Много приятных новостей в 2009 году!
15 января 2009
14 января 2009
Кофейные архивы: Кофе по-скандинавски. Интервью с Троелсом Овердалом Полсеном
воспроизведено с сокращениями с сайта прокофе.ру (адрес: http://www.prokofe.ru/plugins/content/content.php?content.59)
Редакция ПРОКОФЕ.РУ предложила чемпиону мира среди бариста Троелсу Овердалу Полсену написать о себе, о своем видении эспрессо и ответить на несколько вопросов российской кофейной аудитории.
Я и кофе…
Моя «кофейная» карьера началась шесть лет назад в кофейне «Cafe' Europa» в Копенгагене, где до сих пор работаю. Сам я родом из маленького города Оденс. После полутора лет работы официантом, я впервые начал варить кофе. В 2000 году, когда менеджер кофейни Мартин Хильдебрант принял участие в первом чемпионате мира среди бариста в Монте Карло, мой личный интерес к кофе стал стремительно расти. Через год я понял, что простой интерес превратился в страсть к этому напитку, особенно, после победы Мартина в 2001 и другого нашего сотрудника Фрица Шторма в 2002. В национальных чемпионатах бариста принимал участие в 2002, 2003 и 2005 годах, в двух последних получил путевку на чемпионат мира. Кроме этого, в 2003 и 2004 принимал участие в командных чемпионатах стран Скандинавии «Nordic Barista Cup». В общей сложности за моими плечами уже 11 выступлений на различных соревнованиях. В прошлом году я попробовал себя в новом качестве судьи на Чемпионате Мира в Триесте, где победил еще один скандинав Тим Венделбое.
О команде…
На чемпионате мира в Бостоне(2003) я финишировал четвертым, но это было и остается моей гордостью, я показал все, на что был способен в то время. Одно обстоятельство заставило вспомнить это событие – это наша команда, которая приехала в Бостон поддержать меня и мое выступление. Именно тогда я понял, что во время выступления просто жизненно необходимо иметь за спиной такую сильную поддержку. Особенно чувствовалось присутствие коллег во время приготовления авторского напитка, который был подан судьям на подносах из сухого дымящего льда.
О эспрессо…
Поиск идеального эспрессо не самая легкая затея. Лично я предпочитаю эспрессо с небольшой кислинкой, с обволакивающим вкусом и глубокими фруктовыми нотками. Но если кофе выращен на фермах с хорошими условиями и достойным вознаграждением за труд фермеров, наслаждение от чашки будет намного больше. Очень хочу, что бы наступил такой день, когда потребители могли бы почувствовать разницу между хорошим и плохим кофе. Например, если человек зашел в хороший ресторан, он не возражает заплатить немалую цену за бутылку вина, потому что он знает, что хорошее вино существует и во многих случаях может сказать, когда ему подсовывают подделку или низкокачественный продукт. После вкусного и довольно дорогого ужина, многие люди в ресторанах пьют несвежий и дешевый кофе, только потому, что информации, как отличить хороший кофе от плохого очень мало. Думаю, что владельцы ресторанов должны серьезно задуматься о просвещении посетителей и популяризации факта, суть которого в том, что кофе владеет практически таким же потенциалом, как и хорошее вино.
О бариста…
Что отличает хорошего бариста от плохого? Я думаю - это качество сервиса и позитивное отношение к каждому посетителю. Например, если человек не полностью фокусирует свое внимание на каждого клиента, его не спасет даже самый эффектный латте-арт. Но, если бариста обладает такими качествами, как внимание, готовность помочь и не боится контактировать с клиентами, включая визуальный контакт, а еще и обладает определенными техническими навыками, то все вместе оказывает на гостя позитивное впечатление от посещения вашего заведения.
О молоке…
В моем понимании существует 3 ключевых фактора в работе с молоком. Первый это температура, второй – внимание, третий – приготовдение идеального молока не требует наличие «научной степени». В зависимости от мощности пара и размера дырочек на наконечнике паровика вы можете сделать отличное молоко, только путем движения питчера сначала вниз, наполнить (обогатить) молоко воздухом, потом вверх, заставить молоко вращаться и перемешиваться с воздухом в питчере. Вот и все, сначала вниз, потом вверх. Да, я знаю, звучит слишком легко, однако в действительности этот процесс требует определенной практики, однако уверяю ничего сложного. В итоге может оказаться все намного проще, чем вы могли себе представить.
Интервью с Троелсом Овердалом Полсеном
прокофе.ру: Спасибо за введение, ты упростил мне задачу! Сразу вопрос на засыпку: на кофемашине какой фирмы тебе нравится больше всего работать и почему?
Троелс: Очень долгое время я работаю на La Marzocco и это машина, с которой я больше всего знаком, у нее огромная мощность и способность производить постоянство в результатах. La Cimbali делает хорошие машины, по крайней мере мне так кажется.
прокофе.ру: Вы настраиваете и обслуживаете свою кофемашину сами или это делает сервисная служба?
Троелс: В “Cafe' Europa” мы сами занимаемся настройками кофемашины, только иногда вызываем техников, т.к. в сервис включено другое обслуживание, которое стоит тех денег, которые мы платим поставщикам оборудования. Я вообще то не эксперт в области установки и ремонта кафемашин, но слава богу еще ни одной не поломал!
прокофе.ру: А что с кофемолками, чистку каждый день проводите?
Троелс: У нас стоит кофемолка фирмы «Azkoyen», тщательной чистке подвергается раз в неделю.
прокофе.ру: Твое отношение к супер автоматическим кофемашинам? Многие считают, что автоматические кофемашины дают "мёртвый кофе". И еще мы слышали, что Starbucks решил перейти на суперавтоматы…Что ты скажешь по этому поводу?
Троелс: Касаемо полностью автоматических машин, то тут одно мнение… никакого отношения к бариста и его работе они не имеют. Еще ни разу я не пробовал хорошего эспрессо сваренного такими машинами.
прокофе.ру: Твой любимый бренд и бленд кофе? Можешь назвать несколько…
Троелс: Один из моих самых любимых блендов, тот который я использовал в Сиетле на Чемпионате Мира - Terroir Coffee’s “Northern Italian Roast”. Владелец этой компании Джордж Хоувел (George Howell), на которого работает обжарщик, который в свое время начинал программу Cup of Excellence. Эта смесь очень высокого качества, в состав которой входят зерна с фермы Датерра (Бразилия). Кроме этого, всего пару месяцев назад мы в “Cafe' Europa” сами стали жарить для себя отличный кофе, еще правда смесь без названия, но думаю очень скоро займемся продажами наших смесей на открытом рынке.
прокофе.ру: А что же с Италией, может есть опыт общения с итальянскими смесями, которое ты бы назвал идеальные?
Троелс: Я боюсь, что таких нет. Когда-то много работал с «Illy Normale» мне всегда он нравился, знаю, что у «Arcaffe'» есть качественные смеси.
прокофе.ру: Самый популярный кофейный напиток в Дании?
Троелс: Самый популярный кофейный напиток в Дании я бы назвал фильтр-кофе. Если говорить о эспрессо, то это скорее всего Caffe' Latte. Люди еще пьют много "cafe' au lait" (кофе с молоком) и капуччино.
прокофе.ру: Сколько в среднем получает бариста?
Троелс: В среднем заплата бариста в Дании составляет примерно 13 000 евро в год.
прокофе.ру: Есть какое-то объяснение, почему кофейная культура так сильно развита в Скандинавии?
Троелс: Скандинавы пьют очень много кофе, может быть, больше всех в мире. Самое главное все бариста постоянно делятся информацией и знаниями друг с другом, ведь Скандинавские страны очень маленькие и проблем, что бы встретиться и обсудить горячие темы не составляет особого труда.
прокофе.ру: Как обстоят дела с качеством напитков в Датских кофейнях? Всегда идеально? Ах, да, сколько стоит чашка эспрессо и капуччино?
Троелс: В большинстве кофеен Дании бариста не получили надлежащего обучения и следовательно, они не всегда знают, что делают. Владельцы кофеен не всегда понимают смысл обучения не только бариста, но и потребителей, которые учатся с каждой хорошо приготовленой чашкой кофе. На маленьких улочках Копенгагена всегда можно выпить отличную чашечку эспрессо. В среднем эспрессо стоит 2 евро, а капучино около 4 евро.
прокофе.ру: Твое отношение к разравниванию пальцами кофе в портафильтре (холдере)? Чем Вы это обычно делаете и чем Вы считаете необходимо разравнивать кофе в портафильтре?
Троелс: Если делать правильно, то разравнивание кофе пальцами в портафильтре - самый лучший способ перед трамбовкой. Однако если в нормальных условиях бариста не уделяет максимум внимания этому процессу, то не стоит и заморачиваться по этому поводу.
прокофе.ру: Расскажи о своей программе выступления на чемпионате мира в Сиэтле.
Троелс: Очень мало помню о тех 15 минутах выступления на чемпионате, все как-то быстро пролетело, но я точно помню, что был спокоен, дыхание было ровным. Очень долго настраивался на выступление, сидя на стуле с закрытыми глазами, я прогонял программу каждые полчаса. Сама программа была в ресторанном стиле, основная тема и смысл заставить всех почувствовать, что за тот кофе который я представлю можно заплатить большую сумму денег. Тем самым заставить людей покупать более качественный и дорогой кофе, нежели плохой и дешевый.
прокофе.ру: По сложившейся традиции, поделишься с нами рецептом авторского напитка?
Троелс: Авторский напиток имеет три составляющих. Первая часть - топпинг (растопленный перечный гель). Средняя часть – эспрессо с небольшим добавлением сахара. Последняя часть – сироп из цветков лаванды, который придал неописуемый аромат напитку. Моя задача состояла объяснить судьям, что использование только этих трех составляющих, можно получить законченный напиток.
прокофе.ру: Спасибо тебе большое, за то, что нашел время! Напоследок дай совет всем Российским бариста!
Троелс: Делитесь информацией, пытайтесь добиться еще лучших результатов, если вы знаете кого-то, кто знает больше, не бойтесь спрашивать! Может случится так, что вы тоже можете их научить чему-нибудь. Когда у вас не получается что-либо, всегда пытайтесь сначала настроить только один параметр. Например, если эспрессо льется слишком быстро, нет смысла одновременно перестраивать помол, температуру и давление темпера, т.к. даже если все получится, вы никогда не поймете, что было причиной неудач. Пытайтесь анализировать, что вы делаете, и не бойтесь потратить пару минуть на обдумывание процесса. 
Для того чтобы связаться с Троелсом и компанией заходите на сайт www.copenhagencoffeeacademy.com.
13 января 2009
30 декабря 2008
Идеальная чашка для «эспрессо»: Новая дегустационная чашка IIAC (Международного института дегустаторов кофе)
Текст Мануэлы Валони
Пенка (крема), вкусовой баланс, аромат: три аспекта «эспрессо», зависящих, как доказано, от характеристик чашки. По результат трехлетних исследований на основе сенсорного анализа была создана «Новая чашка кофейного тестера (дегустатора)» (Nuova Tazzina dell’Assaggiatore), усовершенствованный вариант официального инструмента дегустации, утвержденного «Международным институтом дегустаторов кофе» (Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè). Благодаря использованию новой чашки характеристики хорошего кофе раскрываются более оптимально и становятся более очевидными недостатки некачественных сортов.
Пенка (крема), вкусовой баланс, аромат: три аспекта «эспрессо», зависящих, как доказано, от характеристик чашки. По результат трехлетних исследований на основе сенсорного анализа была создана «Новая чашка кофейного тестера (дегустатора)» (Nuova Tazzina dell’Assaggiatore), усовершенствованный вариант официального инструмента дегустации, утвержденного «Международным институтом дегустаторов кофе» (Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè). Благодаря использованию новой чашки характеристики хорошего кофе раскрываются более оптимально и становятся более очевидными недостатки некачественных сортов.
Если бокал влияет на восприятие характеристик вина, данное утверждение имеет троекратно большее значение в отношении чашки, поскольку от нее зависит не только то, как органы чувств вступают в контакт с напитком, но и само физическое состояние напитка, а именно: его температура и свойства формирования компонентов пенки (кремы). Все эти аспекты были учтены по итогам исследований, которые в течение трех лет проводились «Учебным центром дегустаторов» (Centro Studi Assaggiatori) в части сенсорного анализа и компанией «Forever» в технической части. Новая дегустационная чашка была разработана с целью оптимизации характеристик на всех этапах использования и не только с точки зрения процесса дегустации, но и в практических целях: для облегчения процесса приготовления совершенного «эспрессо» за барной стойкой.
Меньше возможностей для установки чашек в стопки, больше вкусового баланса
Внешняя геометрия новой дегустационной чашки была специально разработана таким образом, чтобы воспрепятствовать установке чашек в стопки по 2-3 штуки. Только так можно добиться того, чтобы чашки располагались непосредственно на поверхности подогрева чашек кофемашины и прогревались до оптимальной температуры, необходимой для поддержания вкусового баланса напитка. Даже необученный бармен будет вынужден естественным способом соблюдать это простое правило, таким образом, автоматически устраняя широко распространенную ошибку, допускаемую при приготовлении «эспрессо».
Роль овального дна чашки для формирования устойчивой пенки
Внутренняя геометрия чашки оказывает решительное воздействие на формирование пенки (кремы). В действительности, пенка состоит в основном из волокон и жиров, присутствующих внутри кофе. В момент, когда «эспрессо» стекает с носика «холдера» в чашку, конвективные движения внутри напитка выводят на поверхность эти компоненты вместе с ароматами кофе. Плоская или коническая форма внутреннего дна чашки препятствует развитию этого процесса. Напротив, эллипсоидное дно чашки таким процессам способствует. Новая дегустационная чашка разработана для оптимизации этой фазы. В результате, формируется визуально более плотная и устойчивая пенка с более отчетливыми разводами («тигровостью»). Сам напиток приобретает более акцентированное ароматическое звучание.
Внутренняя геометрия чашки оказывает решительное воздействие на формирование пенки (кремы). В действительности, пенка состоит в основном из волокон и жиров, присутствующих внутри кофе. В момент, когда «эспрессо» стекает с носика «холдера» в чашку, конвективные движения внутри напитка выводят на поверхность эти компоненты вместе с ароматами кофе. Плоская или коническая форма внутреннего дна чашки препятствует развитию этого процесса. Напротив, эллипсоидное дно чашки таким процессам способствует. Новая дегустационная чашка разработана для оптимизации этой фазы. В результате, формируется визуально более плотная и устойчивая пенка с более отчетливыми разводами («тигровостью»). Сам напиток приобретает более акцентированное ароматическое звучание.
Четкое обозначение уровня, исключающее ошибки экстракции
На внутренней поверхности «Новой дегустационной чашки» отчетливо видна отметка, показывающая оптимальный уровень экстракции «эспрессо»: 25 миллилитров. Это позволяет избежать е только приготовления как слишком малых доз кофе, так и слишком водянистых напитков. Помимо этого, для «бариста» упрощается процесс настройки помола. Помол, настроенный таким образом, что экстракция 25 мл. кофе происходит в течение 25 сек., служит критерием того, что можно легко избежать ошибок, связанных с избыточной или недостаточной экстракцией, приводящей к пережиганию кофе или, напротив, к недостаточному раскрытию ароматического и вкусового потенциала напитка. Наличие внутренней отметки облегчает для «бариста» задачу контроля правильности настройки помола и запрессовки кофе при каждом заваривании.
На внутренней поверхности «Новой дегустационной чашки» отчетливо видна отметка, показывающая оптимальный уровень экстракции «эспрессо»: 25 миллилитров. Это позволяет избежать е только приготовления как слишком малых доз кофе, так и слишком водянистых напитков. Помимо этого, для «бариста» упрощается процесс настройки помола. Помол, настроенный таким образом, что экстракция 25 мл. кофе происходит в течение 25 сек., служит критерием того, что можно легко избежать ошибок, связанных с избыточной или недостаточной экстракцией, приводящей к пережиганию кофе или, напротив, к недостаточному раскрытию ароматического и вкусового потенциала напитка. Наличие внутренней отметки облегчает для «бариста» задачу контроля правильности настройки помола и запрессовки кофе при каждом заваривании.
Более яркая белизна, более привлекательная пенка
Для правильной оценки цвета пенки (кремы) «эспрессо» чашка должна быть белой внутри. Сверх-белый фарфор (super-white), из которого изготовлена «Новая дегустационная чашка», представляет собой новинку для Италии. В сравнении с ним материал традиционных чашек кажется серым и блеклым. Идеальный белый цвет и отлив глазури фарфора более эффектно подчеркивают рыжеватые оттенки пенки и глянец ее поверхности, что свойственно для хорошего «эспрессо». И это немаловажно, поскольку потребитель оценивает кофе, прежде всего, визуально.
Для правильной оценки цвета пенки (кремы) «эспрессо» чашка должна быть белой внутри. Сверх-белый фарфор (super-white), из которого изготовлена «Новая дегустационная чашка», представляет собой новинку для Италии. В сравнении с ним материал традиционных чашек кажется серым и блеклым. Идеальный белый цвет и отлив глазури фарфора более эффектно подчеркивают рыжеватые оттенки пенки и глянец ее поверхности, что свойственно для хорошего «эспрессо». И это немаловажно, поскольку потребитель оценивает кофе, прежде всего, визуально.
Больше легкости и элегантности
Следуя тенденциям, популярным в изготовлении дегустационных бокалов для вина, «Новая дегустационная чашка» весит на 27% меньше прежней. Это создает ощущение большей элегантности, а удобная ручка позволяет более комфортно удерживать чашку. Все это дает возможность дегустатору лучше сосредоточиться на сенсорном анализе напитка.
Следуя тенденциям, популярным в изготовлении дегустационных бокалов для вина, «Новая дегустационная чашка» весит на 27% меньше прежней. Это создает ощущение большей элегантности, а удобная ручка позволяет более комфортно удерживать чашку. Все это дает возможность дегустатору лучше сосредоточиться на сенсорном анализе напитка.
Различная толщина, большая изоляция
Меньший вес, тем не менее, не означает, что «Новая дегустационная чашка» настолько тонка, что не позволяет поддерживать температуру напитка. Секрет кроется в использовании переменной толщины стенок, которые имеют большее сечение внизу, где сосредоточен напиток, и меньшую толщину у верхних краев, где происходит контакт с губами. Таким образом, максимально используется теплоизолирующий потенциал фарфора, а в области контакта губ с краем чашки отсутствует ощущение грубости посуды.
Меньший вес, тем не менее, не означает, что «Новая дегустационная чашка» настолько тонка, что не позволяет поддерживать температуру напитка. Секрет кроется в использовании переменной толщины стенок, которые имеют большее сечение внизу, где сосредоточен напиток, и меньшую толщину у верхних краев, где происходит контакт с губами. Таким образом, максимально используется теплоизолирующий потенциал фарфора, а в области контакта губ с краем чашки отсутствует ощущение грубости посуды.
Больший верхний диаметр, больше пространства для ароматов
Также как и в случае с винными бокалами, чашку не следует заполнять до краев. Это объясняется необходимостью того, чтобы в верхней части оставалось достаточное пространство для высвобождения ароматов из напитка и их концентрации в воздухе с дальнейшим направлением в сторону органов обоняния. Большее пространство в верхней части чашки способствует более значительному усилению ароматов. Не случайно, верхний диаметр «Новой дегустационной чашки» был увеличен на 10%. Этот факт в сочетании с внутренней геометрией верхней части чашки позволяет значительно улучшить восприятие определенных ароматических оттенков.
Также как и в случае с винными бокалами, чашку не следует заполнять до краев. Это объясняется необходимостью того, чтобы в верхней части оставалось достаточное пространство для высвобождения ароматов из напитка и их концентрации в воздухе с дальнейшим направлением в сторону органов обоняния. Большее пространство в верхней части чашки способствует более значительному усилению ароматов. Не случайно, верхний диаметр «Новой дегустационной чашки» был увеличен на 10%. Этот факт в сочетании с внутренней геометрией верхней части чашки позволяет значительно улучшить восприятие определенных ароматических оттенков.
Большая гигиеничность, большая отчетливость ароматов
Даже после окончания дегустации немаловажное значение имеет то, как затем обрабатывается чашка. Критическим моментом при санитарной обработке чашки является промывка ее днища. Если чашка сконструирована неправильно, при промывке в посудомоечной машине существует опасность скопления внутри выемки днища чашки остатков моющих средств, которые стекают на стенки чашки при перегрузке чашек из корзины посудомоечной машины на площадку подогрева кофеварки. На днище «Новой дегустационной чашки» предусмотрены специальные канавки, способствующие полному удалению остатков моющих средств в течение цикла ополаскивания.
Даже после окончания дегустации немаловажное значение имеет то, как затем обрабатывается чашка. Критическим моментом при санитарной обработке чашки является промывка ее днища. Если чашка сконструирована неправильно, при промывке в посудомоечной машине существует опасность скопления внутри выемки днища чашки остатков моющих средств, которые стекают на стенки чашки при перегрузке чашек из корзины посудомоечной машины на площадку подогрева кофеварки. На днище «Новой дегустационной чашки» предусмотрены специальные канавки, способствующие полному удалению остатков моющих средств в течение цикла ополаскивания.
Тест: один и тот же «эспрессо» в двух разных чашках
Данные четко доказывают, что один и тот же «эспрессо» при дегустации в «Новой дегустационной чашке» обладает более акцентированным вкусом, чем в чашке предыдущей модели. Для новой чашки «индекс Гедонизма» (Indice Edonico, уровень удовольствия) составляет 7,70 против 6,78 - у прежней. Причины данного результата зависят от многих факторов: прежде всего, от внешнего вида пенки, цвет которой более контрастно выделяется на фоне сверх-белого фарфора (super-white). Помимо этого, на уровне органов осязания «эспрессо» кажется более насыщенным благодаря идеально сформированной пенке и контролю объема напитка, позволяющему добиться оптимальной экстракции кофе. Уровень горечи снижен, а аромат более рельефен, особенно, в части пряных тонов от ревеня до лакрицы. Все это создает устойчивое ощущение богатства вкуса и аромата.
Данные четко доказывают, что один и тот же «эспрессо» при дегустации в «Новой дегустационной чашке» обладает более акцентированным вкусом, чем в чашке предыдущей модели. Для новой чашки «индекс Гедонизма» (Indice Edonico, уровень удовольствия) составляет 7,70 против 6,78 - у прежней. Причины данного результата зависят от многих факторов: прежде всего, от внешнего вида пенки, цвет которой более контрастно выделяется на фоне сверх-белого фарфора (super-white). Помимо этого, на уровне органов осязания «эспрессо» кажется более насыщенным благодаря идеально сформированной пенке и контролю объема напитка, позволяющему добиться оптимальной экстракции кофе. Уровень горечи снижен, а аромат более рельефен, особенно, в части пряных тонов от ревеня до лакрицы. Все это создает устойчивое ощущение богатства вкуса и аромата.На графике: сенсорный профиль «Сертифицированного итальянского эспрессо» в «Новой дегустационной чашке» (зеленый цвет) в сравнении с профилем аналогичного «эспрессо» при дегустации в чашки предыдущей модели (красный цвет). Данные углубленного расширенного сенсорного теста (Big Sensory Test Avanzato).
Тест: «Новая дегустационная чашка» в сравнении с предыдущей
«Новая дегустационная чашка» демонстрирует огромные отличия от предыдущей уже на визуальном и осязательном уровне. Больше всего поражает цвет, разительно отличающийся от распространенных чашек. Сохранив классическую форму, чашка стала гораздо элегантнее и утонченней. Ей присущ более современный и динамичный вид. Она более приятна на ощупь и имеет меньший вес. Среди деталей можно упомянуть более удобную форму ручки, улучшенный внешний силуэт и приятное ощущение, которое остается при соприкосновении губ с краем чашки. При всей видимой хрупкости она наиболее оптимально подходит для использования в барах.
Тест: «Новая дегустационная чашка» в сравнении с предыдущей
«Новая дегустационная чашка» демонстрирует огромные отличия от предыдущей уже на визуальном и осязательном уровне. Больше всего поражает цвет, разительно отличающийся от распространенных чашек. Сохранив классическую форму, чашка стала гораздо элегантнее и утонченней. Ей присущ более современный и динамичный вид. Она более приятна на ощупь и имеет меньший вес. Среди деталей можно упомянуть более удобную форму ручки, улучшенный внешний силуэт и приятное ощущение, которое остается при соприкосновении губ с краем чашки. При всей видимой хрупкости она наиболее оптимально подходит для использования в барах.На графике: профиль «Новой дегустационной чашки» (зеленый цвет) в сравнении с профилем предыдущей модели (красный цвет). Данные расширенного аналого-чувственного сенсорного теста (Big Sensory Test Analogico-Affettivo).
Оригинальный текст: http://www.coffeetasters.org/newsletter/it/index.php/la-nuova-tazzina-dell-assaggiatore/077/
Оригинальный текст: http://www.coffeetasters.org/newsletter/it/index.php/la-nuova-tazzina-dell-assaggiatore/077/
25 декабря 2008
22 декабря 2008
19 декабря 2008
КОФЕ-ЭСПРЕССО: Органолептический анализ напитка
| ВИЗУАЛЬНЫЙ АНАЛИЗ | НЕДОВАРЕННЫЙ | ИДЕАЛЬНЫЙ | ПЕРЕВАРЕННЫЙ |
|
|  |  |  |
| Цвет пенки | Светло-бежевый | Красновато-ореховый, в тигровую полоску | Темно-каштановый, черное дерево, светлое пятно |
| Консистенция пенки | тонкая, большие пузырьки | 3 - 4 мм. толщиной, текстура плотная и однородная | Тонкая или с дыркой посредине |
| Устойчивость пенки | Расходится (менее 1 мин.) | Устойчивая (2-3 мин.) | Расходится (1-2 мин.) |
| ОБОНЯТЕЛЬНО-ВКУСОВОЙ АНАЛИЗ | Недостаточно насыщенный - водянистый – мало вкуса – мало аромата – вкус неустойчивый | Округлость вкуса – требуемая насыщенность – баланс вкуса и аромата – вкус очень устойчивый | Вкус слишком крепкий – вяжущая горечь – мало аромата - вкус устойчивый |
|
| |||
| ПРИЧИНЫ |
|
|
|
| Вес кофейной порции, г. | <6 | 6,5 | > 7 |
| Температура воды, c° | <88 | 90 | > 92 |
| Давление воды, атм. | <9 | 9 | > 9 |
| Помол | Крупный | Мелкий | Излишне мелкий |
| Давление, кг | <20 | 20 | > 20 |
| Объем, см3 | <25 | 25 | > 30 |
| Время вываривания, сек. | <20 | 25 | > 35 |
15 декабря 2008
Подписаться на:
Сообщения (Atom)
