COFFEESAURUS

08 сентября 2008

ШКОЛА БАРИСТА: ЛАТТЕ-АРТ. Узор "СЕРДЦЕ".

автор: xpressivo

ШКОЛА БАРИСТА: ЛАТТЕ-АРТ. Навыки по формированию молочной пенки

05 сентября 2008

ШКОЛА БАРИСТА: ЛАТТЕ-АРТ (по-американски). Основные навыки.

При взбивании молока для капуччино используется специальная техника, позволяющая добиться образования насыщенной и сладкой молочной пенки, которую можно заливать в центр кофе и создавать причудливые узоры. Хотя искусство заливания молока в «латте» или «капуччино» не обязательно означает, что напиток получится качественным, оно, тем не менее, служит свидетельством увлеченности «бариста» свои ремеслом.

Используемые материалы: цельное молоко средней жирности, цилиндрический кувшин-питчер для взбивания, кофемашина-эспрессо с мощной пароотводной трубкой (парогенератором, или капуччинатором), термометр и чашка под «латте» емкостью 400 мл. Сначала следует взбивать молоко, а затем готовить эспрессо.

Стерилизованное цельное молоко

Питчер (от англ. pitcher - кувшин)

Паровая трубка профессиональной кофемашины "La Nuova Era"

Термометр

Чашки для "латте"

Инструкции по «Латте-арту»:

1) Начните с молока. Оно должно быть очень холодным. Его следует хранить при температуре, едва превышающей точку замерзания. Питчер также следует держать в холодильнике. Это позволит удлинить время взбивания и получить пенку с гладкой, бархатистой текстурой, что является обязательным условием для успешного «латте-арта».

2) Следует наполнить питчер соответствующим количеством молока, достаточным для приготовления одной порции. Возможно, у Вас останется лишнее молоко после взбивания. Однако используйте только свежее молоко для каждой новой порции.

3) Поместите наконечник пароотводной трубки на дно питчера. Откройте кран пара и постепенно поднимайте трубку, чтобы ее конец остановился чуть ниже поверхности молока. По мере поднятия молока опускайте питчер таким образом, чтобы наконечник паровой трубки оставался погруженным в молоко на глубину не более 1 см. Подъем молока должен быть минимальным, большие пузыри не должны формироваться. Ключевым фактором успеха является образование гладкой, бархатистой молочной взвеси, а не массивной пенки, плавающей на поверхности эспрессо. При заливании в кофе молоко должно литься струйкой и смешиваться с эспрессо.

4) Температура молока является критическим фактором. Когда молоко нагреется до 30⁰С, погрузите парогенератор глубоко в жидкость, ближе к стенке питчера, и установите сам питчер в такое положение, чтобы придать молоку вращательное движение в направлении против часовой стрелки. Продолжайте удерживать вращение до тех пор, пока температура молока не достигнет 65-71⁰С. Взбивание молока при более высокой температуре приводит к потере им сладости во вкусе.

После окончания взбивания следует аккуратно извлечь паровую трубку из жидкости и тщательно протереть ее влажной тряпкой для устранения остатков молока. Параллельно нужно извлечь из питчера термометр.

5) Начните энергичные вращательные движения питчером. Если на поверхности видны пузырьки, периодически по несколько раз постукивайте дном питчера по поверхности барной стойки. Продолжайте вращение после очередных ударов по поверхности прилавка. Рекомендуется продолжать процедуру не менее 20-30 секунд. Все это можно проделывать пока наливается эспрессо.

6) Теперь можно начинать налив молока в эспрессо. Для получения цветочного рисунка чашку следует заполнить эспрессо до уровня не более 2,5 см от дна. Наливайте молоко аккуратно в одну точку. При этом не следует трясти питчером. Когда чашка будет заполнена наполовину, начинайте поступательные энергичные движения питчером (вперед-назад), постепенно сдвигая сам питчер все более назад. Цветочный узор будет смещаться вперед и, в конце концов, заполнит чашку. Желательно, при маневрировании питчером использовать движение запястья и избегать физического движения рукой в обоих направлениях.

7) Когда чашка будет заполнена молоком до краев, быстро проведите через созданные узор струю молока в самый центр рисунка. Желательно, в этот момент приподнять питчер выше, чтобы струйка молока стала тоньше и не позволила узору провалиться под тяжестью молока.

Примечание: Для создания рисунка в форме сердца следует применять описанную выше технику встряхивания питчера, при этом не стоит отодвигать его слишком сильно назад. Сосредоточьтесь на формировании концентрических кругов на поверхности, а затем медленно протяните сквозь рисунок струю взбитого молока, и Ваш узор превратиться в многослойное сердце.