Я неоднократно бывал в Бразилии. Тот, кто занимается закупками кофе для смесей «эспрессо», не может без этого обойтись. Никто на свете не умеет готовить кофе натуральным (традиционным) способом лучше, чем бразильцы.
Это, однако, вовсе не означает, что они производят выдающийся кофе. Но при умении выбирать, можно отыскать великолепный кофе и в самой Бразилии.
«CSC» (прим. переводчика, «Итальянская ассоциация «спешиалти»-кофе»), президентом которой я являюсь и по поручению которой совершаю инспекционные поездки к производителям, уже давно наладила тесные отношения с несколькими производителями по-настоящему «специальных» кофейных сортов.
Fazenda Samambaia, S. Antonio do Amparo (Campo dos Vertentes, Minas Gerais, Brazil). Энрико Мескини (на заднем плане) и Паоло Милани в момент дегустации методом настаивания кофе нового урожая, обработанного полувлажным способом
Приятно во время командировок находится в компании таких друзей, как Вашингтон Родригес (Washington Rodriguez) из хозяйства «Ипанема» (Ipanema), Жозе Франсиско Перейра (Josè Francisco Pereira) с фазенды «Монте Алегре» (Monte Alegre), Исмаэль Андраде (Ismael Andrade), представитель предприятий «Капимбранко» (Capimbranco) и «Сан Бенто» (São Bento), Энрике Камбрая (Henrique Cambraia), представлющий фазенды «Самамбая» (Samambaia) и «Кампо Алегре» (Campo Alegre), Раймонд Ребетес (Raymond Rebetez), сотрудничающий с хозяйствами «Ирарема» (Irarema) и «Ламбари» (Lambari), Антонио Карлос Родригес (Antonio Carlos Rodrigues), представляющий интересы фазенд «Матильде» (Matilde) и «Примавера» (Primavera), а также такого друга и знаменитого дегустатора, как Сильвио Лейте (Silvio Leite), отвечающего за качество продукции на фазендах «Лагоа ду Морро» (Lagoa do Morro) и «Диамантина» (Diamantina).
В этом году я посетил Бразилию по особому поводу: чтобы провести обучение профессиональных дегустаторов из указанных хозяйств навыкам дегустации кофе, приготовленного методом «эспрессо».
Fazenda Lagoa, Areado (Sul de Minas, Minas Gerais, Brazil). Приготовление кофе для дегустации натуральным способом (методом настаивания)
Одной из наиболее серьезных проблем, с которыми сталкиваются итальянцы при закупке кофе в странах-производительницах, заключается в сложности правильной оценки качества приобретенного кофе. Данное обстоятельство сопряжено с тем, что в странах-производительницах качество кофе контролируется путем его заваривания методом настаивания. В то же время мы, итальянцы, привыкли дегустировать кофе, приготовленный методом «эспрессо».
Для тех, кто не является экспертом в этой отрасли, данное обстоятельство может показаться пустяком, но разница в результатах оказывается зачастую колоссальной. Для большей ясности приведу пару наглядных примеров. Кофе «Kenia AA top quality», считающийся одним из лучших в мире по результатам заваривания натуральным методом, при дегустации методом «эспрессо» дает обескураживающие результаты: напиток практически непригоден к употреблению из-за избыточной кислотности, по причине которой во рту остается неприятный горько-кислый привкус. Напротив, отборные сорта костариканского кофе, собранного на атлантических отрогах горной цепи Анд, дают в чашке «эспрессо» отменный результат благодаря сладости и насыщенности, которые невозможно обнаружить при дегустации данного кофе методом настаивания.
Этот парадокс обнаружился только недавно в силу того, что еще 25 лет назад доля кофе для «эспрессо» в мировом объеме перевалки кофе была незначительной. Поэтому официальные описания и качественные оценки делались по результатам дегустации кофе, приготовленного методом настаивания. В наши дни, несмотря на то, что наш итальянский напиток постепенно захватывает мир, дегустации кофе проводятся как и прежде: методом настаивания!
Аномалия ситуации послужила толчком к возникновению идеи об организации в сотрудничестве с Паоло Милани (Paolo Milani), авторитетным специалистом в области кофеварочного оборудования и дегустатором кофе «эспрессо», нескольких дегустационных семинаров в Бразилии, в которых могли бы принять участие знакомые нам профессиональные дегустаторы. В рамках занятий мы собирались последовательно продегустировать серию сортов кофе, приготовленных сначала методом настаивания, а затем в виде «эспрессо», чтобы на практике проанализировать совместно обнаруженные различия.
Agricafè, Salvador de Bahia (Bahia, Brazil). Группа дегустаторов перед столом, приготовленным для дегустации кофе методом настаивания
И вот задуманное свершилось. При содействии Дирсеи Мендес (Dirceia Mendes) в Ареадо (Areado), в Суль де Минас (Sul de Minas), и Сильвио Лейте (Silvio Leite) в Сальвадор де Байя (Salvador de Bahia), мы исследовали десятки сортов кофе, проведя их дегустацию методами настаивания и «эспрессо». В наших семинарах приняли участие 10 ведущих бразильских дегустаторов:
Кловис В. де Жесус (Clovis V. de Jesus)
Жоао Марко Ботельо (João Marco Botelho)
Марсио Сезар Сильвейра (Marcio Cesar Silveira)
Адольфо Х. Вийера (Adolfo H. Vieira)
Исмаэль Андраде (Ismael Andrade)
Жорже Менецес Ассис (Jorge Menezes Assis)
Веллингтон Перейра (Wellington Pereira)
Сильвио Лейте (Silvio Leite)
Гандула (Gandula)
Фернандо Н. Оливейра (Fernando N. Oliveira).
Fazenda Samambaia, S. Antonio do Amparo (Campo dos Vertentes, Minas Gerais, Brazil). Момент дегустации методом "эспрессо" натурального кофе нового урожая
Результат совпал с нашими с Паоло гипотезами: некоторые сорта кофе вели себя по-разному при дегустации в «эспрессо» и при настаивании. Бразильские специалисты остались под большим впечатлением и согласились с нами в том, что необходимо начать исследования для подтверждения полученных результатов и приложить усилия к тому, чтобы кофе, предназначенный для Италии, тестировался также методом «эспрессо», что позволит гарантировать высокое качество продукции, за которое мы всегда ратовали.
Совместно с Паоло Милани выражаю уверенность в том, что выбранный нами путь является дорогой в будущее, по которой должна следовать каждая страна-производительница кофе, для обеспечения контроля и поддержания требуемого нам уровня качества продукции.
ОРИГИНАЛЬНЫЙ ТЕКСТ: Энрико Мескини
ORIGINAL TEXT by Enrico Meschini
