчером.
Когда пенка в питчере приобретает глянцевый вид, это означает, что Вы добились ее идеальной текстуры. Большие пузыри, способные испортить внешний вид напитка, должны отсутствовать. Пенке следует быть кремозной, гладкой и насыщенной молоком. Посмотрите на следующие рисунки, дающие представление о том, как молочная пенка должна смешиваться с эспрессо.
Первый рисунок иллюстрирует, как молоко проходит через пенку («крема») эспрессо и начинает формировать молочный слой. Рисунок №2 показывает, как по истечении нескольких секунд молочная пенка разбивает «крема» и выходит на поверхность. В этот момент следует начинать движение носиком питчера. Если Вы остановитесь на рисунке №2, пенка получиться слишком толстой. Пенка будет скапливаться на поверхности «кремы» эспрессо вместо того, чтобы «пробивать» ее. На этом этапе Вам необходимо внимательно следить за тем, как выглядит молоко в носике питчера, когда Вы его наклоняете. Так Вы сможете узнать, что представляет собой молочная пенка, если Вы перенасытили ее воздухом. После этого Вам следует слить немного молока. Это приведет к тому, что у Вас в питчере останется меньше пенки. При необходимости осуществите вращательные движения питчером и затем быстро вылейте молоко. Это необходимо сделать как можно скорее, пока молочная пенка не начала расслаиваться, что обычно происходит вслед за прекращением вращения питчером.
по материалам: xpressivo
09 сентября 2008
08 сентября 2008
05 сентября 2008
ШКОЛА БАРИСТА: ЛАТТЕ-АРТ (по-американски). Основные навыки.
При взбивании молока для капуччино используется специальная техника, позволяющая добиться образования насыщенной и сладкой молочной пенки, которую можно заливать в центр кофе и создавать причудливые узоры. Хотя искусство заливания молока в «латте» или «капуччино» не обязательно означает, что напиток получится качественным, оно, тем не менее, служит свидетельством увлеченности «бариста» свои ремеслом.
Используемые материалы: цельное молоко средней жирности, цилиндрический кувшин-питчер для взбивания, кофемашина-эспрессо с мощной пароотводной трубкой (парогенератором, или капуччинатором), термометр и чашка под «латте» емкостью 400 мл. Сначала следует взбивать молоко, а затем готовить эспрессо.
Стерилизованное цельное молоко
Питчер (от англ. pitcher - кувшин)
Паровая трубка профессиональной кофемашины "La Nuova Era"
Термометр
Чашки для "латте"
Инструкции по «Латте-арту»:
1) Начните с молока. Оно должно быть очень холодным. Его следует хранить при температуре, едва превышающей точку замерзания. Питчер также следует держать в холодильнике. Это позволит удлинить время взбивания и получить пенку с гладкой, бархатистой текстурой, что является обязательным условием для успешного «латте-арта».
2) Следует наполнить питчер соответствующим количеством молока, достаточным для приготовления одной порции. Возможно, у Вас останется лишнее молоко после взбивания. Однако используйте только свежее молоко для каждой новой порции.
3) Поместите наконечник пароотводной трубки на дно питчера. Откройте кран пара и постепенно поднимайте трубку, чтобы ее конец остановился чуть ниже поверхности молока. По мере поднятия молока опускайте питчер таким образом, чтобы наконечник паровой трубки оставался погруженным в молоко на глубину не более 1 см. Подъем молока должен быть минимальным, большие пузыри не должны формироваться. Ключевым фактором успеха является образование гладкой, бархатистой молочной взвеси, а не массивной пенки, плавающей на поверхности эспрессо. При заливании в кофе молоко должно литься струйкой и смешиваться с эспрессо.
4) Температура молока является критическим фактором. Когда молоко нагреется до 30⁰С, погрузите парогенератор глубоко в жидкость, ближе к стенке питчера, и установите сам питчер в такое положение, чтобы придать молоку вращательное движение в направлении против часовой стрелки. Продолжайте удерживать вращение до тех пор, пока температура молока не достигнет 65-71⁰С. Взбивание молока при более высокой температуре приводит к потере им сладости во вкусе.После окончания взбивания следует аккуратно извлечь паровую трубку из жидкости и тщательно протереть ее влажной тряпкой для устранения остатков молока. Параллельно нужно извлечь из питчера термометр.
5) Начните энергичные вращательные движения питчером. Если на поверхности видны пузырьки, периодически по несколько раз постукивайте дном питчера по поверхности барной стойки. Продолжайте вращение после очередных ударов по поверхности прилавка. Рекомендуется продолжать процедуру не менее 20-30 секунд. Все это можно проделывать пока наливается эспрессо.
6) Теперь можно начинать налив молока в эспрессо. Для получения цветочного рисунка чашку следует заполнить эспрессо до уровня не более 2,5 см от дна. Наливайте молоко аккуратно в одну точку. При этом не следует трясти питчером. Когда чашка будет заполнена наполовину, начинайте поступательные энергичные движения питчером (вперед-назад), постепенно сдвигая сам питчер все более назад. Цветочный узор будет смещаться вперед и, в конце концов, заполнит чашку. Желательно, при маневрировании питчером использовать движение запястья и избегать физического движения рукой в обоих направлениях.
7) Когда чашка будет заполнена молоком до краев, быстро проведите через созданные узор струю молока в самый центр рисунка. Желательно, в этот момент приподнять питчер выше, чтобы струйка молока стала тоньше и не позволила узору провалиться под тяжестью молока.
Примечание: Для создания рисунка в форме сердца следует применять описанную выше технику встряхивания питчера, при этом не стоит отодвигать его слишком сильно назад. Сосредоточьтесь на формировании концентрических кругов на поверхности, а затем медленно протяните сквозь рисунок струю взбитого молока, и Ваш узор превратиться в многослойное сердце.
по материалам http://www.coffeeresearch.org
Подписаться на:
Сообщения (Atom)
