Употребление этого ликера (одна часть ливорнского пунша, одна часть кофе, лимонная цедра и две ложечки сахара) всегда шло в связке с кофе, который продавался в многочисленных бакалейных лавках Ливорно ("drogheria"), города со специфическими историко-географическими особенностями, настоящего «порто-франко» во всех смыслах этого понятия.
Эта вековая связь между пуншем и кофе послужила толчком к тому, чтобы в 1987 году компания "Arcaffe'" выкупила бренд "Vittori" для сохранения его на рынке, а также оживления интереса к этому типичному напитку нетипичного портового города.
Историческая справка
Пунш (ponce) (также прозванный в народе «торпеда» ("torpedine")) представляет собой алкогольный напиток, придуманный в Ливорно на рубеже XVII и XVIII столетий и получивший имя от punch, популярного среди многочисленной британской диаспоры напитка.
Оригинальный состав английского пунша, представляющего в свою очередь облегченную версию грога, предусматривал использование пяти ингредиентов (давших название напитку, которое происходит от слова на языке хинди «pancha», что означает "пятерня, кулак" или "пять"): чай, сахар, корица, лимон и аквавита (водка) (или кипяток, лимонный сок, антильский ром, спирт из мускатного ореха и арак, представляющий собой дистиллят индонезийского рисового вина).
Ливорнский пунш (ponce livornese) родился благодаря замене чая или кипятка концентрированным кофе, а вместо антильского рома, плохо сочетающегося с вкусом крепкого кофе, стал использоваться так называемый авторский ром ("rum fantasia") (на местном диалекте «rumme»), местное изобретение, состоящее из спирта, сахара и жженой карамели, иногда ароматизированное ромовой эссенцией (оригинальный рецепт Гастона Бьонди (Gastone Biondi) из фирмы «Vittori»).
Наиболее распространенный рецепт XIX-XX веков предусматривал варку молотого кофе в емкости с водой; готовый отвар фильтровался через шерстяную ткан и заливался в кофейник. В кофе из кофеварки мерником добавлялись местный ром ("rumme"), или как его еще называли «мастика»(«mastice»), а также алкогольная настойка из семян зеленого аниса. 
апельсиновый американский пунш
Вариантами классического пунша считались «половина и половина» («mezzo e mezzo»), кофе с добавлением смеси рома и «мастики», и американский пунш («ponce americano»), ароматизированный апельсином.
До начала ХХ века, как местный ром (rumme), так и «мастика» («mastice») в основном производились владельцами питейного заведения в подсобных помещениях, поскольку это разрешалось законом.
В своем оригинальном виде пунш (ponce) прекратил существование в пятидесятых годах двадцатого столетия.
Современный рецепт
В наши дни приготовление пунша, как традиционного напитка, можно наблюдать в Ливорно и его пригородах. Используется специальная стопка из толстого стекла (называемый «gottino»), по объему слегка крупнее традиционного кофейного стаканчика. В нее насыпают порцию сахара и добавляют цедру лимона (называемую «парус» («vela»). Затем добавляется местный ром («rumme»). Рецепт допускает использование как чистого рома, так и смеси рома и коньяка («rumme e cognac», или «rumme e sassolino»). Для правильной дозировки ликера следует при наливе использовать в качестве максимальной отметки верхнюю точку эллипсов, образующих грани на стенках стопки. При помощи трубки пара кофеварки полученная микстура доводится до кипения, и поверх нее наливается порция кофе «ристретто».
РЕЦЕПТ ОТ "ARCAFFE'"
- возьмите специальную стеклянную стопку для пунша (il gottino);
- налейте в стопку 25-30 мл. пунша "Vittori";
- добавьте кусочек лимонной цедры ("парус");
- положите в пунш 1-2 чайных ложки сахара-песка;
- разогрейте пунш с сахаром и цедрой паром при помощи пароотвода кофе-машины до растворения сахара;
- поверх пунша приготовьте порцию кофе "эспрессо";
- "секрет" заключен в том, чтобы "эспрессо" не был поглощен пуншем и лежал слоем поверх него и сохранялась бы фирменная пенка "крема", свойственная для эспрессо.
Пунш следует пить «спылу-сжару», предварительно размешав остатки нерастворившегося сахара.
Обычно пунш принимают после обильной еды, а также для того, чтобы согреться в промозглые зимние дни.
См. также
источники: www.arcaffe.it, www.arcaffe.ru, www.wikipedia.org
Комментариев нет:
Отправить комментарий