Неискушенному любителю кофе может показаться, что важность данного вопроса преувеличена. Тем не менее, от того, как смолот кофе, на каком оборудовании, непосредственно зависит качество готового напитка.
И здесь, прежде всего, стоит определиться, каким способом Вы собираетесь готовить Ваш кофе. В данном случае хотелось бы адресовать Вас к нашим предыдущим публикациям, с которыми Вы можете ознакомиться, перейдя по ссылке http://5mworlds.blogspot.com/2008/04/1.html. Вкратце можно резюмировать, что основным шести способам приготовления кофе соответствуют следующие виды помола:
-Грубый (крупный)–фильтр-кофе (перколятор), традиционный кофейник;
-Средний–френч-пресс, гейзерная кофеварка (мока);
-Тонкий (мелкий)–эспрессо;
-Мельчайший (фракция пудры)–турка.
Помол средний/мелкий (тонкий)
Помол тончайший
Потребность в указанных видах помола можно довольно четко аргументировать.
Традиционная джезва для кофе по-восточному
Кофе по-восточному в "ибрике" (турке)
1. Кофе по-восточному: Приготовленный по-восточному (в турке) кофе представляет собой суспензию с микроскопическими деревянистыми частицами кофейного зерна в отваре. Для получения оптимального напитка следует стремиться к тому, чтобы кофейные крупинки по-максимуму растворились в кипящей воде. Тогда напиток получился насыщенным, густым, вкусным и ароматным. Задача решается двумя способами:
- во-первых, используются кофейные зерна мягких сортов с, желательно, высоким содержанием ароматических (эфирных) масел, которые бы легко смалывались и практически растворялись в воде при варке, а также придавали напитку интенсивный аромат. Следовательно, оптимальным видом кофе для «турки» является «арабика» с ее хрупкими зернами с высоким содержанием эфирных масел;
- во-вторых, кофе должен размалываться до состояния пудры (муки мелкого помола, пыли), чтобы обеспечить оптимальную проварку и растворение кофейных частиц.
Культура приготовления кофе по-восточному представляет собой исторически кодифицированную традицию, некий ритуал сродни «японской чайной церемонии». Здесь наибольшее внимание уделяется самому процессу неспешного приготовления и смакования готового напитка. При этом действо разворачивается в своеобразном этническом контексте. Соображения утилитарности и скорости подачи напитка представляются здесь незначительными, второстепенными, свойственными "чуждой" западной культуре с ее сумасшедшим ритмом. Кофе принято медленно потягивать из миниатюрных чашечек (стаканчиков), так называемых «демитассов», как некий «волшебный эликсир».
Электрическая кофеварка проливного типа (фильтр)
Традиционная кофеварка-фильтр (перколятор)
2. Фильтр-кофе, френч-пресс, традиционный кофейник: Данные способы можно отнести к традиционным западным (европейским) методам приготовления кофе в бытовых условиях. Исходя из свойственной западному человеку практичности, процесс приготовления кофе должен быть эффективным, быстрым и простым. При этом себестоимость самой чашки кофе должна находиться в разумных пределах, чтобы не отягощать семейный бюджет. Отсюда и простота «орудий» для производства кофе, никоим образом не умаляющая гениальности их конструкции, а также выбор в пользу доступного кофе, оптимально отражающего соотношение «цена-качество».
Французский пресс (френч-пресс)
Не случайно, в Европе и Америке широкой популярностью пользуются кофейные смеси, содержащие экономичную «робусту». При этом приготовление кофе в кофеварках проливного типа (фильтрах), традиционных кофейниках и, частично, френч-прессах наиболее распространено и популярно в германоязычных странах, где кофе пьют обильными порциями. Как следствие, использование большого объема воды приводит к максимальному сглаживанию как индивидуальных положительных особенностей кофе, так и его дефектов, связанных с качеством зерен, их обжаркой и помолом.
При приготовлении кофе с использованием френч-пресса и перколятора (в кофеварке проливного типа) потребитель имеет дело не с кофейной суспензией, а фильтратом, т.е. в чашке мы имеем напиток, отжатый из размолотых кофейных зерен, практически не содержащий самих кофейных крупинок. В перколяторе в качестве задерживающего слоя используются бумажные, текстильные или сетчатые (металлические) фильтры, а во френч-прессе - сетчатая решетка поршня. В дело идет кофе довольно крупного помола, чтобы вода не застаивалась в завариваемой кофейной массе, и частицы кофе не были бы столь мелкими, чтобы просачиваться через поры фильтров или отверстия сетки френч-пресса в готовый фильтрат.
Кроме того, себестоимость крупно смолотого кофе несколько меньше, чем у кофе мелкой фракции (энергозатраты на помол, повышенный износ жерновов), да и заваривается он проще, без осложнений.
Традиционный кофейник
Те же соображения превалируют и при выборе кофе для варки в традиционном кофейнике. Там кофе псевдо-фильтруется за счет тяжести больших крупинок кофе, которые, разбухая при варке, под собственным весом оседают на дно сосуда. В результате готовый напиток практически не содержит кофейной взвеси и по вкусу близок к «фильтр-кофе».
Гейзерная кофеварка (мока)
3. Гейзерная кофеварка (мока): Данный способ приготовления кофе наиболее популярен в средиземноморских странах романской языковой группы. Этот метод представляет собой некий симбиоз между завариванием в перколяторе и варкой в кофеварке-«эспрессо». Принцип приготовления довольно близок к технологии «эспрессо», хотя и с поправкой на крайнюю упрощенность и утилитарность. Фактически, кофе заваривается посредством продавливания под давлением (в случае с «мока» под воздействием пара) дозированного количества горячей воды через порцию смолотого кофе. Отличие от технологии «эспрессо» заключается в том, что при варке в "мока" невоможно обеспечить давление воды на порцию порядка 9 атмосфер. Пар способен нагнетать давление в герметичной камере заваривания в пределах 1,1 атмосферы.
Отлична также и температура воды: в случае с гейзерной кофеваркой - это крутой кипяток, а в кофеварке-«эспрессо» температура воды находится ниже точки кипения и колеблется в пределах от 88 до 92 градусов Цельсия.
В силу бытового назначения гейзерной кофеварки, при их производстве используются недорогие материалы и кустарные технологии (за исключением изделий класса "люкс"). Поэтому, например, отверстия сита кофейного фильтра имеют довольно крупный диаметр, т.к. просверливаются механическим способом. Напротив, для перфорирования фильтров профессиональных кофеварок используются лазерные технологии, позволяющие добиваться оптимальных, миниатюрных сечений отверстий.
В связи с вышесказанным, стоит резюмировать, что для приготовления кофе в гейзерной кофеварке рекомендуется использовать кофе среднего и крупного помола, под стать диаметру отверстий фильтра. Вторым соображением в выборе такого кофе является то, что вода при заваривании не должна застаиваться в фильтре и, соответственно, приводить к пережиганию кофе. Вода должна проходить через таблетку плавно и обеспечивать правильную экстракцию. Поскольку давление воды в процессе варки относительно невелико, скорость экстракции обеспечивается укрупнением помола.
Кофе-"эспрессо"
4. Кофеварка-"эспрессо": В случае с «эспрессо» вопрос правильного подбора помола находится в тесной увязке с дозировкой (порционностью, закладкой) кофе. Оба параметра являются ключевыми, если не сказать драматическими, поскольку результат «в чашке» напрямую зависит от их правильного и умелого сочетания.
Если в быту, готовя кофе вышеперечисленными способами, можно до определенной степени нивелировать недостатки помола увеличением или снижением закладки кофе, а также за счет времени заваривания и объема порции, то в технологии «эспрессо» все параметры варки должны быть стандартизированы. «Эспрессо» представляет собой, прежде всего, коммерческий продукт и к нему предъявляются соответствующие требования: унифицированный товарный вид, фиксированная порционность, строго контролируемый расход сырья на производство готового напитка.
Несомненно, к главным (каноническим) параметрам, которые стоит неукоснительно соблюдать при варке оптимального "кофе-эспрессо", относятся следующие: наличие устойчивой ореховой пенки (крема), размер порции от 30 до 50 мм (в зависимости от кофейной культуры страны потребления), закладка молотого кофе на порцию от 6 до 8 г., варка кофе при давлении воды 9 атм., температура воды для заваривания от 88 до 92 градусов Цельсия (в зависимости от сорта использования кофе или состава купажа).
При том, что все профессиональные кофеварки обеспечивают схожие исходные параметры варки, сами условия варки не идентичны в каждой отдельной кофе-машине, в каждой отдельной торговой точке. Во многом это связано с тем, что не бывает абсолютно двух одинаковых машин даже одной модели: у каждой имеется свой "характер" и индивидуальные настройки (по давлению и температуре воды), которые не могут совпадать на 100% в разных машинах. Аппараты отличаются также и по техническому состоянию. Эти различия становятся еще более существенными, если речь идет о кофеварках разных производителей, которые могут отличаться по многим параметрам, например: диаметру, глубине, силуэту и перфорации заварочного фильтра, устройству душа-рассекателя, конструкции рабочей группы, теплообменников, наличию опций, улучшающих экстракцию напитка (предварительное заваривание, термосифон, регулятор потока воды, водяное охлаждение или дополнительный нагрев группы и пр.), функциональному состояние узлов и систем управления и т.п.
При этом не стоит забывать и о химическом составе воды, об уровне ее жесткости и загрязненности (см. http://5mworlds-coffequip.blogspot.com/2008/09/blog-post.html).
Все вышесказанное делает процесс приготовления кофе в каждой торговой точке поистине уникальным. В случае с технологией «эспрессо» практически невозможно представить использование заранее смолотого и упакованного промышленным способом кофе. Результат будет гарантированно отрицательным. Стоит отметить, что для «эспрессо» используется специальный продукт, так называемый купажированный кофе, о котором мы писали ранее (см. http://5mworlds.blogspot.com/2009/05/spam-roaaao.html).
В данном повествовании мы, тем не менее, ограничимся вопросами помола и дозировки. Необходимость в соблюдении вышеуказанных стандартов в приготовлении кофе-«эспрессо» потребовала создания специальных кофемолок, оснащенных дозаторами и функцией настройки помола. Кофемолки для «эспрессо» оборудованы объемными бункерами для зерен емкостью, рассчитанной на стандартную профессиональную пачку кофе (от 500 г. и более), имеют функцию прецизионной настройки помола, а также оснащены специальными бункерами-дозатороми для хранения и дозированной выдачи молотого кофе. Такие кофемолки могут быть укомплектованы, в виде опции, навесными прессами (темперами) различных конструкций для трамбовки кофе, а также выпускаются в модификациях с различным уровнем автоматизации (таймером или автоматическим контролем количества смалываемого кофе).
Из сказанного выше становится очевидным, что при выборе кофе следует руководствоваться не только информацией о составе продукта, но и учитывать то, каким способом кофе будет, в дальнейшем, готовится. Поэтому потребителю обычно предоставляется выбор в пользу заранее размолотого кофе и кофейных бобов. Не случайно, даже при посещении обычного супермаркета Вы увидите на полке ассортимент как молотого кофе, так и кофе в зернах. Более того, на пачке кофе обычно даны рекомендации по способу приготовления данного продукта (например, для фильтр-кофе, гейзерных кофеварок и т.п.). В данном контексте рекомендуем, в частности, ознакомиться с нашей статьей о том, как правильно считывать информацию с кофейной пачки (http://5mworlds.blogspot.com/2008/07/arcaffe.html).
В ведущих супермаркетах также устанавливают специальные торговые кофемолки с фиксированными вариантами помола для разных способов приготовления. Здесь покупатель может самостоятельно намолоть кофе для собственных нужд с учетом любимого способа приготовления кофе.
Тем не менее, нужно отдавать себе отчет в том, что в обычном магазине вы практически никогда не найдете кофе для «эспрессо», поскольку он представляет собой специальный продукт и поставляется исключительно в зернах, в купажированном виде, специализированными компаниями непосредственно предприятиям сегментов HoReCa и кейтеринга (B2B).
Любителям кофе по-восточному следует рекомендовать приобретение кофе в зернах (желательно, моносортов «арабики»), т.к., по-настоящему, смолоть кофе «в пыль» можно только на кофемолках ножевого типа. Хотя в последнее время ряд кофейных коммерсантов предлагает молотый кофе для турки, произведенный в странах Ближнего Востока, по моему личному убеждению, большинство таких товаров имеет относительно низкое качество в связи с недостаточно ясным происхождение кофематериалов и, все-таки, довольно грубым помолом в сравнении с "нано"-помолом "ad hoc" в домашних условиях. И, конечно, процесс размалывания кофейных зерен является неотъемлемой частью ритуала приготовления ароматного кофе по-восточному.
В последующих частях данной статьи нам хотелось бы сделать краткий обзор эволюции и сосредоточиться на технических особенностей оборудования для помола кофе.
продолжение следует...
