COFFEESAURUS: апреля 2009

30 апреля 2009

ARCAFFE'-Москва: Кремлевские башни

29 апреля 2009

ARCAFFE': Just Coffee

автор: jkitan

27 апреля 2009

ARCAFFE' в именах и топонимах: ROMA

История создания смеси «Roma»
Авторский текст Энрико Мескини

После окончания Первой мировой войны мой дед Франческо, которому исполнилось 22 года, женился и поступил на работу в бакалейную лавку своего отца Антонио и дяди Луиджи, швейцарцев незадолго до этого перебравшихся в Италию в поисках работы.

В 1926 году у него за плечами был 7-8 летний опыт продажи собственных кофейных смесей за пределами бакалейной лавки отца, которая располагалась в Арденце, небольшом пригороде Ливорно. Благодаря качеству, которое оценили многие, смеси стали действительно популярными.

Мой дед был большим знатоком кофе. Никто не обучал его этому (как, впрочем, никто не обучал и меня). Он обладал развитым вкусом и мог умело выбирать кофе на тяжелом рынке. В самом деле, ситуация была настолько сложной, что когда он начал получать заказы от различных баров Ливорно, то стал переживать из-за опасений, что не сможет обеспечить производство достаточным запасом сырья.

Когда я был ребенком, он рассказывал мне, что в те годы считал себя счастливым человеком: у него была любящая жена, 2 детей мужского пола, не доставлявших проблем в воспитании; люди обращались к нему с заказами из-за высокого качества продукции; он жил в прекрасном месте, в двух шагах от моря, и все ужасы войны были достаточно далеки, что казались почти забытыми. Единственное, что досаждало ему, это то, что он не мог организовать работу так, как ему нравилось.

исторический Bar Roma

Однако вернемся к нашей истории. В 1926 году дед получил заказ от одного из главных баров Ливорно, «Бара Рома» (il Bar Roma), создать специальную кофейную смесь, которую затем он должен был продавать только им. Дед взялся за дело и создал по-настоящему уникальный продукт. Настолько уникальный, что даже, несмотря на то, что он не мог продавать смесь другим клиентам, кроме «Бара Рома», кофе стал настолько знаменитым в Ливорно, что через несколько лет дед был вынужден перенести жарочное производство и магазин из Арденцы в центр города, неподалеку от порта.

начальный логотип смеси "Roma"

Таким образом, смесь «Roma» родилась вместе с промышленным производством. Более того, она была побудительной силой и причиной его создания. Именно благодаря этому кофе маленькое семейное предприятие претерпело трансформацию.

город Ливорно в руинах после американских бомбардировок

Во время Второй мировой войны «Бар Рома» был разрушен одной из тысяч бомб, которые американцы сбросили в 1944 году на Ливорно, поскольку нацисты превратили порт в важную военно-морскую базу.

Но смесь «Roma» не умерла в те далекие дни войны. Напротив, она продолжила долгую и славную жизнь. Сразу после войны, когда центр Ливорно еще лежал в руинах, мой дед основал компанию «Arcaffè» (которой изначально дали имя «Arcaf»). Компаньонами выступили еще 2 коммерсанта, специализировавшихся на перце и других колониальных товарах. Но кофе оставался сердцем предприятия, и мой дед решил дать имя «Roma» смеси, которую считал визитной карточкой компании, поскольку «Бару Рома» не суждено было более возродиться из пепла.

Помимо этого, когда ему предстояло выбрать цвета, которые бы символизировали новую компанию, он остановился на желтом и красном, поскольку эти цвета являются типичными для Рима (прим. прев.; название города Рим по-итальянски звучит как Рома (Roma)).

Все остальное – это уже современная история: великая смесь, элегантная, как пожилые синьоры, но обновленная благодаря использованию знаменитых плантационных сортов таких, как Эфиопия Сидамо (Etiopia Sidamo CMI), которые я отбираю лично, непосредственно на месте, и отправляю только на свое предприятие. Для данного кофе характерны сбалансированность и полнота вкуса, образцовая пенка (крема), аромат солода и цитрусовых, легкая изысканная кислинка, несравненная сладость, отменная насыщенность и длительное приятное послевкусие.

ОПИСАНИЕ СМЕСИ «ROMA»

Данная смесь сертифицирована CSC (Итальянской ассоциацией кофе-«спешиалти»). Каждый пакет маркирован специальным номерным ярлыком Ассоциации, подтверждающим уникальность состава смеси и аутентичность ее компонентов.

В соответствии с требованиями CSC в производстве сертифицированных смесей должны использоваться только сорта кофе с гарантированным плантационным происхождением, подтвержденным экспертами Ассоциации.

В состав данного премиального купажа входят 100% отборной плантационной арабики (сортов Ethiopia Sidamo 2 - CMI Corona, Salvador Finca S. Luis, Brazil Samambaia Bourbon, India Fairlands Estate Plantation “A” Kodagu, Brazil Lagoa do Morro, Guatemala SHB-Santa Rosa-Finca El Hato).

Для понимания уникальности состава смеси «ROMA» стоит ознакомиться с краткими характеристики кофейных сортов, составляющих основу данного купажа:

ETHIOPIA SIDAMO 2 CMI CORONA (ЭФИОПИЯ СИДАМО “CMI” КОРОНА) - Всемирно известный кофе Сидамо, или Сидама (Sidamo, or Sidama) выращен на юге Эфиопии, в окрестностях города Иргалем (Yrgalem), на высотах 1600-1900 м. над уровнем моря. Относиться, наряду с Иргашефф (Yrgacheffe), к категории “garden coffees” («садовых», или плантационных кофе). Объем производства крайне ограничен. Зерна обрабатываются влажным способом на так называемых «моечных станциях» (“washing stations”). Данный сорт отобран по специальному заказу CSC на моечной станции Abdallah Bagersh. Ему присвоен 2-й, высший уровень качества. Кофе относится к категории “Corona” (по классификации CSC) и CMI (по классификации Arcaffe’). Для данной арабики Сидамо характерны интенсивный цветочный аромат с тонкими тонами цитрусовых. Во вкусе и запахе присутствуют медовые нотки. Кислотность едва заметная.
SALVADOR SAN LUIS (САН ЛУИС) – Сальвадорская арабика-бурбон класса «крю» (http://5mworlds.blogspot.com/2008/05/el-salvador.html). Выращена на высокогорной (1450 м над у.м.) «финке» (плантации) Сан Луис, расположенной на тихоокеанском склоне Кордильер Бальсамо. Зерна крупные. Аромат насыщенный с солодово-шоколадными нотками, вкус нежный с умеренной кислотностью, послевкусие приятное и длительное.
BRAZIL SAMAMBAIA BOURBON (САМАМБАЙЯ) – Элитная бразильская арабика-бурбон, обработанная сухим способом. Выращена на плантации, входящей в BSCA (Brazil Specialty Coffee Association – Бразильскую ассоциацию кофе-«спешиалти»), расположенной в штате Минас Жерайс. На международных конкурсах «Самамбайя» неоднократно признавалась одним из лучших бразильских сортов кофе. Входит в пятерку самых титулованных бразильских арабик сухой обработки! Сертифицирован UTZ и CSC. Прекрасно сбалансированный кофе со сложным вкусо-ароматическим букетом. Обладает насыщенностью и сладковатым вкусом с практически нивелированной кислотностью. Во вкусовой гамме доминируют шоколадные нотки. Аромат с редкими для кофе тонами сухофруктов.
INDIA FAIRLANDS ESTATE PLANTATION “A” KODAGU (ФЭЙРЛЭНДС ЭСТЕЙТ ПЛАНТЕЙШН «А») – деликатесная арабика (http://5mworlds.blogspot.com/2008/05/arcaffe-india-fairlands-estate.html), выращенная на плантации одной из старейших и наиболее известных мировых компаний BBTC, по имени которой принято называть этот подвид кофе. Плантация сертифицирована CSC и UTZ как «Elkhill Estate». Кофейные кусты расположены под сенью тропических джунглей, поэтому данный сорт относится к разновидностям, выращенным в естественных теневых условиях. Кофейные зерна подвергаются двойной влажной обработке ручным способом. Благодаря этому напиток приобретает необыкновенно приятный и нежный вкус. При использовании в купажах «Плантейшн» прекрасно сочетается с другими сортами, прошедшими влажную обработку. Во вкусо-ароматической гамме четко прослеживаются тона какао.
LAGOA DO MORRO (ЛАГОА ДУ МОРРО) – Эксклюзивная арабика, выращенная на одноименной фазенде, расположенной в южной части бразильского штата Байя. Данный сорт сертифицирован Бразильской ассоциацией кофе-«спешиалти» (BSCA) и является обладателем «Бразильского кубка высшего качества» (Cup of Excellence). Плантация сертифицирована CSC и UTZ. Менеджер плантации Сильвио Лейте признан одним из лучших кофе-тестеров Бразилии и занимает должность директора по качеству ассоциации BSCA. Данный сорт требует полной обработки влажным способом, в результате которой кофе приобретает насыщенный вкус, с выраженным послевкусием с доминантами какао. Аромат сладковатый и нежный.
GUATEMALA SHB SANTA ROSA – EL HATO BLUE (ГВАТЕМАЛА «SHB» САНТА РОЗА – ЭЛЬ АТО БЛЮ) – Премиальная высокогорная гватемальская арабика, категории SHB (исключительно твердое зерно), выращенная в регионе Санта Роза, на плантации Эль Ато. Плантация сертифицирована CSC. Расположена на высотах 1200-1450 м. над уровнем моря. Зерна обрабатываются влажным способом. Готовый кофе насыщен, имеет сладковатый, округлый, неагрессивный вкус, приятную ароматическую кислотность. По заключению итальянских тестеров представляет собой вид наиболее оптимально подходящий для купажирования смесей для «эспрессо».

Благодаря оптимальной формуле купажа, кофе «ROMA» можно назвать практически идеальной смесью для высокого «эспрессо». Для него характерно сочетание нежности и легкости с насыщенностью и плотностью. В аромате доминируют цветочные тона с оттенками цитрусовых и шоколада. Вкус нежный, обволакивающий, с доминантами какао, специй, сухофруктов и меда. Кислотность умеренная. Пенка достаточно плотная, рыжевато-ореховая. Кофе «ROMA» идеально подходит для меню ресторанов высокой кухни (l’Haute Cuisine), рыбных ресторанов, коньячных и сигарных клубов, коктейль-баров, лаунджей, винотек, ресторанов японской кухни. Не случайно, данный кофе высоко оценивается рестораторами, входящими в престижную международную ассоциацию "Slow Food" ("Размеренная еда") (http://5mworlds.blogspot.com/2008/05/1989.html).

ВИДЫ:

1. Кофе в зернах «Arcaffè Roma»
Номерной голографический ярлык CSC

Упаковка:
• материал – композитный типа «сэндвич» (фольга с двухсторонней ламинацией лавсаном);
• «дышащий» (однонаправленный) клапан ниппельного типа;
• наполнитель-антиоксидант: азот;
• вес: 500 г., 1000 г.

Рекомендованные способы приготовления:
• профессиональная кофеварка-эспрессо;
• мока;
• френч-пресс;
• проливной (фильтр-кофе);
• по-восточному.

2. Кофе молотый «Arcaffè Roma»
Номерной голографический ярлык CSC

Упаковка:
• материал: подарочная упаковка из картона с полиграфией; пакет - композитный типа «сэндвич» (фольга с двухсторонней ламинацией лавсаном);
• вакуумная;
• вес: 250 г.

Рекомендованные способы приготовления:
• мока;
• френч-пресс;
• домашняя кофеварка-эспрессо;
• проливной (фильтр-кофе);
• по-восточному.

Roma. Original Text by Enrico Meschini

17 апреля 2009

ARCAFFE' в именах и топонимах: MARGO'

История создания смеси «Margò»
Авторский текст Энрико Мескини

В 1972 году, за несколько дней до ухода в армию, я начал работать на «Arcaffè». Я без особых результатов отучился два года в университете, и мой отец справедливо решил, что мне пора зарабатывать на хлеб. Так я покончил с бродяжничеством и сообщил в комиссариат, что не буду продолжать учебу. Меня немедленно призвали на военную службу, но дали отсрочку на несколько недель, в течение которых я и начал свою офисную практику.
В то время мой отец создал новую смесь и предложил мне заняться поиском подходящего для нее имени, а также дизайном упаковки. Так как у меня не было конкретных обязанностей, я с увлечением взялся за эту работу, поскольку хотел реабилитироваться в глазах отца.
Мне в голову приходили разные идеи, но, в конце концов, возобладала моя страсть к орнитологии. С детских лет (и по сей день) я страстно увлекаюсь птицами, в общем, и морскими пернатыми, в частности. Крик серебристой чайки (gabbiano reale) был одним из тех звуков, которые и поныне питают мою фантазию. Когда я слышу его и закрываю глаза, у меня возникает чувство, что я оказался дома.

Серебристые чайки

Но в то время меня больше увлекал другой вид: хохлатый баклан, или «Marangone dal ciuffo». Мне нравился его силуэт в бреющем полете над гладью моря, его вытянутая длинная шея и откинутые назад крылья, а также его манера обсыхать на солнце, расправив крылья и развернувшись к морю. Этим он напоминал мне проповедника, противостоящего волнующему величию бесконечности.

Хохлатый баклан

Но имя было слишком длинным и не годилось для названия пищевого продукта. Тем не менее, у меня было чувство, что следует придерживаться данного пути. Случаю было угодно, чтобы именно в эти дни (дело происходило в начале осени) директор Музея естественной истории города Ливорно, сотрудником которого я являлся уже в течение нескольких лет, попросил меня сопровождать его в короткой командировке с натуралистическими целями на остров Капрайя* (isola di Capraja), входящий в Тосканский архипелаг (см. http://5mworlds.blogspot.com/2008/05/arcaffe_14.html).

остров Капрайя

Я с энтузиазмом поддержал идею и был вознагражден за мое усердие знакомством с Уго Бесси (Ugo Bessi). Сам по себе сей факт мог бы показаться ничем не примечательным, если бы не то обстоятельство, что проплывая на лодке вокруг острова, он указал рукой на прибрежный утес и обратился ко мне со словами: “Guarda un po’, c’è un Margò sullo Scoglio del Gatto” (Посмотри-ка. Там, на Кошачьем утесе сидит Марго’). Тот, кого он назвал «марго’» было прекрасной взрослой особью хохлатого баклана (Marangone del ciuffo) с черным переливающимся оперением. Он взирал на нас с очевидным равнодушием, но был готов в любой момент броситься в море. Такое поведение является врожденной особенностью данного вида пернатых.

Меня как будто осенило: я нашел имя для моей смеси и мог спокойно идти на военную службу в мире со своей совестью. С этого момента началась моя деятельность в качестве профессионального жарщика кофе. Дети Уго, которые по сей день проживают на острове Капрайя, окрестили именем «Марго’» (Margò) свой катер, на котором они возят туристов на экскурсии вдоль восхитительного побережья их острова, еще не тронутого массовым туризмом.

Капрайя, чайки, туристы, Джованни ... и катер «Margò»

Также как и многие имена, которые я со временем присвоил своим смесям, это название связано с моим морем, моим побережьем и людьми, которых я люблю.

Сам вкус этого кофе отражает его название: вкус крепкий и насыщенный; вкус, характерный для отличного кофе, сбалансированный, основательный, устойчивый. Вкус, который никогда тебе не изменит.

СОСТАВ СМЕСИ «МАРГО’»

Смесь «Margò» имеет следующий состав: 60% Арабика, 40% Робуста.

Арабика. В купаже используются 2 сорта бразильской арабики: Серрадо (Cerrado) (район возделывания характеризуется сухим климатом и расположен в центрально-западной части штата Минас Жерайс (Minas Gerais)) и натуральный плантационный кофе Самамбая (Samambaia) (см. статью про смесь «Gorgona» по ссылке http://5mworlds.blogspot.com/2008/10/arcaffe-gorgona.html ).

Робуста. В состав смеси входят два индийских кофе, один из которых обработан влажным способом, а второй – натуральным (сухим). Оба вида выращиваются в регионе Чикмагалур (Chickmagalur).

ВИДЫ:

1. Кофе в зернах «Arcaffè Margò»

Рекомендованные способы приготовления:
• профессиональная кофеварка-эспрессо;
• мока;
• френч-пресс;
• проливной (фильтр-кофе);
• по-восточному.

2. Кофе молотый «Arcaffè Margò»

Упаковка:
• материал: композитный типа «сэндвич» (фольга с двухсторонней ламинацией лавсаном);
• вакуумная;
• вес: 250 г.

Рекомендованные способы приготовления:
• мока;
• френч-пресс;
• домашняя кофеварка-эспрессо;
• проливной (фильтр-кофе);
• по-восточному.

==================================================================

*Краткая географическая справка:

Остров Капрайя (Isola di Capraja)

Название острова происходит от «каперса» (cappero), средиземноморского растения, которое повсеместно произрастает на острове. Остров практически необитаем. Растительность редкая и низкорослая, состоит в основном из репейника и полыни.

Площадь острова – 44 га. Изрезанная береговая линия привела к образованию бухточек, где вода окрашена в разнообразные цвета в зависимости от населяющей их флоры.

Огромное впечатление производит «Аркитьелло» (Architiello), арка, созданная самой природой в результате размывания водой известняковой скальной породы.

Архитектурное чудо природы. Арка "Architiello"

В наши дни основная часть острова входит в Зону «Б» Морского заповедника островов Тремити, где запрещено судоходство для сохранения в нетронутом виде побережья и морских видов, населяющих акваторию этого острова.

Margò. Original Text by Enrico Meschini