Текст Мануэлы Валони
Пенка (крема), вкусовой баланс, аромат: три аспекта «эспрессо», зависящих, как доказано, от характеристик чашки. По результат трехлетних исследований на основе сенсорного анализа была создана «Новая чашка кофейного тестера (дегустатора)» (Nuova Tazzina dell’Assaggiatore), усовершенствованный вариант официального инструмента дегустации, утвержденного «Международным институтом дегустаторов кофе» (Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè). Благодаря использованию новой чашки характеристики хорошего кофе раскрываются более оптимально и становятся более очевидными недостатки некачественных сортов.
Пенка (крема), вкусовой баланс, аромат: три аспекта «эспрессо», зависящих, как доказано, от характеристик чашки. По результат трехлетних исследований на основе сенсорного анализа была создана «Новая чашка кофейного тестера (дегустатора)» (Nuova Tazzina dell’Assaggiatore), усовершенствованный вариант официального инструмента дегустации, утвержденного «Международным институтом дегустаторов кофе» (Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè). Благодаря использованию новой чашки характеристики хорошего кофе раскрываются более оптимально и становятся более очевидными недостатки некачественных сортов.
Если бокал влияет на восприятие характеристик вина, данное утверждение имеет троекратно большее значение в отношении чашки, поскольку от нее зависит не только то, как органы чувств вступают в контакт с напитком, но и само физическое состояние напитка, а именно: его температура и свойства формирования компонентов пенки (кремы). Все эти аспекты были учтены по итогам исследований, которые в течение трех лет проводились «Учебным центром дегустаторов» (Centro Studi Assaggiatori) в части сенсорного анализа и компанией «Forever» в технической части. Новая дегустационная чашка была разработана с целью оптимизации характеристик на всех этапах использования и не только с точки зрения процесса дегустации, но и в практических целях: для облегчения процесса приготовления совершенного «эспрессо» за барной стойкой.
Меньше возможностей для установки чашек в стопки, больше вкусового баланса
Внешняя геометрия новой дегустационной чашки была специально разработана таким образом, чтобы воспрепятствовать установке чашек в стопки по 2-3 штуки. Только так можно добиться того, чтобы чашки располагались непосредственно на поверхности подогрева чашек кофемашины и прогревались до оптимальной температуры, необходимой для поддержания вкусового баланса напитка. Даже необученный бармен будет вынужден естественным способом соблюдать это простое правило, таким образом, автоматически устраняя широко распространенную ошибку, допускаемую при приготовлении «эспрессо».
Роль овального дна чашки для формирования устойчивой пенки
Внутренняя геометрия чашки оказывает решительное воздействие на формирование пенки (кремы). В действительности, пенка состоит в основном из волокон и жиров, присутствующих внутри кофе. В момент, когда «эспрессо» стекает с носика «холдера» в чашку, конвективные движения внутри напитка выводят на поверхность эти компоненты вместе с ароматами кофе. Плоская или коническая форма внутреннего дна чашки препятствует развитию этого процесса. Напротив, эллипсоидное дно чашки таким процессам способствует. Новая дегустационная чашка разработана для оптимизации этой фазы. В результате, формируется визуально более плотная и устойчивая пенка с более отчетливыми разводами («тигровостью»). Сам напиток приобретает более акцентированное ароматическое звучание.
Внутренняя геометрия чашки оказывает решительное воздействие на формирование пенки (кремы). В действительности, пенка состоит в основном из волокон и жиров, присутствующих внутри кофе. В момент, когда «эспрессо» стекает с носика «холдера» в чашку, конвективные движения внутри напитка выводят на поверхность эти компоненты вместе с ароматами кофе. Плоская или коническая форма внутреннего дна чашки препятствует развитию этого процесса. Напротив, эллипсоидное дно чашки таким процессам способствует. Новая дегустационная чашка разработана для оптимизации этой фазы. В результате, формируется визуально более плотная и устойчивая пенка с более отчетливыми разводами («тигровостью»). Сам напиток приобретает более акцентированное ароматическое звучание.
Четкое обозначение уровня, исключающее ошибки экстракции
На внутренней поверхности «Новой дегустационной чашки» отчетливо видна отметка, показывающая оптимальный уровень экстракции «эспрессо»: 25 миллилитров. Это позволяет избежать е только приготовления как слишком малых доз кофе, так и слишком водянистых напитков. Помимо этого, для «бариста» упрощается процесс настройки помола. Помол, настроенный таким образом, что экстракция 25 мл. кофе происходит в течение 25 сек., служит критерием того, что можно легко избежать ошибок, связанных с избыточной или недостаточной экстракцией, приводящей к пережиганию кофе или, напротив, к недостаточному раскрытию ароматического и вкусового потенциала напитка. Наличие внутренней отметки облегчает для «бариста» задачу контроля правильности настройки помола и запрессовки кофе при каждом заваривании.
На внутренней поверхности «Новой дегустационной чашки» отчетливо видна отметка, показывающая оптимальный уровень экстракции «эспрессо»: 25 миллилитров. Это позволяет избежать е только приготовления как слишком малых доз кофе, так и слишком водянистых напитков. Помимо этого, для «бариста» упрощается процесс настройки помола. Помол, настроенный таким образом, что экстракция 25 мл. кофе происходит в течение 25 сек., служит критерием того, что можно легко избежать ошибок, связанных с избыточной или недостаточной экстракцией, приводящей к пережиганию кофе или, напротив, к недостаточному раскрытию ароматического и вкусового потенциала напитка. Наличие внутренней отметки облегчает для «бариста» задачу контроля правильности настройки помола и запрессовки кофе при каждом заваривании.
Более яркая белизна, более привлекательная пенка
Для правильной оценки цвета пенки (кремы) «эспрессо» чашка должна быть белой внутри. Сверх-белый фарфор (super-white), из которого изготовлена «Новая дегустационная чашка», представляет собой новинку для Италии. В сравнении с ним материал традиционных чашек кажется серым и блеклым. Идеальный белый цвет и отлив глазури фарфора более эффектно подчеркивают рыжеватые оттенки пенки и глянец ее поверхности, что свойственно для хорошего «эспрессо». И это немаловажно, поскольку потребитель оценивает кофе, прежде всего, визуально.
Для правильной оценки цвета пенки (кремы) «эспрессо» чашка должна быть белой внутри. Сверх-белый фарфор (super-white), из которого изготовлена «Новая дегустационная чашка», представляет собой новинку для Италии. В сравнении с ним материал традиционных чашек кажется серым и блеклым. Идеальный белый цвет и отлив глазури фарфора более эффектно подчеркивают рыжеватые оттенки пенки и глянец ее поверхности, что свойственно для хорошего «эспрессо». И это немаловажно, поскольку потребитель оценивает кофе, прежде всего, визуально.
Больше легкости и элегантности
Следуя тенденциям, популярным в изготовлении дегустационных бокалов для вина, «Новая дегустационная чашка» весит на 27% меньше прежней. Это создает ощущение большей элегантности, а удобная ручка позволяет более комфортно удерживать чашку. Все это дает возможность дегустатору лучше сосредоточиться на сенсорном анализе напитка.
Следуя тенденциям, популярным в изготовлении дегустационных бокалов для вина, «Новая дегустационная чашка» весит на 27% меньше прежней. Это создает ощущение большей элегантности, а удобная ручка позволяет более комфортно удерживать чашку. Все это дает возможность дегустатору лучше сосредоточиться на сенсорном анализе напитка.
Различная толщина, большая изоляция
Меньший вес, тем не менее, не означает, что «Новая дегустационная чашка» настолько тонка, что не позволяет поддерживать температуру напитка. Секрет кроется в использовании переменной толщины стенок, которые имеют большее сечение внизу, где сосредоточен напиток, и меньшую толщину у верхних краев, где происходит контакт с губами. Таким образом, максимально используется теплоизолирующий потенциал фарфора, а в области контакта губ с краем чашки отсутствует ощущение грубости посуды.
Меньший вес, тем не менее, не означает, что «Новая дегустационная чашка» настолько тонка, что не позволяет поддерживать температуру напитка. Секрет кроется в использовании переменной толщины стенок, которые имеют большее сечение внизу, где сосредоточен напиток, и меньшую толщину у верхних краев, где происходит контакт с губами. Таким образом, максимально используется теплоизолирующий потенциал фарфора, а в области контакта губ с краем чашки отсутствует ощущение грубости посуды.
Больший верхний диаметр, больше пространства для ароматов
Также как и в случае с винными бокалами, чашку не следует заполнять до краев. Это объясняется необходимостью того, чтобы в верхней части оставалось достаточное пространство для высвобождения ароматов из напитка и их концентрации в воздухе с дальнейшим направлением в сторону органов обоняния. Большее пространство в верхней части чашки способствует более значительному усилению ароматов. Не случайно, верхний диаметр «Новой дегустационной чашки» был увеличен на 10%. Этот факт в сочетании с внутренней геометрией верхней части чашки позволяет значительно улучшить восприятие определенных ароматических оттенков.
Также как и в случае с винными бокалами, чашку не следует заполнять до краев. Это объясняется необходимостью того, чтобы в верхней части оставалось достаточное пространство для высвобождения ароматов из напитка и их концентрации в воздухе с дальнейшим направлением в сторону органов обоняния. Большее пространство в верхней части чашки способствует более значительному усилению ароматов. Не случайно, верхний диаметр «Новой дегустационной чашки» был увеличен на 10%. Этот факт в сочетании с внутренней геометрией верхней части чашки позволяет значительно улучшить восприятие определенных ароматических оттенков.
Большая гигиеничность, большая отчетливость ароматов
Даже после окончания дегустации немаловажное значение имеет то, как затем обрабатывается чашка. Критическим моментом при санитарной обработке чашки является промывка ее днища. Если чашка сконструирована неправильно, при промывке в посудомоечной машине существует опасность скопления внутри выемки днища чашки остатков моющих средств, которые стекают на стенки чашки при перегрузке чашек из корзины посудомоечной машины на площадку подогрева кофеварки. На днище «Новой дегустационной чашки» предусмотрены специальные канавки, способствующие полному удалению остатков моющих средств в течение цикла ополаскивания.
Даже после окончания дегустации немаловажное значение имеет то, как затем обрабатывается чашка. Критическим моментом при санитарной обработке чашки является промывка ее днища. Если чашка сконструирована неправильно, при промывке в посудомоечной машине существует опасность скопления внутри выемки днища чашки остатков моющих средств, которые стекают на стенки чашки при перегрузке чашек из корзины посудомоечной машины на площадку подогрева кофеварки. На днище «Новой дегустационной чашки» предусмотрены специальные канавки, способствующие полному удалению остатков моющих средств в течение цикла ополаскивания.
Тест: один и тот же «эспрессо» в двух разных чашках
Данные четко доказывают, что один и тот же «эспрессо» при дегустации в «Новой дегустационной чашке» обладает более акцентированным вкусом, чем в чашке предыдущей модели. Для новой чашки «индекс Гедонизма» (Indice Edonico, уровень удовольствия) составляет 7,70 против 6,78 - у прежней. Причины данного результата зависят от многих факторов: прежде всего, от внешнего вида пенки, цвет которой более контрастно выделяется на фоне сверх-белого фарфора (super-white). Помимо этого, на уровне органов осязания «эспрессо» кажется более насыщенным благодаря идеально сформированной пенке и контролю объема напитка, позволяющему добиться оптимальной экстракции кофе. Уровень горечи снижен, а аромат более рельефен, особенно, в части пряных тонов от ревеня до лакрицы. Все это создает устойчивое ощущение богатства вкуса и аромата.
Данные четко доказывают, что один и тот же «эспрессо» при дегустации в «Новой дегустационной чашке» обладает более акцентированным вкусом, чем в чашке предыдущей модели. Для новой чашки «индекс Гедонизма» (Indice Edonico, уровень удовольствия) составляет 7,70 против 6,78 - у прежней. Причины данного результата зависят от многих факторов: прежде всего, от внешнего вида пенки, цвет которой более контрастно выделяется на фоне сверх-белого фарфора (super-white). Помимо этого, на уровне органов осязания «эспрессо» кажется более насыщенным благодаря идеально сформированной пенке и контролю объема напитка, позволяющему добиться оптимальной экстракции кофе. Уровень горечи снижен, а аромат более рельефен, особенно, в части пряных тонов от ревеня до лакрицы. Все это создает устойчивое ощущение богатства вкуса и аромата.На графике: сенсорный профиль «Сертифицированного итальянского эспрессо» в «Новой дегустационной чашке» (зеленый цвет) в сравнении с профилем аналогичного «эспрессо» при дегустации в чашки предыдущей модели (красный цвет). Данные углубленного расширенного сенсорного теста (Big Sensory Test Avanzato).
Тест: «Новая дегустационная чашка» в сравнении с предыдущей
«Новая дегустационная чашка» демонстрирует огромные отличия от предыдущей уже на визуальном и осязательном уровне. Больше всего поражает цвет, разительно отличающийся от распространенных чашек. Сохранив классическую форму, чашка стала гораздо элегантнее и утонченней. Ей присущ более современный и динамичный вид. Она более приятна на ощупь и имеет меньший вес. Среди деталей можно упомянуть более удобную форму ручки, улучшенный внешний силуэт и приятное ощущение, которое остается при соприкосновении губ с краем чашки. При всей видимой хрупкости она наиболее оптимально подходит для использования в барах.
Тест: «Новая дегустационная чашка» в сравнении с предыдущей
«Новая дегустационная чашка» демонстрирует огромные отличия от предыдущей уже на визуальном и осязательном уровне. Больше всего поражает цвет, разительно отличающийся от распространенных чашек. Сохранив классическую форму, чашка стала гораздо элегантнее и утонченней. Ей присущ более современный и динамичный вид. Она более приятна на ощупь и имеет меньший вес. Среди деталей можно упомянуть более удобную форму ручки, улучшенный внешний силуэт и приятное ощущение, которое остается при соприкосновении губ с краем чашки. При всей видимой хрупкости она наиболее оптимально подходит для использования в барах.На графике: профиль «Новой дегустационной чашки» (зеленый цвет) в сравнении с профилем предыдущей модели (красный цвет). Данные расширенного аналого-чувственного сенсорного теста (Big Sensory Test Analogico-Affettivo).
Оригинальный текст: http://www.coffeetasters.org/newsletter/it/index.php/la-nuova-tazzina-dell-assaggiatore/077/
Оригинальный текст: http://www.coffeetasters.org/newsletter/it/index.php/la-nuova-tazzina-dell-assaggiatore/077/
