Когда речь заходит о кофе без кофеина, создается впечатление, что это кофе низкого качества или, по крайней мере, не сравнимый с обычным. На самом деле плохой кофе после извлечения кофеина остается плохим, а хороший - хорошим.
Если кофе без кофеина правильно приготовлен, он может быть практически неотличим от обычного. Более того, при обработке вместе с кофеином из кофе удаляется большая часть воска, и напиток становиться более легким и усваиваемым. Упрек в адрес кофе без кофеина в том, что он способствует повышению уровня холестерина в крови, доказал свою несостоятельность. В результате специальных исследований в США и ЕС было установлено, что проблема избытка холестерина не имеет прямой связи с технологией удаления кофеина, а связана с практикой избыточно долгого настаивания кофе (при использовании методов «френч-пресс» и фильтра-перколятора). Данные способы заваривания широко популярны в скандинавских странах и США.
Очевидно, не следует забывать, что по причине медицинских противопоказаний некоторым людям рекомендуется воздерживаться от напитков, содержащих кофеин. В любом случае, даже кофейным гурманом, не испытывающих проблем со здоровьем рекомендуется время от времени чередовать обычный кофе с кофе без кофеина. Не случайно, в последние годы и, в особенности, на североамериканском континенте уверенными темпами растет употребление это здорового напитка. Процесс извлечения кофеина
Общими для различных технологий обработки, используемых для извлечения кофеина, являются основные этапы производства:
Набухание: Кофе обрабатывается водой и насыщенным влагой паром для стимулирования процесса извлечения и, как следствие, зерна набухают и их клеточная структура расширяется, что позволяет облегчить извлечение кофеина.Извлечение: кофе подвергается воздействию специального разрешенного законодательством растворителя; именно по типу, используемого растворителя, подразделяются различные технологии (вода, углекислота, уксусноэтиловый эфир, метиленхлорид).
Удаление растворителя: устраняются практически все остатки растворителя, который затем используется вторично; этому этапу обработки уделяется особое внимание из экономических соображений, т.к. все используемые материалы имеют высокую стоимость и, к тому же, снижается их перерасход, нормы которого жестко регулируются законодательством.Сушка: из кофе удаляется практически вся влага.
Упаковка: кофе пакуется в мешки.
Анализ: Осуществляется контроль остатков кофеина (по европейскому законодательству он не должен превышать 0,1%), растворителя (менее 2 единиц на млн. для жареного кофе, обработанного метиленхлоридом) и влаги (не более 11% по итальянскому законодательству).Способы извлечения кофеина
Способы извлечения кофеина различаются в зависимости от вида используемого растворителя и подразделяются следующим образом:
1. ВОДНЫЙ
Вода представляет собой растворитель, пользующийся отличной коммерческой репутацией, но не дающий оптимальных результатов как с точки зрения внешнего вида кофе (он темнеет, теряет товарный вид и не может продаваться без обжарки), так и с точки зрения вкусовых качеств готового напитка. 
Однако существуют резервы для улучшения старой технологии, на усовершенствование которой в последние годы направляются значительные усилия.Впрочем, если поместить в воду зеленый кофе, естественно, выделиться кофеин, но вместе с ним будет вымыта значительная часть ароматических веществ. Для борьбы с этим феноменом воду насыщают растворимыми кофейными компонентами, что позволяет получать хороший результат, который все-таки не идет в сравнение с воздействием растворителей избирательного действия.
Далее кофеин извлекается из раствора посредством его фильтрации через активированный уголь. Затем раствор используется вторично.2. УКСУСНОЭТИЛОВЫЙ ЭФИР
Уксусноэтиловый эфир является растворителем избирательного действия на кофеин и относиться к натуральным препаратам. Действительно, речь идет о веществе, входящем в состав фруктов. Как следствие, данный растворитель не воспринимается как вредный.
К сожалению, у него есть два ограничения: он взрывоопасен и имеет фруктовый запах. Это приводит к значительному удорожанию технологии. Помимо этого, кофе, обработанному с использованием данной технологии, может передаваться запах используемого растворителя, что даже частично приводит к изменению вкуса.
3. УГЛЕКИСЛОТА (СО2)
- В СВЕРХКРИТИЧЕСКОМ СОСТОЯНИИ:
Сверхкритический флюид представляет собой однородную субстанцию, сохраняющую свойства при любых температурных условиях и обладающую промежуточными характеристиками, свойственными как для жидкостей, так и газов. Основной недостаток технологии по удалению кофеина при помощи СО2 в сверхкритическом состоянии состоит в высокой стоимости технологии, связанной с работой при высоком давлении (около 250 атм.). Данная способ окупает себя при обработке больших объемов продукции, что не всегда может удовлетворить средних и мелких производителей, нуждающихся в ограниченных партиях продукции. Такие производители вынуждены закупать уже обработанный продукт, что ограничивает возможность выбора подходящего сорта кофе.
- В ЖИДКОМ СОСТОЯНИИ:
Во избежание использования высокого давления при сверхкритических условиях была разработана технология с применением субкритических условий (СО2 в жидком состоянии). В этом случае процесс удаления кофеина происходит при более низких температурах (20- 25 °C) и давлениях (65-70 атм.). В таких условиях скорость извлечения кофеина сильно снижается, что ведет к удлинению технологического процесса.
4. МЕТИЛЕНХЛОРИД
Метиленхлорид представляет собой широко распространенный промышленный растворитель. Технология его использования прошла долголетнюю апробацию и продолжает постоянно совершенствоваться.
Речь идет о веществе, избирательно действующем на кофеин и обладающем высокой летучестью (температура испарения 40°C). Как следствие, метиленхлорид относительно легко удаляется из кофе вместе с водяными парами, оставляя в зернах практически неуловимые следы, с концентрацией близкой к нулю. Качество обработки при помощи данной технологии можно считать лучшим по сравнению с другими способами. Это особенно чувствуется по качеству напитка в чашке, в котором сохраняются практически все характеристики обычного кофе (за исключением воска, который в значительной степени удаляется при обработке, что делает кофе более легким и усваиваемым). В настоящее время данный способ считается наиболее качественным и экономически целесообразным. В прошлом он подвергался жесткой критике на основании того, что используемый тип растворителя относится к категории опасных для здоровья. Обоснованность данной аргументация была тщательно проверена опытным путем в США и ЕС. Было установлено, что безопасность данной технологии гарантирована минимальным уровнем остатка метиленхлорида в продукте, что допускается нормами этих государств.
Помимо этого, после процесса удаления кофеина, кофе жариться при высоких температурах, что приводит к дополнительному испарению минимальных остатков.
Кофе без кофеина от “Arcaffe’”
Фирма “Arcaffe’”, следуя мировым тенденциям здорового образа жизни, предлагает потребителям продуманную гамму продуктов без кофеина, предназначенных для разных сегментов рынка:
- для профессионального использования:
KUZ decaffeinato (КУЦ без кофеина), молотый, 100% арабика, содержание кофеина менее 0,10%, упаковка 80 порций по 6,25 г. – порционный молотый кофе для использования в профессиональных кофемашинах. Каждая порция расфасована в герметичные пластиковые капсулы. Достаточно высыпать ее содержимое в холдер кофеварки и как следует спрессовать темпером, и Вы получите классический итальянский эспрессо с устойчивой пенкой.
Использование порционного кофе для работы на профессиональном оборудовании является рациональным решением, поскольку потребление кофе без кофеина в торговых точках ограничено, и при закупке кофе в зернах без кофеина возможен риск того, что из-за длительного хранения кофейные зерна в значительной степени потеряют свои потребительские свойства. Данная ситуация при использовании KUZ decaffeinato полностью исключена, т.к. смолотая порция кофе храниться в вакууме и, следовательно, не окисляется и не выдыхается. При этом кофе используется исключительно по мере необходимости.- для корпоративного (офисного) использования:
CIALDA decaffeinato (ЧАЛДА без кофеина), молотый, 100% арабика, содержание кофеина менее 0,10%, упаковка 72 порции по 7 г. – составной частью ассортимента порционного кофе в таблетках «типа-сэндвич» (cialda), выпускаемого компанией “Arcaffe’”, является чалда без кофеина.
В офисном сегменте рынка данный продукт пользуется повышенным спрос, отражая современную тенденцию приверженности здоровому образу жизни (подробнее http://5mworlds.blogspot.com/2008/06/arcaffe-cialda.html).- для бытового использования:
PITTORI TOSCANI: DECAFFEINATO (ХУДОЖНИКИ ТОСКАНЫ: БЕЗ КОФЕИНА), молотый, 100% арабика, содержание кофеина менее 0,10%, вакуумный пакет 250 г. в подарочной картонной упаковке – данная эксклюзивная кофейная смесь предназначена для взыскательных гурманов и предусматривает приготовление в домашних условиях способами «мока» (в гейзерной кофеварке), «френч-пресс», а также в бытовых кофеварках- эспрессо.
Входит в подарочную коллекцию фирменных кофейных смесей “Arcaffe’” «Великие художники Тосканы» (подробнее http://5mworlds.blogspot.com/2008/08/arcaffe-decaffeinato.html).в статье использованы материалы с сайта http://www.demus.it
