С НОВЫМ ГОДОМ! - FELICE ANNO NUOVO! - HAPPY NEW YEAR!

ARCAFFE': Парижский завтрак в израильской кофейне

Новый завтрак в Кофейнях «Arcaffé» привносит вкусы и ароматы парижской кухни

Изюминкой обновленного утреннего меню стала корзина со свежей выпечкой, приготовленной по оригинальной французской рецептуре в пекарне «Arcaffé». Весь ассортимент хлебобулочных изделий  готовится по традиционным технологиям на очищенной и смягченной воде из 11 сортов муки, импортируемой непосредственно из Франции. Благодаря использованию тайской закваски изделия приобретают вид белого хлеба домашней выпечки.

Состав корзины: батон «Бьянка», багеты, булочки с изюмом: иными словами, свежий хлеб и два вида сладкой выпечки. Корзина подается с маслом и домашним желе из помидоров «черри». 

Кроме выпечки, завтрак включает в себя яйца, свежие салаты, ассортимент сыров, паштет, авокадо и пасту из белого тунца. 

Цена завтрака: 49 шекелей. 

источник: http://www.foodis.co.il

ARCAFFE' и CSC на Google.Maps

ARCAFFE' на историческом Рыбном рынке (Mercato Ittico), в Ливорно

АНОНС: LA NUOVA ERA: Экскурсия по фабрике кофемашин

Чтобы ознакомиться со статьей, нажмите на название. Спасибо!

ARCAFFE' "засветилось" в русском криминальном сериале "ГЛУХАРЬ"

Сериал "Глухарь", 1-й сезон, 6-я серия, "Дела семейные"

Штаб-квартира ARCAFFE' в Ливорно: Дегустационный зал и его Хозяева

Эксперт-дегустатор, Паоло Милани (Paolo Milani), на пороге Лаборатории "Arcaffe'".

Панорама Лаборатории (Дегустационного зала). В центре, дегустационный стол с раковинами для сплевывания дегустируемого кофе.

Дегустационный стол. Справа, сектор для заваривания кофе традиционными методами: наставивание, капельный, гейзерный.

Сектор заваривания кофе традиционными методами. Справа, мини-ростер для жарки дегустационных образцов. На заднем плане, инвентарь для заваривания (слева направо): кипятильник, гейзерная кофеварка (мока), чайник, проливная кофеварка (перколятор). На переднем плане, по центру, устройство для запайки пакетов с образцами жареного кофе.

Президент "CSC" и "Arcaffe'", доктор Энрико Мескини (Enrico Meschini), и эксперт, Паоло Милани (Paolo Milani), готовятся к дегустации кофе методом "эспрессо" в Секторе заваривания кофе методом "эспрессо". На заднем плане, порция кофе для дегустации завешивается на прецизионных электронных весах. 

Сектор "эспрессо". Профессиональная кофеварка "La Marzocco", профессиональная кофемолка, динамометрический пресс (для равномерного запрессовывания тестируемых образцов), профессиональные ручные темперы.

Сектор "эспрессо". Профессиональная кофеварка премиум-класса "La Marzocco", используемая для приготовления дегустационных образцов "эспрессо". Штаб-квартира производителя кофеварок находится поблизости от "Arcaffe'".

Сектор "эспрессо". Паоло Милани (Paolo Milani) готовит "эспрессо" для дегустации.

Сектор "эспрессо". Профессиональные торговые кофемолки с коническими жерновами и микроскопической регулировкой помола. Для смалывания образцов обычно используются кофемолки без дозатора. Кофе смалывается непосредственно в мерный стакан. Конические жернова обеспечивают более качественный помол без перегрева смалываемого кофе. Микроскопический настрой помола гаранирует более точный подбор правильной фракции молотого кофе.  

Сектор "эспрессо". Спаренный мини-ростер "Probat" для обжарки образцов для дегустации методом "эспрессо".

Enrico Meschini... Signor ARCAFFE'

Enrico Meschini. Обучение бразильcких тестеров искусству дегустации кофе-эспрессо: путевые заметки о посещении крупнейших мировых производителей

Автор: Энрико Мескини

Я неоднократно бывал в Бразилии. Тот, кто занимается закупками кофе для смесей «эспрессо», не может без этого обойтись. Никто на свете не умеет готовить кофе натуральным (традиционным) способом лучше, чем бразильцы.

Это, однако, вовсе не означает, что они производят выдающийся кофе. Но при умении выбирать, можно отыскать великолепный кофе и в самой Бразилии.

«CSC» (прим. переводчика, «Итальянская ассоциация «спешиалти»-кофе»), президентом которой я являюсь и по поручению которой совершаю инспекционные поездки к производителям, уже давно наладила тесные отношения с несколькими производителями по-настоящему «специальных» кофейных сортов.

Fazenda Samambaia, S. Antonio do Amparo (Campo dos Vertentes, Minas Gerais, Brazil). Энрико Мескини (на заднем плане) и Паоло Милани в момент дегустации методом настаивания кофе нового урожая, обработанного полувлажным способом

Приятно во время командировок находится в компании таких друзей, как Вашингтон Родригес (Washington Rodriguez) из хозяйства «Ипанема» (Ipanema), Жозе Франсиско Перейра (Josè Francisco Pereira) с фазенды «Монте Алегре» (Monte Alegre), Исмаэль Андраде (Ismael Andrade), представитель предприятий «Капимбранко» (Capimbranco) и «Сан Бенто» (São Bento), Энрике Камбрая (Henrique Cambraia), представлющий фазенды «Самамбая» (Samambaia) и «Кампо Алегре» (Campo Alegre), Раймонд Ребетес (Raymond Rebetez), сотрудничающий с хозяйствами «Ирарема» (Irarema) и «Ламбари» (Lambari), Антонио Карлос Родригес (Antonio Carlos Rodrigues), представляющий интересы фазенд «Матильде» (Matilde) и «Примавера» (Primavera), а также такого друга и знаменитого дегустатора, как Сильвио Лейте (Silvio Leite), отвечающего за качество продукции на фазендах «Лагоа ду Морро» (Lagoa do Morro) и «Диамантина» (Diamantina).

В этом году я посетил Бразилию по особому поводу: чтобы провести обучение профессиональных дегустаторов из указанных хозяйств навыкам дегустации кофе, приготовленного методом «эспрессо».

Fazenda Lagoa, Areado (Sul de Minas, Minas Gerais, Brazil). Приготовление кофе для дегустации натуральным способом (методом настаивания)

Одной из наиболее серьезных проблем, с которыми сталкиваются итальянцы при закупке кофе в странах-производительницах, заключается в сложности правильной оценки качества приобретенного кофе. Данное обстоятельство сопряжено с тем, что в странах-производительницах качество кофе контролируется путем его заваривания методом настаивания. В то же время мы, итальянцы, привыкли дегустировать кофе, приготовленный методом «эспрессо».

Для тех, кто не является экспертом в этой отрасли, данное обстоятельство может показаться пустяком, но разница в результатах оказывается зачастую колоссальной. Для большей ясности приведу пару наглядных примеров. Кофе «Kenia AA top quality», считающийся одним из лучших в мире по результатам заваривания натуральным методом, при дегустации методом «эспрессо» дает обескураживающие результаты: напиток практически непригоден к употреблению из-за избыточной кислотности, по причине которой во рту остается неприятный горько-кислый привкус. Напротив, отборные сорта костариканского кофе, собранного на атлантических отрогах горной цепи Анд, дают в чашке «эспрессо» отменный результат благодаря сладости и насыщенности, которые невозможно обнаружить при дегустации данного кофе методом настаивания.

Этот парадокс обнаружился только недавно в силу того, что еще 25 лет назад доля кофе для «эспрессо» в мировом объеме перевалки кофе была незначительной. Поэтому официальные описания и качественные оценки делались по результатам дегустации кофе, приготовленного методом настаивания. В наши дни, несмотря на то, что наш итальянский напиток постепенно захватывает мир, дегустации кофе проводятся как и прежде: методом настаивания!

Аномалия ситуации послужила толчком к возникновению идеи об организации в сотрудничестве с Паоло Милани (Paolo Milani), авторитетным специалистом в области кофеварочного оборудования и дегустатором кофе «эспрессо», нескольких дегустационных семинаров в Бразилии, в которых могли бы принять участие знакомые нам профессиональные дегустаторы. В рамках занятий мы собирались последовательно продегустировать серию сортов кофе, приготовленных сначала методом настаивания, а затем в виде «эспрессо», чтобы на практике проанализировать совместно обнаруженные различия.

Agricafè, Salvador de Bahia (Bahia, Brazil). Группа дегустаторов перед столом, приготовленным для дегустации кофе методом настаивания

И вот задуманное свершилось. При содействии Дирсеи Мендес (Dirceia Mendes) в Ареадо (Areado), в Суль де Минас (Sul de Minas), и Сильвио Лейте (Silvio Leite) в Сальвадор де Байя (Salvador de Bahia), мы исследовали десятки сортов кофе, проведя их дегустацию методами настаивания и «эспрессо». В наших семинарах приняли участие 10 ведущих бразильских дегустаторов:

Кловис В. де Жесус (Clovis V. de Jesus)
Жоао Марко Ботельо (João Marco Botelho)
Марсио Сезар Сильвейра (Marcio Cesar Silveira)
Адольфо Х. Вийера (Adolfo H. Vieira)
Исмаэль Андраде (Ismael Andrade)
Жорже Менецес Ассис (Jorge Menezes Assis)
Веллингтон Перейра (Wellington Pereira)
Сильвио Лейте (Silvio Leite)
Гандула (Gandula)
Фернандо Н. Оливейра (Fernando N. Oliveira). 

Fazenda Samambaia, S. Antonio do Amparo (Campo dos Vertentes, Minas Gerais, Brazil). Момент дегустации методом "эспрессо" натурального кофе нового урожая

Результат совпал с нашими с Паоло гипотезами: некоторые сорта кофе вели себя по-разному при дегустации в «эспрессо» и при настаивании. Бразильские специалисты остались под большим впечатлением и согласились с нами в том, что необходимо начать исследования для подтверждения полученных результатов и приложить усилия к тому, чтобы кофе, предназначенный для Италии, тестировался также методом «эспрессо», что позволит гарантировать высокое качество продукции, за которое мы всегда ратовали.

Совместно с Паоло Милани выражаю уверенность в том, что выбранный нами путь является дорогой в будущее, по которой должна следовать каждая страна-производительница кофе, для обеспечения контроля и поддержания требуемого нам уровня качества продукции.

ОРИГИНАЛЬНЫЙ ТЕКСТ: Энрико Мескини
ORIGINAL TEXT by Enrico Meschini

АНОНС СТАТЬИ на www.5mworlds-monorigine.blogspot.com: MILANI CIALDA (ЧАЛДА): Элитные моносорта "MILANI PURO" и премиальный купаж "MILANI BAR"

Чтобы ознакомиться со статьей, нажмите на название. Спасибо!

ARCAFFE' ISRAEL: Блики

источник: www.flickr.com

ARCAFFE': Привет виртуальному миру из реального

ARCAFFE: Ethnic Coffee

ARCAFFE' UPGRADE: Shine Like a Star!

Обновленная пачка "Arcaffe'" переливается всеми оттенками Золота!!!

Новинка от ARCAFFE': Чалды 100% Арабика в компактном диспенсере

Представляем новинку 2009 года:

Чалды ARCAFFE' в компактной упаковке-диспенсере емкостью 18 штук.

Ночной ПИР в "РАЮ"

ARCAFFE ISRAEL: Чашечка кофе для одинокой кошки

Тель-Авив, митхам Базель, Arcaffe

источник: http://guy-gomel.livejournal.com

Passione... трудное слово... Страсть, одержимость...

"Accade talvolta che una donna nasconda a un uomo tutta la passione che prova per lui, mentre lui, dal canto suo, finge per lei tutta la passione che non sente".

J. De La Bruyere 

"Иногда случается, что женщина скрывает от мужчины всю свою страсть, которую она питает к нему, а он, со своей стороны, имитирует страсть к ней, которую не испытывает". 

Жан де ла Брюэр

автор:  °Elektra° on www.flickr.com

COFFEE-ART: Авангардные салфетки с кофейными разводами а-ля Juarez Machado

источник: http://store.artlebedev.ru/

ARCAFFE' POLAND: Краковский натюрморт

Panini Cafe' - ul. Sychty 67 - Jastarnia - Krakow - Poland

О прессовании кофе. Прессы и темперы

Каждый бариста знает канонические правила корректного вываривания «эспрессо». Кофе должен литься тонкой струйкой толщиной в «мышиный хвостик» и готовиться 20-25 секунд. Основное внимание для обеспечения этих условий уделяется правильности настройки кофемашины и помола кофе. Зачастую при этом второстепенным фактором считается грамотное прессование кофе в холдере (портафильтре). Некоторые работники прилавка считают даже определенным шиком насыпать в холдер кофе «с горкой» и заряжать его в группу без малейшей утрамбовки.

Такой подход крайне ошибочен. Дело в том, что неспрессованный молотый кофе имеет неоднородную структуру и расстояние между крупинками в порции неодинаково. Поэтому при включении кнопки подачи кофе, вода под давлением 8 атм. вступает в контакт с кофе и пытается пробить в нем каналы для выхода наружу и, соответственно, следует по наиболее легкому пути к цели: через те сегменты кофейной порции, которые более разрежены. Как следствие, вода слишком быстро проходит через порцию, и кофе, попросту, не успевает должным образом экстрагироваться. Более того, значительно сокращается сама площадь заваривания, т.к. вода смачивает не всю порцию, а только ее фрагменты в тех местах, где кофе имеет наименьшую плотность. В результате, напиток в чашке трудно будет назвать идеальным. Иногда неопытные бармены пытаются компенсировать быструю экстракцию напитка уменьшением помола кофе или увеличением дозировки. Однако это не является оптимальным решением вопроса ни с экономической, ни с органолептической точек зрения.

Наиболее целесообразным считается отработать навыки правильного прессования кофе и использовать специальный пресс, называемый на профессиональном жаргоне «темпером» (от англ. tamper – трамбовка, пест). Американцы, считающиеся законодателями моды в области научного подхода к приготовлению кофе, установили, что оптимальное усилие, оказываемое на кофейную порцию темпером должно составлять 30 фунтов, или примерно 13,5-14 кг. Сила давления замеряется на весах с платформой. Холдер (на весу, в руке) слегка опирается на платформу весов. В таком положении весы должны показывать «0». Далее начинается процесс прессования, который заканчивается на тот момент, когда весы показывают значение 30 фунтов, или 13,5-14 кг. Это упражнение проделывается систематически для тренировки автоматизма, что помогает в дальнейшей деятельности поддерживать единый стандарт приготовления кофе в торговой точке.  Европейцы, главным образом итальянцы, в данном вопросе менее педантичны и просто требуют достаточно сильного усилия при утрамбовке. По нашему глубокому убеждению, для российских реалий более актуален американский подход, поскольку стандарты подготовки отечественных барменов сильно разнятся. Иногда приходится по несколько раз в неделю направлять в торговые точки специалистов сервисной службы для регулировки помола, хотя на самом деле оказывается, что проблема кроется не в самом помоле, а в том, что бармены из различных смен по разному утрамбовывают кофе. Считаем, что «тренинг на весах» сможет значительно облегчить выравнивание стандартов кофеварения в предприятиях HoReCa.

Говоря о темперах, следует упомянуть, что они бывают нескольких видов. Прежде всего, в случае с профессиональным кофейным оборудованием, многие кофемолки оснащены специальными навесными прессами. В основном они бывают двух видов.

1) Пресс навесной стандартный

Стандартные (1), жестко закрепляемые на металлическом кольце бункера молотого кофе, и телескопические (2), которые также крепятся на бункер молотого кофе, но имеют более сложную пружинную конструкцию, которая выравнивает давление, оказываемое на кофейную порцию. При применении телескопических прессов кофемолка должна укомплектовываться специальной укрепленной вилкой для опоры холдера.

2) Пресс навесной телескопический

В последнее время набирают популярность специальные стационарные динамометрические прессы (3), которые используются в кофейнях высокого уровня, а также в дегустационных залах кофейных компаний. Эти приборы механически обеспечивают одинаковый прижим кофейной порции. Данное обстоятельство особенно важно при проведении сравнительных дегустаций, при которых должны обеспечиваться равные условия заваривания.

3)  Пресс динамометрический стационарный

Впрочем, динамометрические прессы, или темперы бывают также ручными (4). 

 4)  Темпер динамометрический ручной

И здесь мы переходим к наиболее распространенному виду прижимных устройств: ручным темперам. Они выпускаются в широком ассортименте и изобилии модельных рядов. Практически к любой кофеварке при поставке прилагается двусторонний пластиковый темпер (5), одна сторона которого используется собственно для утрамбовки кофе, а вторая служит подобием "триммера", т.е. применяется для дополнительного, точечного прессования.

 

5) Темпер двустороний пластиковый

6) Темпер двусторонний металлический

Двусторонние темперы выпускаются также и в металле (6), однако настоящие профессионалы безоговорочно отдают предпочтение классическим односторонним темперам с ручкой (7).

7) Темпер классический с ручкой

Хороший профессиональный темпер – отнюдь не дешевый аксессуар. Его стоимость может доходить до нескольких сотен долларов. Он должен обладать совершенной эргономикой, т.е. идеально подходить к Вашей руке. Темпер должен быть правильно сбалансирован, чтобы правильно перераспределять нагрузку при прессовании. Прижимная поверхность должна иметь совершенную геометрию, как по диаметру (чтобы обеспечить запрессовку всего кофе в ситечке портафильтра), так и по форме днища (идеально ровного или слегка выпуклого). Правильный пресс должен быть достаточно увесистым, чтобы обеспечивать дополнительное усилие. При этом мнения специалистов о конкретном весе темперов разняться.

8) Темпер с ручкой литой из дюралюминия

Кто-то предпочитает удобные полутяжелые литые темперы из полированного дюралюминия (8), а кому-то ближе сборные прессы со стальной прижимной пластиной и декоративными ручками из поделочных материалов (9) (древесины, пластика, кости, эбонита и т.п.).  В случае качественных аксессуара фантазия ограничена только величиной бюджета. В частности, в ассортименте нашей компании имеются разнообразные модели профессиональных ручных темперов.

9) Темпер сборный с ручкой из древесины 

Независимо от типа пресса следует учитывать, что прижимной диск должен идеально соответствовать верхнему диаметру чашки холдера (портафильтра). Поэтому наиболее распространенными считаются диаметры 57 мм. (для кофемашин Faema, Cimbali, Nuova Era, Rancilio, Elektra, CMA  и т.п.) и 53 мм. (для кофеварок марок San Marco, Spaziale и т.п.).

Необходимо также освоить навыки грамотной запрессовки кофе. При утрамбовке навесным или стационарным динамометрическим прессом сам пресс находится в статическом состоянии, поэтому рекомендуется в момент прижима слегка двигать в стороны самим холдером для более равномерного перераспределения кофейных частиц в порции. Напротив, при использовании ручного пресса, желательно, держать холдер неподвижно и слегка вращать темпером по оси, по и против часовой стрелки, для достижения вышеуказанного эффекта. Особо продвинутые «бариста» после первого прижима имеют привычку несколько раз постучать боковой стороной прижимного диска или ручкой темпера по внешним краям чашки холдера, чтобы остатки молотого кофе на стенках ситечка упали вниз на сформировавшуюся кофейную таблетку. Затем они вторично осуществляют прижим. 

По окончании запрессовки рекомендуется подушечкой указательного пальца протереть ободок чашки холдера, чтобы очистить его от единичных крупинок кофе. В противном случае, при вставлении холдера в рабочую группу кофеварки, в момент контакта его краев с резиновым уплотнительным кольцом группы, крупинки (в случае если их не удалили) будут выполнять роль абразива, протирая канавку в уплотнительном кольце, что в конечном итоге приведет к потере герметичности рабочей группы и к необходимости замены уплотнительного кольца.

Уверены, что обладание навыками правильной запрессовки кофе, поможет Вам раскрыть новые нотки в изумительном букете итальянских купажей “ARCAFFE’”.